Салат с кальмаром, горошком и кукурузой

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Ингредиенты: 60 г горошка зеленого в стручках, 100 г кальмара, 70 г кукурузы в початке, 10 г лимонного фреша, 20 г масла оливкового,  20 г салатных листьев.

Для томатно-имбирного соуса: 40 г пасты том-ям,  10 г сахара, 10 г соуса чили тайского, 2 г лимонного сока, 3 г сока имбиря, 15 г томатной паста «Пелати». 

Инструкция. Горох в стручках варите в подсоленной воде до кипения и потом еще 5 минут, после снимите и выложите на лед на минуту. Кукурузу очистите, отварите в течение 2,5-3 часов. Посолите, поперчите, смажьте растительным маслом с добавлением чили. Сделайте микс горошка и кукурузы с добавлением лимонного сока. Кальмары обжарьте на гриле. Приготовьте томатно-имбирный соус, смешав все ингредиенты до однородной массы. На тарелку выложите салатные листья, кальмара, микс горошка и кукурузы, полейте соусом.

Крем-суп из кукурузы с крабом

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Ингредиенты: 250 г кукурузы консервированной, 500 г куриного бульона, 15 г сливок (33%), 15 г краба, 15 г козьего сыра, 2 г соли, базилик и зеленое масло (сливочное масло с травами) для украшения.

Инструкция. Консервированную кукурузу залейте куриным бульоном, доведите до кипения. Пробейте в блендере, процедите через сито. Поставьте на плиту и доведите еще раз до кипения, добавьте соль, перец, сливки. Краба очистите от панциря. При подаче в суп добавьте мясо краба, козий сыр, базилик и зеленое масло. 

Телятина с кукурузой на гриле

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Ингредиенты: 300 г каре телятины, 2 г соли, 2 г перца черного молотого, 2 г тимьяна, 10 г масла сливочного, 1 початок кукурузы.

Для кукурузного соуса: 50 г кукурузы консервированной, 10 г сливок, 1 г соли, 1 г перца молотого, 5 г аджики, 10 г куриного бульона. 

Инструкция. Мясо очистите от пленки и нарежьте по одному ребру. Посолите, поперчите и пожарьте до нужной степени прожарки (рекомендуемая — medium). Кукурузу очистите, варите в течение 2,5-3 часов. Посолите, поперчите, смажьте растительным маслом с добавлением чили и пожарьте на гриле.

Приготовьте соус из кукурузы. Консервированную кукурузу залейте куриным бульоном, добавьте сливки, доведите до кипения. Пробейте в блендере, поставьте на медленный огонь, посолите, поперчите, добавьте аджику и перемешайте до однородной массы. Выложите каре теленка на тарелку вместе с кукурузой и полейте соусом.