Запекаем в духовке: рецепты на Рождество

На Рождество, как католическое, так и православное, по традиции запекают птицу. Здесь и здесь вы найдете замечательные рецепты праздничных блюд из утки и гуся. Но вкусно запечь в духовке можно и другие продукты — различные виды мяса, рыбы и морепродуктов.

Если вы запекаете мясо целиком, не берите кусок весом более двух килограммов. Слишком крупный кусок мяса в процессе приготовления может по краям подгореть, оставшись в середине сыроватым. Время запекания и температура зависят от вида мяса, которое вы готовите. В среднем кусок свинины весом 1 кг пропекается примерно за 50-60 минут при температуре 180 градусов. Говядина обычно более волокнистая и жесткая. На ее приготовление может уйти до полутора часов. При зхапекании в духовке мясо желательно прикрывать фольгой или пергаментом, чтобы оно не подгорало и получилось более сочным. Удобно использовать специальный мешочек из пластика, называемый «рукавом». Запекая мясо в «рукаве», соблюдайте рекомендованный тепловой режим. Если температура в духовом шкафу будет выше нормы, вредные вещества из синтетического мешка могут проникать в мясо, что не сделает его полезнее.

Блюдо получится вкуснее, сочнее и мягче, если перед запеканием его замариновать. Отличный маринад для свинины можно приготовить из меда с горчицей, приправив чесноком, базиликом или смесью кавказских специй хмели-сунели. Вкус говядины и телятины удачно подчеркнут кисло-сладкие маринады в сочетании с такими приправами как розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран.

В духовке прекрасно получаются блюда из рыбы. Для запекания желательно брать не замороженный, а охлажденный продукт. Крупную рыбы, как правило, готовят, разрезав на стейки, мелкую — целиком, завернув в фольгу. Запекайте рыбу в стеклянном, чугунном, глиняном или эмалированном противне. Для запекания рыбы не подходят формы из алюминия — портится и вкус, и цвет блюда. Рыба получится более сочной, если готовить ее в небольшой емкости, чтобы меньше испарялась влага. Нежирные сорта рыбы, например, треску, окунь или минтай, хорошо запекать, положив на филе или в брюшко немного сливочного масла — получится сочнее и мягче. Семга, форель, горбуша, путасу и так выходят нежными и сочными — в них достаточно собственного жира.

Палтус с вялеными томатами

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

Ингредиенты: 160 г филе палтуса, 7 г соус унаги, 5 г соус ким-чи, 1 г соли, 1 г перца, 50 г вяленых томатов, 50 г помидоров пилати, 2 г зелени, 5 г чесночного масла, 8 г оливкового масла, 120 г картофельного пюре, 10 г соуса песто, 45 г чеснока.

Инструкция. Порежьте и пожарьте чеснок, добавьте томаты пилати, соль, перец, тушите в течение 30 минут на медленном огне. Смешайте с готовым картофельным пюре. Филе палтуса замаринуйте в соусе унаги, чесночном масле и ким-чи. Запекайте в духовом шкафу, прикрыв форму фольгой при температуре 180 в течение 9-ти минут. Пюре выложите на тарелку, на него палтус, соус песто, вяленый томат, зелень, полейте оливковым маслом.

Ледяная рыба с огурцом и голландским соусом

Рецепт Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана SEVEN

Ингредиенты: 1 тушка ледяной рыба, 150 г муки, 1 огурец, 50 г сливочного сыра, 10 г лука порея, 10 г укропа, 15 г кресс-салата, 5 г кунжута, соль и перец по вкусу, немного растительного масла. Для желе из малосольного огурца: 30 мл рассола малосольных огурцов, 2 г желатина. Для соуса голландез: желток 1 яйца, 40 г сливочного масла, 10 г горчицы зернистой, лимонный сок.

Инструкция. Приготовьте желе. Желатин замочите в холодной воде на 15 минут, затем подогрейте постоянно размешивая. Смешайте с огуречным рассолом и остудите в холодильнике до застывания.

Приготовьте соус. На паровой бане взбейте желток, тонкой струйкой влейте, постоянно помешивая, сливочное масло, добавьет лимонный сок (по вкусу) и зернистую горчицу.

В муке, перемешанной с солью и перцем, обваляйте рыбу и обжарьте ее со всех сторон на растительном масле. Переложите рыбу в форму для запекания и поставьте на 8 минут в духовку, разогретую до 170 С. На тарелку выложите половину разрезанного вдоль огурца. С помощью кондитерского мешка выдавите сливочный сыр, украсьте укропом, кресс-салатом, кунжутом и тонкими кольцами лука порей. Желе нарежьте кубиками и выложите рядом с огурцом, декорируйте тарелку соусом голландез. Рыбу выложить на соус.

Бэби-осьминоги запеченные

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Ингредиенты: 200 г бэби-осьминогов, 2 зубчика чеснока, 10 мл оливкового масла, 20 мл белого вина, 40 г цуккини, 50 г помидоров, соль, перец — по вкусу.

Инструкция. Порежьте кружочками цуккини и помидоры. Порубите чеснок. Смешайте все ингредиенты в жаропрочном горшочке или банке. Закройте емкость очень плотно, поставьте в духовку и запекайте в течение 2,5 часов при температуре 100 С.

Цесарка трюфельная

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Ингредиенты: 115 г цесарки (грудка), 5 г оливкового масла, 10 г сливочного масла, 2 г тимьяна, 2 г ромарина, 1 г соли, 1 г черного перца, 20 г куриного паштета, 10 г пюре трюфельного, 8 г пармской ветчины, 80 г теста слоеного дрожжевого.

Для мусса: 40 г масла сливочного, 40 г лука порея, 3 г чеснока, 20 г миндаля, 15 г коньяка, 500 г воды, 3 г соли, 1 г перца белого молотого, 400 г белой спаржи отварной.

Для подачи: 50 г соуса куриного Демиглас, 2 г трюфельного масла, 2 г черного трюфеля свежего, 10 г бэби шпината, 3 г рубленных фисташек, 1 г салата кресс.

Инструкция. Приготовьте мусс. Пожарьте чеснок, миндаль и лук-порей на оливковом масле, затем добавьте коньяк. Через 30 секунд добавьте соль, перец белый и воду. Доведите до кипения и тушите в течение 3-х минут, снимите с огня. Затем пробейте в блендере до однородной массы, процедите через мелкое сито и снова доведите до кипения. Остудите и пробейте в блендере вместе с отварной спаржей.

Приготовьте цесарку. Пожарьте цесарку на оливковом масле до прожарки Rare. Охладите. Рубленный тимьян и розмарин посыпьте на грудку, затем натрите паштетом и трюфельным пюре. Оберните грудку пармской ветчиной. Раскатайте тесто (3 – 4 мм толщиной), заверните грудку в тесто, намажьте желтком и поставьте в холодильник на 1 час. Затем запекайте цесарку в духовке при температуре 170 градусов в течение 13 минут. Выложите цесарку в сервировочную тарелку, рядом положите шпинат, заправленный оливковым маслом и рубленными фисташками. Украсьте салатом кресс и муссом из белой спаржи. Налейте горячий Демиглас, с добавлением трюфельного масла и свежего трюфеля.

Телячья вырезка с айвой

Рецепт Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

Ингредиенты: 160 г телячьей вырезки, 20 г масла растительного, 30 г масла оливкового, 10 г чеснока, 2 г розмарина, 8 г соуса брусничного, 1 г мини шпината, 1г перца, 1 г соли.

Для пюре из айвы: 30 г масла сливочного, 10 г масла растительного, 30 г айвы.

Для крамбла из арахиса: 90 г арахиса, 60 г масла сливочного, 60 г сахара, 60 г муки пшеничной.

Инструкция. Приготовьте крембл из арахиса. Арахис обжарьте с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробейте в блендере до однородной массы, разложите тонким слоем на противень и запеките в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.

Приготовьте пюре из айвы. Айву проколите шпажками, полейте растительным маслом и запеките в духовке при 180 градусах в течение 20 минут. Затем очистите от кожуры, косточек и пробейте в блендере до однородной массы. Добавьте сливочное масло, сахар и хорошо перемешайте.

Телячью вырезку посолите, поперчите. Чеснок измельчите. Смешайте растительное и оливковое масло, чеснок, розмарин. Полученной смесью натрите мясо и обжарьте с 4-х сторон на гриле до состояния medium. Затем запеките в духовке при 180 градусах в течение 9 минут. На тарелку выложите айвовое пюре, сверху положите вырезку, полейте брусничным соусом, посыпьте крамблом из арахиса и украсьте мини шпинатом.

Ростиф из мраморной говядины с соусом из рижских шпротов и тунца

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

Ингредиенты: 100 г говяжьей вырезки, 2 перепелиных яйца отварных, 15 г шпротов, 5 г оливкового масла, 5 г жаренных каперсов, 30 г редиса, 1 г перца, 1 г соли.

Для соуса: 60 г шпротов, 40 г оливкового масла, 2 г соли, 2 г перца, желток 1 яйца, 10 г горчицы дижонской, 5 г анчоусов.

Инструкция. Приготовьте соус из шпротов. Желток смешайте с горчицей, добавьте соль, перец и взбейте. В процессе взбивания добавьте оливковое масло. Затем все положите в блендер, добавьте шпроты, анчоусы и взбейте до однородной массы.

Говяжью вырезку посолите, поперчите и обжарьте на сковороде с двух сторон, с добавлением оливкового масла до золотистой корочки. Затем запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 – 45 минут. Остудите, нарежьте тонким слайсом, выложить на тарелку, полейте соусом, украсьте слайсом редиса, кусочками шпротов, половинками перепелиных яиц и полейте оливковым маслом.

Поросенок с аджикой

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты: 300 г поросенка, 50 г соуса аджика, 60 г редьки с хреном.

Для маринада: 2 г соли, 1 г перца, 1 г тимьяна, 1 г розмарина, 2 г чеснока, 50 г масла растительного, 500 г овощного бульона.

Инструкция. Замаринуйте поросенка. Вымочите поросенка в овощном бульоне в течение суток. Затем натрите солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесноком, намажьте растительным маслом и дайте постоять при комнатной температуре 3 часа. Готовьте в духовке с вертелом. Насадите мясо на вертел и жарьте при температуре 180 градусов в течение 3-х часов. Затем положите поросенка на сервировочную тарелку, украсьте аджикой и редькой с хреном.