«Хорошая еда». Легкий салат «Цезарь» и домашний майонез

Фото автора: Катя Метелица
Автор статьи:

Катя Метелица

Содержание статьи:

Правильно приготовленный «Цезарь» — вполне себе легкий и здоровый салат. А в настоящем домашнем майонезе, в отличие от промышленного, нет решительно ничего страшного.

13 сентября
425 просмотров
Фото к статье: «Хорошая еда». Легкий салат «Цезарь» и домашний майонез

[pladform id=”100774871″ resource id=”106436″]

Салат «Цезарь» официально признан величайшим вкладом, который Америка внесла в ХХ веке в мировую кулинарию. Но вообще история обошлась с ним странно: невероятно прославила и при этом невероятно скомпрометировала.

Редко в каком придорожном буфете вы не обнаружите это блюдо, и почти наверняка это будет что-то ужасное. Например, такой продуктовый набор: китайская капуста, копченая курица и литовский полутвердый сыр под названием «пармезан».

Или другая крайность: в американских заведениях любят принести гигантскую тарелку с горой еды, в основе которой будет, в общем, «Цезарь», но как бы обложенный со всех сторон бонусами: от крутых яиц, маслин и неизбежных, как рассвет, помидорок черри до цельных анчоусов и ломтей жареного бекона. Между тем, «Цезарь» был изобретен как нечто до предела лаконичное, из серии «каша из топора».

История такая: американский гражданин Цезарь Кардини держал семейный ресторанчик в городке Тихуана, который находится по ту сторону мексиканской границы, — это был способ обойти сухой закон. Какую-то закуску там, естественно, подавали, но однажды (зафиксирована дата: 4 июля 1924 года, День Независимости) под вечер пришло много посетителей («люди из Голливуда» — возможно, эта подробность возникла позже, для красоты), а еды не было вовсе. Хозяин пошел на кухню, поскреб по сусекам и приготовил салат из того, что было.

Классический салат «Цезарь» по рецепту Цезаря Кардини

– Салатную миску слегка натереть чесноком.

– Небольшой кочан салата романо разобрать на листья, вымыть, высушить, крупно порвать руками. Нейтральный романо (римский салат) — единственный, который годится для «Цезаря». Остальные виды зеленого салата либо слишком нежные и поэтому норовят пропитаться соусом и намокнуть (как латук), либо слишком грубые и неуместно хрустящие (как айсберг), либо имеют слишком интенсивный собственный вкус.

– Срезать корку с черствого белого хлеба (любого, но изначально это была, по всей видимости, чиабатта). Мякиш нарезать небольшими кубиками (сантиметр на сантиметр, не больше) и подсушить на сковородке или в духовке. Если вы придерживаетесь теории раздельного питания или просто считаете калории, уберите крутоны.

– Готовые крутоны (сухарики) можно слегка натереть чесноком и / или пересыпать сушеной пряной зеленью (душицей, петрушкой, розмарином). Легкий итальянский акцент неизбежен и уместен — Кардини был американцем всего лишь в первом поколении.

– Очень свежее яйцо (не старше четырех дней) минуту подержать в кипятке. Или 10 минут при температуре 60 градусов (steamed eggs — не всмятку и не в мешочек, а что-то среднее). Но лучше, конечно, взять перепелиные яйца (3 штуки соответствуют одному куриному) — они считаются диетическими до 14 дней и вообще вкуснее, просто в Мексике 30-х годов этот деликатес был не в ходу. Перепелиным яйцам, чтобы схватиться, нужно существенно меньше минуты.

– Аккуратно надбить скорлупу, выбрать содержимое ложечкой, растереть до однородности, добавить пару капель оливкового масла и каплю вустерского (он же востерширский) соуса. Это, не поверите, и есть оригинальный соус «Цезарь», и даже им салат заправляется достаточно скупо.

– Что касается анчоусов: они в гомеопатической дозе содержатся в вустерском соусе (не сами, конечно, а их перебродивший экстракт — так называемый рыбный соус). Правда, Алекс Кардини, брат Цезаря, добавил потом анчоусы (эта версия называется «Салат авиатора»), но Цезарь был против.

– Совершенно необходимый компонент — пармиджано: несколько полупрозрачных стружек.

А вот пропорции для трех различных «Цезарей» от Романа Суворова:

Рецепт салата «Цезарь» классический

На 3 порции:

Салат романо — 1 средний кочан

Пармезан — 60 г

Черствый хлеб для крутонов — 40 г

Чеснок — 1 зубчик

Соус — 40-50 г

Рецепт салата «Цезарь» с курицей

На 3 порции:

Салат романо — 1 кочан

Куриное филе — 200 г

Соус — 90-100 г

Пармезан — 60 г

Крутоны — 60 г

Маринад для филе:

Горчица – 2 ч. л.

Чеснок – 1 большой зубчик

Соль и перец по вкусу

 

«Цезарь» с креветками

На 3 порции:

Салат романо — 1 кочан

Чищеные креветки, приготовленные в собственном соку с петрушкой — 200 г

Или нечищеные тигровые креветки — 500 г

Соус — 40-50 г

Пармезан — 60 г

Гренки — 60 г

Готовится все, в принципе, одинаково, только для салата с курицей соуса надо немного больше. И, наконец, рецепт соуса:

 

Как приготовить соус для салата «Цезарь»

На 3 порции:

Домашний майонез — 60 г

Востерширский соус — 3 г

Чеснок — 1 г

Пармезан — 5 г

Лимонный сок — 1 ч. л.

Горчица сладкая — 5 г

Каперсы — 5 г

Главное во всей этой истории — домашний майонез.

 

Майонез домашний

Оливковое масло — 0,8 л

Перепелиные яйца — 16 шт.

Или куриные яйца — 2 шт.

Сахар — 3 г

Соль по вкусу

Сок половинки лимона

Горчица сладкая — 15 г

Теплая вода — 100 мл

– Яйца взбить миксером до пышной пены.

– Продолжая мешать, тонкой струйкой вылить половину масла, остановить миксер и добавить все остальные ингредиенты.

– Запустить миксер и добавить оставшееся масло. Это тонкий момент: майонез не должен расслоиться. Во время записи программы мы использовали миксер со специальной пластиковой насадкой для смешивания соусов. Теоретически все должно получиться и с обычным венчиком. Как говорил в таких случаях Дживс Вустеру: «Опыт, сэр!»

– Понемногу добавлять соль и сок лимона, постоянно пробуя.

В результате получается изрядное количество вкуснейшего майонеза, густого, но не тяжелого, не сравнить с белой химической гадостью, которая сделана непонятно из чего. Конечно, вы можете приготовить и меньше. Домашний майонез можно хранить в холодильнике неделю; в следующих выпусках «Хорошей еды» Роман Суворов продемонстрирует, какие еще соусы можно сделать на его основе.

Комментарии10

По дате

Ольга! Майонез обзывают “противным” продуктом видимо потому, что он очень калорийный и в нем много холестерина.

В майонез идут только желтки. Иначе у вас ничего не взобьется, а если взобьется, то расслоится.Майонез – это желтки эмульгированные с растительным маслом. Рецепт как-то не очень точен. Я майонез делаю очень и очень много лет сама и никогда не понимала почему его обзывают таким противным продуктом.

О! Буду готовить. Люблю чечевицу очень

Катя, спасибо за чудесный рецепт майонеза! И вообще, очень нравится вас читать и смотреть! Ура!

Простите, ошиблась я. Попрошу редакторов поправить.

Если это был практический вопрос: моя мама покупает томатную пасту а маленьких стеклянных банках (без консервантов), добавляет в нее оливковое масло, соль, пряности – очень вкусно. В горячих бутербродах с сыром нравится даже детям (за счет сыра они не чувствуют, что им подсунули что-то без глутамата натрия).

Но исторически вроде как наоборот: роскошный оливье (с икрой, рябчиками и проч.) постепенно свели к картофельному салату, а скромный гармоничный цезарь бессмысленно обогащают всякой ерундой.

Конечно, на юге этим многие развлекаются. Но это, конечно, просто томатный соус, без крахмала (невелика потеря, если честно). Обычная дешевая томатная паста без всяких добавок очень неплохая вещь, как оказалось, – ее делают из очень спелых помидоров, только что собранных. У нее даже вкус какой-то приятно-натуральный и некислый.

#

terpnev

10 г

ТО есть цезарь – это как оливье – салат “Я его слепила из того что было!”

Майонез майонезом, а можно приготовить домашний кетчуп?

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14