Второй месяц лета — время сезонных июльских овощей, но ничто не заставит нас отказаться от восхитительных рыбных и мясных блюд, приготовленных в мангале и на гриле. Главное условие отличного вкуса продуктов, жареных на гриле и мангале — сильный и ровный источник тепла. Не начинайте готовить, пока угли не прогорят основательно и не покроются серым пеплом. Дрова и опилки должны гореть 35-40 минут, прежде чем начнут превращаться в золу. Держите гриль идеально чистым. Чтобы рыба или мясо не прилипали к грилю, маринуйте их с оливковым маслом. Если вы не собираетесь мариновать продукты перед приготовлением, просто немного смажьте их оливковым маслом. Лучше жарить полуготовые продукты. Это гарантия того, что они не высохнут над углями, а сохранят сочность, аромат и вкус присущий только грилю на свежем воздухе. Это особенно касается курицы, свиных ребрышек и жареного целым куском мяса. Примерно 30 минут от общего времени приготовления, держите их над углями, поливая соусом.

Пикантный шашлык из семги

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек» 

Ингредиенты: 300 г филе семги, несколько ломтиков лимона для украшения, соус «Наршараб» для подачи.

Для маринада: 10 г майонеза, 1 г паприки, 1 г перца черного горошком, 10 г томатной пасты, 5 гсоли, 5 г сока лимона, 25 г зерен граната. 

Инструкция. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты для маринада. Выложите семгу в полученную смесь для маринада, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2-3 часа, а лучше — на ночь. Кусочки маринованной семги жарьте на мангале в течение 15 мин. Украсьте дольками лимона, зернами граната и подавайте с соусом «Наршараб».

Дорадо на гриле под устричным соусом

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба» и «Мануфактура еды»

Ингредиенты: 300 г дорадо, 20 г перца болгарского, 8 г соуса устричного, 5 г зелени, 20 г лайма, 3 г масла оливкового, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Почищенную рыбу посолите, поперчите и смажьте растительным маслом.Положите рыбу на раскаленный гриль и жарьте до появления золотистой корочки (примерно 7-10 минут). Готовую рыбу полейте устричным соусом, украсьте дольками лайма, болгарского перца, веточками свежей зелени и подайте к столу.

Креветки с розмарином и чесноком  

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

Ингредиенты: 200 г креветок белых ваннамей, 200 г розовых креветок, 200 г диких креветок, 5 — 7 зубчиков чеснока, 3 веточки розмарина, 4 ст.л. оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Инструкция. Чеснок разрежьте на дольки вдоль пополам. Розмарин порвите на небольшие веточки. В разогретое оливковое масло на большой сковороде выложите чеснок и розмарин и жарьте минуту —две, помешивая. Затем положите в сковороду креветки, перемешайте, посолите и поперчите. Жарьте в течение двух минут и подавайте на стол.

Фленк стейк и креветки с пюре из сельдерея под соусом «Чимичурри»

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill 

Ингредиенты: 200 г говяжьей вырезки, 3 аргентинские креветки, 4 г ароматного масла, 1 г перца черного, 1 г соли.  

Для соуса «Чимичурри»: 2 г петрушки, 6 г чеснока, 10 г перца чили, 10 г уксуса, 100 г масла оливкового, 5 г соли, 1 г перца.

Для пюре из сельдерея: 1,2 кг корня сельдерея (нарезанного небольшими кубиками), 200 мл молока, 50 г масла сливочного, 140 г масла копченого, 10 г соли. 

Инструкция. Приготовьте соус «Чимичурри», смешав все компоненты и взбив их в блендере.

Приготовьте пюре из сельдерея. Кубики сельдерея плотно уложите в небольшую кастрюлю, добавьте молоко. Доведите молоко до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой около 15-20 минут пока сельдерей не станет мягким. Процедите содержимое кастрюли через сито. Молоко сохраните. Добавьте сливочное и копченое масла, щепотку соли и немного молока, в котором варился сельдерей, пробейте блендером до однородности. Продолжая взбивать пюре из сельдерея блендером, понемногу добавляйте еще молока до тех пор, пока пюре не приобретет кремовую консистенцию.

Вырезку посолите, поперчите, полейте ароматным маслом и обжарьте в хоспере до состояния medium well. Креветки также обжарьте в хоспере. На блюдо выложите пюре из сельдерея, слайсы нарезанного стейка и креветки. Полейте соусом «Чимичурри».

Цыпленок с томатным соусом 

Рецепт Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана «Магеллан»

Ингредиенты: 1 цыпленок, 2 г морской соли (для соляного раствора), 7 г специй, 2 веточки кинзы для украшения, 10 г перца чили, 40 г огурца, 60 г томатного соуса. 

Инструкция. Тушку цыпленка положите в соляной раствор и маринуйте в течение 3 часов. Затем цыпленка следует обсушить, приправить специями. Поместите цыпленка в вакуумный пакет и готовьте в су-виде в течение 1 часа при температуре 64 градуса. Затем обжарьте тушку в хоспере до золотистой корочки в течение 10 — 12 минут. Разделите цыпленка на половинки и подавайте с томатным соусом, украсив кинзой, перцем чили, слайсами огурца.

Цесарка трюфельная

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Ингредиенты: 50 г куриного соуса «Демиглас», 2 г трюфельного масла, 2 г черного трюфеля свежего, 10 г бэби шпината, 3 г рубленых фисташек, 1 г салата кресс. 

Для цесарки в тесте: 115 грудки цесарки, 5 г оливкового масла,  10 г сливочного масла, 2 г тимьяна, 2 г розмарина, 1 г соли, 0,5 г черного перца, 20 г куриного паштета, 10 г пюре трюфельного, 8 г пармской ветчины, 80 г теста слоеного дрожжевого, желток одного яйца. 

Для мусса из спаржи: 40 г масла сливочного, 40 г лука порей, 3 г чеснока, 20 г миндаля, 15 г коньяка, 500 г воды, 3 г соли, 0,5 г перца белого молотого, 400 г белой спаржи отварной. 

Инструкция. Приготовьте мусс. Пожарьте чеснок, миндаль и порей на сливочном масле. Через 30 секунд добавьте коньяк, соль, перец белый и воду. Доведите до кипения и тушите в течение 3-х минут, затем снимите с огня. Пробейте в блендере до однородной массы, процедите через мелкое сито и снова доведите до кипения. Остудите и еще раз пробейте в блендере. 

Приготовьте цесарку. Пожарьте цесарку на оливковом масле до прожарки Rare. Охладите во льду. Рубленый тимьян и розмарин посыпьте на грудку, затем натрите паштетом и трюфельным пюре. Оберните грудку пармской ветчиной. Раскатайте тесто в 3 — 4 мм толщиной, заверните  грудку в тесто, смажьте желтком и поставьте в холодильник. Затем запеките цесарку в духовке при температуре 170 градуcов в течение 13 минут. 

Положите цесарку в тарелку, посыпьте трюфелем, рядом выложите шпинат, заправленный оливковым маслом и рублеными фисташками. Украсьте салатом кресс и муссом из белой спаржи. Полейте горячим  соусом «Демиглас» с добавлением трюфельного масла.

Поросенок на вертеле

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты: 300 г поросенка, овощной бульон для замачивания мяса, 50 г аджики, 60 г редьки с хреном.

Для маринада: 2 г соли, 0,1 г перца, 1 г тимьяна, 1 г розмарина, 2 г чеснока, 50 г масла растительного.

Инструкция. Замаринуйте поросенка. Вымочите поросенка в овощном бульоне в течение суток. Затем натрите солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесноком. Намажьте растительным маслом и дайте настояться при комнатной температуре в течение 3-х часов.Насадите мясо на вертел и жарьте при температуре 180 градусов в течение 3-х часов. После готовности порежьте мясо на порционные куски, разложите на тарелки, украсьте аджикой и редькой с хреном.