«Фуд-шоу» — 2010: мидии, сыр и суп-шампанское

В воздухе выставочного зала в Манеже носились какие-то странные запахи. Оглядевшись, я неожиданно для себя обнаружила симпатичную девушку в синем фартуке, которая жарила рыбные палочки. В другом конце шла выставка сигар и ювелирных украшений. Какое отношение табак и полуфабрикаты имеют к фестивалю гастрономии, осталось для меня загадкой.

Где-то посередине между рыбными палочками и сигарами сербский шеф-повар Серж Маркович учил собравшихся готовить испанскую паэлью. В джинсах, красных кроссовках и белой поварской куртке, стремительный, как бразильский футболист, он резал сладкий перец и лук, сыпал специями и шутками на бойком русском. Зрители с блокнотиками и фотоаппаратами наготове ждали сенсацию, хотя бы маленькую. И она случилась.

Принюхавшись к мидиям, Серж заявил, что они испорчены. В том, что касается морепродуктов, ему можно доверять: его новая книга «Вкус моря» вошла в шорт-лист престижной кулинарной премии Gourmand World Cookbook Awards. На российском ТВ он разоблачал некачественный рыбный товар в «Контрольной закупке» и демонстрировал мастерство мгновенного приготовления морепродуктов в «Кулинарном поединке».

«Запомните, дорогие товарищи, — воскликнул Серж, показывая публике крупную черную мидию, — если вы чувствуете резкий рыбный запах, из вашей мидии сыплется песок, мякоти у нее внутри совсем немного, то это плохая мидия. Скорее всего, продукт перезамораживали, чтобы скрыть порчу».

Помыв сковородку и налив в нее масло, шеф успокоил всех, заявив, что взамен использует морские гребешки. Но на этом его трудности не закончились: после безуспешных поисков крышки он накрыл сковороду фольгой, а вместо соли Марковичу пришлось использовать побольше специй.

Я привыкла, что классическая испанская паэлья делается с шафраном, но сербский шеф пошел другим путем: розмарин, тимьян, орегано. И конечно, острый красный перец. Еще Серж страстно агитировал за сербскую паприку, которой на его родине выращивают 50 сортов.

Если вам хочется экспериментов, сделайте паэлью не просто с рисом (круглозернистый сорт арборио подойдет идеально), а, скажем, еще и с фасолью. Серж открыл это сочетание, когда готовил для друзей бразильцев, у которых рис с фасолью — классическое национальное блюдо фейжоада.

К моему ужасу, злосчастные мидии в конце мастер-класса все-таки оказались в паэлье — «для украшения», как пояснил шеф. Но еще удивительнее, что народ их преспокойно разбирал себе в тарелки.

Мой главный после Венского овощного оркестра герой «Фуд-шоу» — шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» француз Гийом Жоли оказался предусмотрительнее Сержа. Видимо, наученный опытом работы в России, он привез с собой все необходимое, вплоть до французской морской соли и переводчицы.

Гийом, ученик знаменитого мишленовского шефа Мишеля Труагро, виртуозно обращается с ножом. На своем мастер-классе он показал, например, как быстро нарезать красивые ниточки из зеленого базилика.

Жоли отвел главную роль козьему сыру. Сорт Crottin de Chavignol (шавиньоль) он соединил с холодным томатным супом — гаспачо, оливками и острым перцем. На мой вкус, получилось слишком солоно и остро. Зато горячие пирожки из слоеного бездрожжевого теста с сортом Saite-Maure De Touraine (санмор), кедровыми орешками и свежим базиликом получились идеально и разошлись на ура.

Чтобы не проколоться при выборе сыра, Гийом посоветовал ориентироваться на значок A.O.C. на упаковке — это гарантия качества. Меньше всего Жоли уважает продукцию фирмы President. Нашим сырам шеф тоже выразил свое вежливое «фи!», но признался, что в Москве любит на завтрак сыр «Российский».

Что касается интересных сочетаний для французского сыра, по его мнению, нет ничего лучше, чем просто сыр, хлеб и белое вино. Ни в коем случае, и это удивительно, не красное, как мы привыкли думать. Красное вино придает кисломолочным продуктам неприятный металлический привкус.

[pladform id=”100774826″ resource id=”28924″]

Также Жоли советует при случае попробовать альпийский сыр Reblochon (реблошон) с жареной картошкой, а Roquefort (рокфор) и Fourme d’Ambert (формдамбер) — с печеным яблоком. Козий сыр хорош с любыми листовыми салатами.

Самые недооцененные вкуснейшие сорта — это Camembert Rustique (жареный на гриле камамбер) и Roquefort Papillon из овечьего молока.

При выборе сыра Жоли рекомендует учитывать сезон: вкус зависит от времени года. Поэтому на упаковке сыра Comte, например, так и пишут: «зимний», «весенний», «летний» или «осенний».

Пожалуй, самые летние и очень мобильные рецепты изобрел для «Фуд-шоу» итальянский шеф Андреа Галли.

Он представил три супа-коктейля. Свекольный с «пеной из моцареллы», шпинатно-йогурто-томатную «Италию» (ингредиенты в ней совпадают с цветами итальянского флага, отсюда и название) и окрошку с клубникой и таном (кавказский газированный кисломолочный напиток). Вот, например, как готовится «Италия».

[pladform id=”100774827″ resource id=”28793″]

Свекольный суп получается очень быстро — Андреа взбивает пену сифоном или миксером. Окрошка с таном и клубникой одновременно освежает и смешит: из-за минеральных пузырьков и клубники создается ощущение, что пьешь шампанское. Кстати, подавать коктейльные супы Андреа призывает именно в бокалах для шампанского. Думаю, на дачной вечеринке с ними отлично будут смотреться хлебные палочки и оливки.