Молекулярная кухня

Фото автора: Ирина Кириенко
Автор статьи:

Ирина Кириенко

Содержание статьи:

Некоторые приемы молекулярной кухни были известны советским кулинарам, но расцвета это направление достигло лишь в наши дни. Повара-молекулярщики меняют знакомые продукты до неузнаваемости.

18 августа
161 просмотров
Фото к статье: Молекулярная кухня

Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин «молекулярная и физическая гастрономия». Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).

Феррана Адриа называют даже Менделеевым молекулярных технологий. Он основал лаборатории elBullitaller, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания эспумов (от исп. espumas — «пена») — пенных блюд.

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

[pladform id=”100774783″ resource id=”6965″]

Согласно современным представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64° С — так соус становится легким и нежирным, но плотным.

В результате всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Темы публикации

Комментарии5

По дате
#

fantaza

10 г

подскажите, пожалуйста, что за кафе?

#

FLESIA

10 г

я незнаю что сказать

А можно ссылочку на кафе в Е-бурге, плииз.

в Екатеринбурге есть кафе, где готовят таким способом)) Народ говорит – есть невозможно! Взрывает мозг!)))

в Екатеринбурге есть кафе, где готовят таким способом)) Народ говорит – есть невозможно! Взрывает мозг!)))

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14