Фингерфуды: простые рецепты закусок, которые едят руками. Часть 2

Тартин с ростбифом и кунжутно-луковой заправкой

Тимур Абузяров, шеф-повар гастропаба Beer Happens:

«Тартины — это маленькие бутербродики, которые очень удобно есть руками. Обычно их готовят с темным хлебом, приготовленным на закваске. Этот хлеб имеет плотную структуру, что позволяет использовать значительное количество соуса. Традиционно на тартин кладут довольно много начинки. В нашем случае это будет ростбиф и большое количество разных овощей и свежей зелени. Получится очень сытный и в то же время полезный бутерброд. Отличный вариант для второго завтрака или полдника».

Ингредиенты (на 1 порцию). 100 г серого плотного хлеба на закваске, 100 г говядины (огузок — задняя бедренная часть), 2 кружочка редиса, веточка кинзы, стрелка зеленого лука, кусочек (20 г) помидора, 1 маринованный огурец, 4-5 листьев салата фризе, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу. Для кунжутно-луковой заправки: 1/2 ч. л. соевого соуса, 1 щепотка сахара, 1 ч. л. кунжутного масла, 2-3 капли рисового уксуса, 15 г белого лука.

Инструкция. Для ростбифа: огузок посолите и поперчите, обжарьте со всех сторон на растительном масле (лучше на гриле), доведите в духовке при 180°С до прожарки медиум, дайте остыть, затем нарежьте тонкими слайсами. Для заправки: лук мелко порубите, отожмите, смешайте с другими ингредиентами. Помидор опустите в кипяток, затем переложите в ледяную воду, снимите кожицу, удалите семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте хлеб, выложите на него кунжутно-луковую заправку, затем красиво уложите ростбиф, посолите, поперчите, добавьте помидоры и маринованный огурец, нарезанные мелкими кубиками. Украсьте кинзой, редисом, зеленым луком и салатом фризе.

Клаб-сэндвич BQ

Сергей Лименько, бренд-шеф сети Bar BQ Cafe:

«Клаб-сэндвич — один из самых ярких представителей формата фингерфудов в американской кухне. По легенде, его придумали в конце XIX века в популярном в то время в Нью-Йорке игровом клубе Saratoga Springs, чтобы игроки могли утолить голод, не отрываясь от процесса. Чтобы приготовить клаб-сэндвич, между двух квадратных тостов помещали большое количество самой разной начинки, а затем получившийся бутерброд разрезали по диагонали на два треугольных сэндвича. Блюдо очень быстро стало популярным и остается таковым по сей день. Обычно клаб-сэндвич готовят с белым тостовым хлебом, однако дома вы можете заменить его на черный, ржаной или цельнозерновой. Тоже самое и с начинкой: что именно и в каком количестве использовать, решать только вам. Вот один из вариантов».

Ингредиенты (на 1 порцию). 3 квадратных ломтика хлеба для тостов, 1 яйцо, 25 г сыра чеддер, 1 куриная грудка, 1 помидор, порезанный кружочками, 3 листа салата айсберг, 50 г ветчины, 2 кусочка сырокопченого мяса, 1 ст. л. готового медово-горчичного соуса.

Инструкция. Яйцо взбейте и обжарьте на сковороде. Хлеб обжарьте с двух сторон в тостере или на сухой сковороде. Каждый тост смажьте с одной стороны медово-горчичным соусом. На тост выложите лист салата айсберг, кружочки помидора, обжаренную куриную грудку, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренное сырокопченое мясо, сверху ломтик сыра чеддер, снова тост, смазанный медово-горчичной заправкой, лист айсберга, омлет, ветчину и тост. По углам проткните бутерброд шпажкой. Нарежьте сэндвич по диагонали (конвертом) на 4 части.

Баны a la russe с крабом

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Мюсли»:

«Русским традиционным форматом фингерфудов являются блины. В них можно завернуть саму разную начинку, как мясную или рыбную, так и сладкую. А потом есть их, держа руками. Очень вкусно и удобно. Баны — очень пышные оладьи, которые готовят на пару, — тоже идеально подойдут в качестве оболочки для начинки. Я готовлю их не только с крабовым мясом, но и со свининой и курицей. В любом виде получается сытно и очень вкусно. Если есть желание сделать блюдо менее калорийным, можно в качестве начинки положить только овощи и зеленый салат».

Ингредиенты (на 4 порции). 200 г мяса краба, 1 авокадо, 4 томата черри, 2 ч. л. икры тобико, 2 веточки кинзы, 80 г китайской капусты, 1 малосольный огурец, 1 свежий огурец. Для паровых блинов: 300 мл молока, 200 г муки, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 6 г сухих дрожжей. Для острого соуса: 1 ч. л. аджики, 4-5 капель сока лимона, 0,5 ч. л. сахара, 3 ст. л. оливкового масла, 1 желток, 0,5 ч. л. дижонской горчицы, соевый соус по вкусу.

Инструкция. Для теста: смешайте все ингредиенты, накройте тесто полотенцем и оставьте в тепле подойти. Выпекайте пышные оладьи на пару в маленькой круглой посуде в течение 10 минут. Для соуса: желток и горчицу перемешайте, влейте тонкой струйкой масло, перемешайте снова, добавьте остальные ингредиенты и еще раз хорошо перемешайте. На порцию возьмите 2 оладушка. На них выложите нарезанный соломкой китайский салат (кочерыжку). Отварное или консервированное мясо краба заправьте соусом и выложите на оладушки. Украсьте ломтиками свежего огурца, малосольного огурца, авокадо, помидорами черри, зеленью и посыпьте икрой тобико.

Овощные роллы в южнотайском стиле

Ампорн Чоэнг-Нгам, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui:

«Многие шеф-повара уверены, что родина фингерфудов — это Юго-Восточная Азия и Китай. У нас и правда есть на улице на ходу очень популярно. Если вы хотя бы раз бывали в нашем регионе и заходили на местные рынки, то видели: вся еда, которую там делают и продают, — это как раз фингерфуды. Одним из самых популярных блюд в это формате являются спринг-роллы. Овощи, мясо или морепродукты для них заворачивают в рисовую бумагу и обжаривают во фритюре. Это блюдо, конечно, очень вкусное, но слишком калорийное. Более диетическая версия — роллы в южнотайском стиле. Я предпочитаю готовить их только с овощами, но при желании вы можете добавить отварные креветки или кусочки обжаренной курицы».

Ингредиенты (на 1 порцию). 2 листа зеленого салата, 1 гриб шиитаки, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г стебля сельдерея, 2 стрелки зеленого лука, 4 листа рисовой бумаги, 1 ч. л. растительного масла. Для соуса: 1 ч. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 0,5 ч. л. рисового уксуса.

Инструкция. Гриб тонко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Овощи нарежьте тонкими длинными брусочками. Соедините овощи с грибами, перемешайте, разделите начинку на 4 части. Рисовую бумагу намочите в холодной воде, выложите на каждый лист четверть начинки и зеленый лук и сверните в виде тугого конвертика. Каждый конвертик можно разрезать на 2 половины. Для соуса смешайте все ингредиенты. Подавайте роллы с соусом.