«Хорошая еда». Шпинат и рикотта

Фото автора: Катя Метелица
Автор статьи:

Катя Метелица

Содержание статьи:

Рикотта похожа на творог из кипяченого молока, но на самом деле это сыр: в ней есть сычужные ферменты, поэтому она гораздо лучше усваивается и вообще полезней. Лучший друг и верный спутник рикотты — шпинат.

10 ноября
145 просмотров
Фото к статье: «Хорошая еда». Шпинат и рикотта

[pladform id=”100774901″ resource id=”112199″]

Рикотта по виду и вкусу похожа на творог. Из кипяченого молока — моя бабушка такой делала. Но на самом деле это совсем другая история: рикотту добывают из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы и других сыров. Поэтому в ней мало молочного жира и казеина, но главное — и в этом базовое отличие от творога — в рикотте есть сычужные ферменты. То есть это именно сыр, хоть и не особо «сырный» на вкус и вид. Иногда делают особую, улучшенную рикотту: смешивают коровье молоко с овечьим или буйволиным, добавляют травы и специи.

Без рикотты в итальянской кухне невозможны многие важнейшие кулинарные ценности, главным образом кондитерские. Ну и рикотта со шпинатом — одна из любимейших начинок для пасты, нежная, как апрельское утро. А еще Сергей Косолапов показал, как запечь рикотту в духовке, чтобы она подвялилась и проявилась именно как сыр. Это не так просто, потребуется ждать три часа, но результат того стоит. Кстати, приготовить рикотту инфорната — лучший способ ее сохранить и вообще извлечь из продукта максимум удовольствия.

Равиоли

На 6 порций:

Для начинки:

Листья шпината — 200 г

Рикотта — 200-300 г

Пармезан тертый — 100 г

Для теста:

Мука — 400 г

Яйца — 4 шт.

Соль, вода на глаз

– Замешиваем простое тесто: мука, соль, яйца. Воды — на глаз, совсем немного: тесто должно получиться очень тугим. Не забываем плеснуть в него ложку хорошего оливкового масла — оно придаст тесту эластичность. Оборачиваем тесто льняной тряпицей (или пищевой пленкой), чтобы не сохло. Даем ему отдохнуть в холодильнике 30-40 минут — к тому времени как раз будет готова начинка.

– Листья шпината необходимо перебрать и как следует вымыть. Лучшие, самые молодые и сочные листья имеет смысл оставить на салат, остальные надо ошпарить, чтобы они стали мягкими. Крутой кипяток не нужен, хватит 80 градусов.

– При помощи погружного блендера делаем нежнейший фарш из шпината и рикотты, солим его и перчим, добавляем чуть-чуть оливкового масла.

– Раскатываем тесто толщиной как на пельмени, даже потоньше. Режем его на квадратики, выкладываем на них фарш и закручиваем в виде конфеток. Такие равиоли называются «карамели», потому что они похожи на конфетки. Выглядят они эффектно, а делаются просто. Самое главное — хорошо зажать равиоли по краям, чтобы фарш не вытек.

– Варим «карамели» в большом количестве воды (она должна отчаянно кипеть!) буквально 1,5-2 минуты. Выкладываем на тарелку и посыпаем лепестками миндаля. Кто ничего не боится, заправит еще и маслом.

Фаршированные «ракушки»

Макаронные изделия

Рикотта

Шпинат

Оливковое масло

Сыр

Перец

Соль

– Можем использовать тот же фарш, что и для равиоли.

– Отвариваем до полуготовности макаронные изделия — самые большие, в виде ракушек. Можно использовать и трубочки, но их начинять труднее. Главное тут — вскипятить побольше воды и аккуратно действовать шумовкой.

– Начиняем ракушки фаршем из рикотты со шпинатом и выкладываем на сковороду. Поливаем чуть-чуть оливковым маслом, чтобы появился цвет, когда они будут запекаться, и посыпаем тертым сыром — в идеале пармезаном. Запекаем под грилем при температуре 200 градусов минут 5-10, пока не зарумянятся.

Салат из шпината и фенхеля с рикоттой

На 1 порцию:

Шпинат — 50 г

Рикотта — 50 г

Лимон — 1 шт.

Фенхель — 30 г

Болгарский перец — 40 г

Оливковое масло — 5 г

Тыквенное масло — 4 г

– «Куличик» рикотты надо аккуратно извлечь из упаковки — неплохо откинуть на шумовку или что-то в этом роде, чтобы избавиться от лишней сыворотки, слегка подсушить. Солим, перчим, посыпаем всевозможными травами и зеленью: можно использовать тимьян (чабрец), розмарин, шалфей, душицу (орегано), укроп, фенхель. Мы делали рикотту с лимонным вкусом: срезали с лимона цедру и мелко-мелко нарезали и посыпали рикотту, стараясь, чтобы кое-что попало и на бока, и на дно «куличика».

– Теперь рикотта должна провести 3 часа в духовке при температуре 150 градусов. Запеченная рикотта долго хранится. Теперь она уж совсем не похожа на творог: это пряный, пикантный сыр, очень душистый, не похожий ни на какой другой.

Когда рикотта инфорната готова, можно сделать с ней салат.

– Моем фенхель, отрезаем плодоножку. Тоненько нарезаем белую часть фенхеля кольцами.

– Болгарский перец моем и режем соломкой. Кстати, принцип салата — все ингредиенты должны быть порезаны одинаково, иметь одинаковую или рифмующуюся форму.

– Перемешиваем молодой шпинат, фенхель, болгарский перец, солим, перчим, добавляем немного оливкового масла и каплю тыквенного. Перемешиваем аккуратно, потому что иначе шпинат осядет и будет выглядеть некрасиво.

– Натираем на крупной терке запеченную рикотту и посыпаем ею салат.

Комментарии10

По дате

конечно, так и бывает. я не агитирую всех срочно и непременно закупать рикотту, бальзамико, топинамбур и вешенки, но зачем же утверждать, что их не существует? это бессмысленно. лучше уж формировать спрос

у вашей подруги есть сычужный фермент, сырное производство?

#

Vilen

9 г

рикота по сути один раз мне попадалась – не могу сказать что она распространена. ну и качество и вкус я бы сказала никакой.

конечно, для разнообразия годится – но все таки крайне не то.

м…еще, Катя, может быть получиться сделать программу на тему “из соевых продуктов” тофу, мисо….в интернете конечно много рецептов использования мисо например, но с добавлением каких то сомнительных рыбных порошков

Шпинат открыла для себя этим летом если честно, у родственников вместо чего то вырос в огороде)))) нежнейшая штука оказалась, в кино все врут, мол кака-бяка зеленая!!

Катя, отличные рецепты!!!! Спасибо!!! Мне как человеку не рыбному и особо не мясному такие рецепты просто находка:)

А на счет где купить что то для обычного супермаркета экзотичного…я покупаю в Метро, благо живу от него в паре мин езды на машине

Согласна, в Москве они есть почти везде. Просто если не покупать эти продукты, то их обычно не замечаешь на полках в магазине.

В Москве рикотта во всех сетевых супермаркетах есть практически всегда. В коробочках. А мороженным, например, шпинатом (он тоже вполне годится – не для салата, конечно, для начинки) так и вовсе все завалено.

#

Vilen

9 г

хм. где ж купить рикоту и шпинат свежий. особенно рикоту. я такие заморские продукты в изобилии видела только за пределами Москвы и России в целом. Здесь я не видела нигде ни на рынках ни в магазинах не для бедных людей.

В Америке молодые листья шпината продаются на каждом шагу (Baby Spinach) – у нас я далеко не так часто их вижу. Не говоря уж про рикотту. Одна моя подруга сама делает, видимо, это единственный вариант.

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14