«Хорошая еда». Дорада и горошек: рыба в соли, суп и карпаччо

Фото автора: Катя Метелица
Автор статьи:

Катя Метелица

Содержание статьи:

Оливковое масло, чеснок, лимон, зелень и, конечно, рыба — вот основные ингредиенты средиземноморской диеты по Сержу Марковичу.

01 ноября
131 просмотров
Фото к статье: «Хорошая еда». Дорада и горошек: рыба в соли, суп и карпаччо

[pladform id=”100774899″ resource id=”111865″]

Еще в советской праздничной кухне фигурировал такой персонаж — «Карп в пиджаке». Целую рыбину обваливали в соли, смешанной с яичным белком, и запекали. Карп не идеально подходил для этого (очень уж много мелких опасных костей), но это был самый доступный вариант: карпов выращивали в прудах и продавали живыми. Сейчас лучше купить охлажденного сибаса или дораду. Эти две рыбы — любимицы рестораторов: предсказуемый порционный размер, мало отходов. Но к ним, как и к любой рыбе, нужен нежный, щадящий подход, и вариант запекания в соли как раз такой. Гарниром к рыбе Серж Маркович выбрал молодой стручковый горошек, а потом показал еще как бы зеркальное блюдо: суп из горшка с филе той же дорады в качестве гарнира. Получилось отменно.

Рыба в соли

Дорада — 1 шт.

Яичные белки — 1-2

Крупная морская соль — 1 кг

Мелкая морская соль — 1 кг

Чеснок — 1-2 зубчика

Лимон — 1 долька

Вода — 100-150 мл

Перец по вкусу

Гарнир

Молодые стручки гороха — 200 г

Розмарин — 1 веточка

Чесночный соус

Оливковое масло — 100 мл

Чеснок — 1 головка

Лимон — 1 долька

Петрушка мелко нарезанная — 4 ч. л.

Для украшения

Помидоры черри

– Рыбу чистим (внутренности, жабры), но не снимаем чешую. Каждую рыбину начиняем зубчиком чеснока, предварительно раздавленным.

– В миску выливаем белок 1-2 яиц, насыпаем килограмм морской соли и килограмм мелкой соли. Заливаем небольшим количеством воды и растираем в однородную массу.

– На противень кладем пергаментную бумагу (или фольгу), насыпаем на нее слой растертой соли. Почищенную рыбу выкладываем на соль. Аккуратно засыпаем каждую тушку рыбы сверху растертой солью и прижимаем.

– Ставим противень с рыбой в духовку минут на 15. Мы сразу поймем, что рыба готова, — соль вокруг рыбьей тушки должна стать коричневой (для этого мы и добавили к соли белок).

– Готовим чесночный соус (универсальный для всех сегодняшних блюд). Для этого в мисочку мелко шинкуем чеснок, немного петрушки, солим, сбрызгиваем лимонным соком и заливаем оливковым маслом. Тщательно перемешиваем. Очень хорошо дать соусу постоять в холодильнике около 5 часов, чтобы ушла лишняя горечь.

– В пароварку добавляем для аромата немного розмарина (если нет розмарина, можно добавить тимьян, орегано, базилик, мяту и лимонную цедру) и выкладываем стручки молодого горошка. Горох в пароварке будет готовиться примерно 3 минуты. Выкладываем горячие стручки в миску, заливаем соусом, солим морской солью, поливаем лимонным соком и перчим.

– Достаем противень с запеченной рыбой из духовки, накрываем тряпкой и стучим со всех сторон ложкой, чтобы разбить соль. Снимаем с рыбы верхнюю часть соли (она отходит вместе с кожей), удаляем плавники. Аккуратно отделяем кости. Кусочки рыбы без костей выкладываем на тарелку в несколько слоев и, пока рыба горячая, поливаем каждый слой соусом. Рядом кладем приготовленные зеленые стручки. Блюдо украшаем помидорами черри.

Суп из зеленого горошка с дорадой

На 2 порции

Дорада — 1 шт.

Зеленый горошек — 400 г

Лук-порей, белая часть — 1 шт.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Корень сельдерея — 50 г

Мята — 50 г

– Мелко режем лук-порей, высыпаем в горячую кастрюлю, добавив оливкового масла, солим. Когда лук чуть-чуть поджарился, добавляем воду и тушим лук дальше.

– Высыпаем в кастрюлю зеленый горошек. Добавляем немного мелко нарезанных стеблей сельдерея и молодых стручков зеленого горошка, продолжаем тушить.

– В блендер кладем мяту, выливаем из кастрюли тушеные овощи с бульоном, добавляем чуть-чуть воды и измельчаем все в пюре. Выливаем получившийся суп-пюре обратно в кастрюлю, добавляем воды (если нужно, чтобы суп не был слишком густой), перемешиваем и доводим до кипения.

– У почищенной рыбы отрезаем голову, отделяем кости, срезаем с кожи филейную часть. Добавляем в суп кусочки рыбного филе (снимаем с супа пенку, если она есть) и варим до готовности. Наливаем суп в тарелку, перчим. Можно украсить суп-пюре веточкой мяты.

Карпаччо из дорады

На 2 порции:

Дорада — 1 шт.

Лимон — 1 шт.

Оливковое масло — 3 ст. л.

Соль, перец по вкусу

– Чистим рыбу, разрезаем вдоль пополам, срезаем тонкие пластинки филе. Выкладываем филе на тарелку, солим, поливаем соком лимона, даем чуть-чуть постоять. Добавляем нашего соуса, перчим.

Комментарии10

По дате

Спасибо, Катя! Я как раз у Вас очень многие рецепты пробую. Серии с сельдереем или перловкой – восторг просто!

Сейчас осваиваю с Вами рыбные блюда… раз уж такие программы пошли – грех не попробовать и не открыть для себя этот мир наконец. И упомянутое белое филе получилось вполне съедобным (это, кстати, похвала для рыбного блюда). Меня, правда, немного подвела любовь к имбирю (уж бухнула его от души) – так что буду еще его пробовать.

А супа с горошком и дорадой, увы, не оценила. У меня получилось что-то невнятное и непривлекательное. Наверно, напутала чего… Или это так и должно быть, на любителя?

На неделе собираюсь взяться за рагу с гребешками.

Ну, может, если есть желание, попробуйте мое )) белое филе с помидорами, луком и проч. – в одной из программ с Рассохой. Совсем не fishy )) т. е. до такой степени, что рыбное филе можно заменить куриным. Но с рыбой лучше.

у меня то же самое. Все пытаюсь приобщиться к культуре рыбоедения, ищу рецепты разные, пробую… не то совсем. Только лосось и прижился на моей кухне – по-моему, он наименее “рыбный”.

свежая пахнет сильнее – не значит, что плохо )) Вообще забавно, у детей такое бывает. Из смешно приучают – сначала рыбные палочки в оранжевой панировке, потом вкус развивается. Еще простой настоящий голод очень способствует.

я их некогда не пробовала и если честно не уверена,что смогу это добровольно съесть:) сам запах морской исходящий от продукта не нравится носу. надеюсь вырвусь на отдых в дальние страны и отведаю там настоящую свежую и вкусную рыбу и пойму наконец то фишку рыбью)))

Кения: если завидуете, значит вам просто с ней не везло. А гребешки, например?

Евгения: да нет, отчего же. привозят на льду. Они отличаются – размороженные как бы подтекают. Маркович оч хвалит оптовый магазин Ле Маре. Почти все московские рестораны и магазины там, собственно, и закупаются. Вы прогуглите. Кстати, таким способом оч. неплохо получается кефаль, даже замороженная

я раньше тоже заливала капусту омлетом, но как то не было яиц и залила одним молоком и так мне показалось вкуснее и нежнее…ну и меньше калорий;), с травами в этом блюде честно говоря не эксперементировала, очень лблю с бокальчиком холодного вермута или мартини……нравится сочетание солоноватой сырной корочки и сладко-травяного вкуса напитка

я по доброму завидую любителям рыбы, я ее мало того,что на запах не выношу, так еще и вкуса не понимаю совсем((((

В передаче “Среда обитания” рассказывали, что охлажденной морской рыбы (а ведь сибас и дорада – это тоже морские виды) у нас не бывает в принципе и быть не может (думаю, речь шла о городах, удаленных от морей, где обитают эти виды). Я так понимаю, что в Москве, где я живу, вся “охлажденная” морская рыба – это, скорее всего, сначала замороженная и лишь потом размороженная рыба.

Катя, Вы слышали что-нибудь про это? Может, есть какие-то места, где все же можно купить именно охлажденную морскую рыбу, не подскажете?

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14