«Хорошая еда». Свекла: холодный суп и салат с грушей

[pladform id=”100774866″ resource id=”105586″]

Тем более что характер у свеклы совершенно не земляной, а скорее фруктовый — сладкий, но капризный, не все с ней дружат. С кулинарной точки зрения главное эту ее природную сладость не глушить, а проявить и использовать. Не варить ее часами, как холодец, пока не пригорит вместе с кастрюлей (ужас моего детства), а запекать в духовке на крупной соли: из свеклы выпарится влага и вместе с ней все намеки на земляной душок.

Привяленная печеная свекла — поразительно вкусная вещь, а совсем молодую можно есть вообще сырой, если тонко-тонко порезать. Или — тоже хороший вариант — быстренько приготовить на пару. И это, конечно, уже повод сделать холодный свекольник — лучшее, что может случиться с человеком в жаркую погоду.

Свекольник — блюдо до предела простое, но это не значит, что в нем нет нюансов. Главное — он не должен напоминать салат, плавающий в чем-то вроде свекольного настоя. Вайль и Генис в книжке «Русская кухня в изгнании» предлагали такое решение: измельчать часть овощной заправки в блендере. А мне когда-то страшно понравилось, как аранжируют свекольник в одном из московских кафе: кладут в тарелку измельченный лед и немножко мяты — получается такой свекольник-мохито. Причем в этом нет ни малейшего выпендрежа: ледяной летний суп должен нести идею свежести, в этом весь его смысл. И вообще, подавать холодные супы (все эти ботвиньи и окрошки) с толченым льдом — священная традиция русской кухни, даже странно, что не все ее придерживаются. Вот бы еще, подумала я тогда, лед был не простой, а ягодный, из кисловатого морса: начинаешь есть суп, а заканчиваешь уже как бы десертом.

Кулинарному блогеру Александру Демьяненко эта идея показалась смелой, но интересной. А еще он приготовил салат из печеной свеклы с грушей и козьим сыром — чудесный. Не скажешь даже, закуска это или десерт: самодостаточное блюдо.

Свекольник

На 6 порций:

Овощной бульон — 1,5 л

Свекла молодая среднего размера (с ботвой) — 4 шт.

Морковь — 2 шт.

Сок половинки лимона

Огурцы — 3 шт.

Яйца куриные — 3 шт.

Или перепелиные — 18 шт.

Укроп — 1 пучок

Сметана — 6 ст. л.

Лед или фраппе из ягодного морса — 12 ст. л.

Соль, перец по вкусу

– Готовим овощной бульон. Например, так: берем 2-3 моркови, несколько стеблей сельдерея, один лук-порей, луковицу обычного репчатого лука (можно воткнуть в нее пару гвоздичек), несколько зубчиков чеснока. Все это заливаем кипятком и варим в течение часа. Можно добавить петрушку или пастернак — не повредит. Хороший овощной бульон в подсаливании, как правило, не нуждается.

– Пока бульон варится, нужно подготовить свеклу и морковь. Каждый овощ отдельно заворачиваем в фольгу и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 45 минут. Чистить их предварительно не надо, от свеклы просто оторвите ботву, но не выбрасывайте, она нам еще пригодится. А можно использовать не духовку, а пароварку. Главное — не передержать морковь.

– Пока корешки готовятся, самое время заняться вершками. Молодая ботва — ценнейшая часть свеклы, она сочетает в себе полезные свойства красного овоща и зеленого листового салата. Выращивают и особую листовую свеклу — мангольд, но нежные новорожденные листочки грунтовой ботвы — это нечто особенное. Со всем уважением выбираем их и откладываем для салата. Остальное тщательно моем и отделяем стебли от листьев: стебли готовятся дольше.

– Уже готовые овощи легко очищаем от кожицы, морковь нарезаем мелкими кубиками, а свеклу натираем на крупной терке.

– В процеженный бульон закидываем мелко нарезанную стеблевую часть ботвы и варим 10 минут. Неплохо добавить ложку лимонного сока или чайную ложку яблочного уксуса, чтобы сохранить насыщенный цвет свекольника. Потом к стеблям забрасываем мелко порезанные листья и варим еще 5 минут. Добавляем натертую свеклу и порезанную морковь, варим еще 2 минуты, и готово!

– Даем супу немного остыть и отправляем кастрюлю на лед. Чем дольше он будет охлаждаться и настаиваться, тем вкуснее получится.

– Готовим ягодное фраппе: измельчаем кубики замороженного клюквенного морса (красная смородина тоже годится). Можно положить пару ложек ледяной крошки на дно каждой тарелки, а можно и сверху.

– Охлажденный суп разливаем по тарелкам. Сверху небольшой горкой выкладываем мелко нарезанный огурец (предварительно очищенный от кожицы) и посыпаем любимой зеленью. Половинка яйца и сметана довершат гармонию. Хотя тем, кто ест только овощи, тоже будет очень вкусно. Веганский свекольник можно украсить листком мяты и веточкой красной смородины — хотя непонятно, есть ли нужда украшать настолько яркое блюдо.

Салат из свеклы с грушей и козьим сыром

На 4 порции:

Свекла среднего размера — 2 шт.

Груша «конференц» — 1 шт.

Микс рукколы и мангольда — 75 г

Козий сыр — 75-100 г

Орехи кедровые или грецкие — 1 горсть

Оливковое масло — 2 ст. л.

Лимонный сок — 2 ст. л.

Мед — 1 ч. л.

Тыквенное или кунжутное масло — 1 ч. л.

– Каждую свеклу помыть, завернуть в фольгу и запекать в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 45 минут. А можно ни во что не заворачивать, а запечь на крупной соли — получится еще вкуснее, потому что соль хорошо вытягивает лишнюю влагу, свекла становится как бы привяленной и совсем уж изысканного вкуса. Немного сморщится, конечно, но это нестрашно. Для запаха в духовку неплохо закинуть пару веточек розмарина.

– Пока свекла готовится, занимаемся салатными листьями: моем и сушим. Лучше всего для этого салата подходит смесь рукколы и мини-мангольда (то есть, собственно, листовой свеклы), хотя нежный корн и молодой шпинат тоже совершенно не помешают.

– Печеную свеклу слегка остужаем, очищаем от кожицы и нарезаем крупными кусочками.

– Смешиваем свеклу с салатными листьями и грушей, также очищенной и порезанной крупной соломкой. Раскладываем по тарелкам и украшаем салат ломтиками козьего сыра и слегка измельченными орехами.

– В отдельной емкости немного взбиваем вилкой оливковое масло, лимонный сок, мед, соль и перец и поливаем этой заправкой салат сверху. Для более яркого вкуса и еще большей пользы можно добавить несколько капель какого-нибудь масла с более выраженным вкусом — тыквенного или кунжутного.