Как выбрать правильную муку

Фото автора: Ксения Татарникова
Автор статьи:

Ксения Татарникова

Содержание статьи:

Каких только гадостей, по слухам, не добавляют в магазинную муку: от консервантов и улучшителей до извести и антибиотиков. На самом деле все не так плохо: здоровый выбор реален, если вникнуть в тонкости.

17 марта
1842 просмотров
Фото к статье: Как выбрать правильную муку

Маркировка муки

Качественная мука, как правило, имеет на упаковке минимум два значка: РСТ и «Добровольная сертификация». Они означают, что продукт прошел проверку на гербициды, в нем нет тяжелых металлов, он соответствует санитарно-гигиеническим нормам и безопасен для здоровья. В Москве встречается еще «Экологический продукт» — по сути то же самое, что «Добровольная сертификация». Чтобы иметь право писать «Без ГМО» (чаще всего на соевой муке), компании проходят отдельную экспертизу.

Высший пилотаж — значок ISO (международный сертификат системы менеджмента качества). «Но он есть от силы у 10% производителей», — говорит Алла Моисеева, профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ. В Москве это, например, Московский комбинат хлебопродуктов, в Питере — мельничный комбинат «Предпортовый».

Срок годности муки

Главный ориентир свежести муки и добросовестности производителя. Хорошая мука не может иметь срок годности больше полугода. Между тем в магазинах мне попадались и 10 месяцев, и 12, и даже 18. Если вы видите такую цифру на упаковке, брать не стоит. Скорее всего, в муку добавили стабилизатор, чтобы продлить срок хранения. Шанс столкнуться с просроченным товаром выше, если речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной, для кондитерских изделий и т. п. Идеальное место хранения для любой муки — верхняя полка холодильника, где прохладно и темно.

Как выбрать муку?

«Внимательно рассмотрите муку, она должна быть однородно белоснежной, без вкраплений, — говорит Елена Васильева, старший менеджер компании “Гарнец”. — Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества».

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, запах нейтральный. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке. Обязательно просеивайте муку через сито перед употреблением.

Полезна ли пшеничная мука?

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке («Как нас обманывают этикетки»).

Так что лучше переходите на новую пшеничную муку, цельнозерновую. В ней сохраняется больше полезных веществ, чем в обычной. А вредной химии нет.

Самая экологически чистая цельнозерновая мука — спельтовая. Спельта — это дикая пшеница, в ней содержится в несколько раз больше белков, минералов (особенно группы В), микроэлементов (железо, магний и фосфор) и клетчатки, чем в обычной. А углеводов и белка глютена, на который у многих аллергия, наоборот, меньше. Цельнозерновая мука из обычной пшеницы чуть беднее минералами и витаминами, но все равно несравнимо полезнее, чем мука высшего и первого сортов.

Предлагаю гид по здоровой муке, чтобы сориентироваться.

Спельтовая цельнозерновая мука

Это немецкая органическая спельта с несколькими солидными европейскими экосертификатами. Значит, тяжелых металлов, гербицидов, консервантов и улучшителей можно не опасаться. Продается еще итальянская, под маркой Farro Perlato. Итальянцы славятся спельтой даже больше, чем немцы (эта крупа любит теплый климат), но у них она дороже, 242 руб. / 500 г.

Единственный минус заграничной муки — пока она до нас едет, теряет свежесть. Судя по дате изготовления, эту смололи в июле. Производитель дает гарантию на год, но спельтовая мука капризнее пшеничной и быстро портится, использовать ее лучше в течение полугода. Российских аналогов в продаже не видела.

Что с ней делать: из спельтовой получаются отличный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом.

Гречневая мука

«Гарнец» — один из самых известных у нас производителей нетрадиционных видов муки. Гречневую крупу, как сказала мне Елена Васильева, они закупают на Алтае. Есть значок о добровольной сертификации — значит, продукт признан безопасным и качественным. Но информации о продукте на этикетке мало, и настораживает очень долгий срок хранения — 20(!) месяцев. По словам Аллы Моисеевой, максимум — полгода. Не указано, какого помола гречневая крупа, тонкого или грубого (второй полезнее). Цельнозерновую гречневую муку (шелковицу) у нас выпускает «Беловодье».

Что с ней делать: гречишные оладьи, блины, пельмени, выпечку; добавлять в омлеты, запеканки и крупеники; панировать котлеты; в миксе с льняной и миндальной мукой получается отличная каша.

Ржаная обдирная мука

Обдирная — значит, в муке сохранены ценные частички оболочек зерна. Слово «обойная» на упаковке, конечно, было бы лучше: в обойной муке остается больше от цельного зерна. В любом случае обдирная — самый распространенный сорт в продаже. На этикетке значится, что сделана по ГОСТу и не содержит ГМО. Срок хранения — шесть месяцев. Все это дает надежду, что мука качественная.

Что с ней делать: печь ржаной хлеб или выпечку в миксе с другими видами муки. Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютена и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Льняная мука

Главная проблема с льняной мукой — она может оказаться из экструдированного (обработанного при высоких температурах, чтобы разбух и легче превратился в муку) льна. Такой лен теряет большую часть полезных свойств. В данном случае производитель не сообщает на этикетке, как обработан лен. На упаковке значится «100% натуральный пищевой продукт», но доказательств (экоэмблем) не прилагается. Правда, стоит значок добровольной сертификации — это хорошо.

Что с ней делать: добавлять вместо яиц в тесто (лен хорошо связывает), панировать мясо и рыбу, сыпать в омлеты, супы, салаты и запеканки, варить кашу и печь льняные хлебцы и булочки. Имеет вкус лесных орехов, молочно-сладкий.

Овсяная мука

Еще один продукт компании «Гарнец». Деталей о происхождении, технологии производства на этикетке минимум. Значки РСТ и «Добровольная сертификация» — гарантия качества. Срок хранения — 10 месяцев. Это явно много для муки, богатой жирами. За 10 месяцев она наверняка успеет прогоркнуть.

Что с ней делать: смешивать с другими видами муки в выпечке, тесто получится более рассыпчатым. Делать овсяное печенье («Рецепт овсяного печенья от Алексея Меркулова») и овсяный хлеб. Добавлять в запеканки и каши — у них появляется легкий цветочный привкус.

Пшеничная мука обойная цельнозерновая грубого помола

Хорошую цельнозерновую (грубого помола) пшеничную муку у нас выпускают всего три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный». Эта диамартовская. Зерно для нее выращивают в Рязанской области, без химикатов и синтетических удобрений. На этикетке, увы, информации мало. Срок хранения — шесть месяцев, так и должно быть. Произведено по ГОСТу — тоже хорошо. В составе есть клетчатка (21 г / 100 г при норме 30–35 г в день — отлично) и натрий — 5 мг.

Что с ней делать: все то же самое, что с обычной пшеничной мукой. Кстати, здоровая замена панировочным сухарям.

Комментарии10

По дате

Инна, так у вас же в Краснодарском крае оч хорошая цельнозерновая мука Ведрусса производится http://www.vedrussa.info/index.php Еще онлайн можно покупать: http://diamart.su/shop/category_2.html А вообще вы правы, гречневую, льняную и овсяную легко на домашней мельнице/в кофемолке сделать. Самая свежая мука)

#

Natysja

10 г

Vfhujif, позвольте спросить отчего вы так громогласно заявляете, что в Украине ничего этого нет. Не знаю о каком городе вы ведете речь, но и изобилие сыров, и шоколада, и риса, и муки – все присутствует у нас. Может вы просто до статей Ксении не обращали на это внимание. Просто это присутствует в сетевых супермаркетах, а не в маленьких домашних магазинах. Вы думаете, что в Москве в любом магазинчике это все есть? Нет конечно. Ведь магазин ориентируется на кошелек покупателяи и спрос, а качественный импортный продукт на порядок выше общепринятых цен. Да и наша отечественная продукция серии органика достаточно дорога для обычного покупателя.

Вы наверное про разницу между цельнозерновой пшеничной и спельтовой? И та , и другая получается из пшеницы, просто спельта – дикий сорт, более насыщенный клетчаткой/белками/витаминами (особенно В). Это как лесная земляника и садовая) Еще нюанс м.б. с названием. Цельнозерновая мука по ГОСту называется “обойная”, так у нас на пачках пишут.

Ксения, интересно, какую муку Вы бы предпочли из всего представленного? Мне, например, симпотизирует “Диамарт”, хотя он тоже дает мало информации на этикетке, и обнадежила ржаная обдирная мука. А еще некоторые люди при выборе муки ориентируются по месту выращивания зерна, оценивая экологическое состояние области. Например, не предпочитают муку из зерна, выращенного в Челябинской области.

Ксения,здравствуйте! Неоднозначное отношение к немецкой спельтовой муке получается. Вроде бы это цельнозерновая мука, с солидными европейскими сертификатами на экологичность и качество, а значит и не имеет консервантов, стабилизаторов. Но в то же время производитель дает большой срок хранения 10 месяцев , тогда когда “хорошая мука не может иметь срок хранения больше полугода”.

#

Vfhujif

10 г

Ай, да Ксения! Увидала сегодня новую статью, и думаю, ее могла написать только Ксения Татарникова, – наш гид по продуктам, открываю и точно она. Я уже создала себе папку и собираю все Ваши статьи. Как всегда увлекательно, полезно, познавательно и интересно, за что огромное спасибо. Один только вопрос- У вас правда такой выбор продуктов в магазинах, или это просто экскурсия по товарам? Я эти заключения сделала по статьям о рисе, твороге, шоколаде. У нас ( опять же на Украине) такого нет- какой там бурый рис, козий сыр, швейцарский шоколад или еще какие-то премудрости. Прочла, недавно в журнале Твое здоровье, что на Украине начали выпускать цельнозерновую муку, так я ТМ Жменька, забрасала сообщениями, когда уже появится в продаже. Появилась, только в одном супермаркете, до которого нужно проделать маршрут через весь город. Вот так нас любят наши управители государства. Зато выбор майонеза, и еще всякой гадости преогромнейший, Пыталась молоть в кофемолке, но это почему-то не то. Хлеб пеку сама, лен добавляю в тесто прямо цельный, получается здорово.

Жаль у нас нет такого разнообразия муки. А если размолоть в кофемолке зерна – это ведь тоже мука? Я так с овсяными хлопьями делаю, добавляю их в блинное тесто. А вот лен, как замена яиц, – это интересно, надо попробовать.

#

skar

10 г

Спасибо. Я думал, что есть нюансы (особенности).

Олег, да, цельнозерновая – самая полезная.

#

skar

10 г

То есть цельнозерновая мука полезнее для здорового человека?

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14