Как правильно выбрать качественную рыбу и морепродукты?

Фото автора: Татьяна Котова
Автор статьи:

Татьяна Котова

Содержание статьи:

Роспотребнадзор ввел новое правило: в замороженных морепродуктах должно быть не больше 6% льда, в рыбе — не больше 5%. Я расспросила шеф-поваров как выбрать морепродукты и по каким еще признакам можно распознать их качество?

21 октября
320 просмотров
Фото к статье: Как правильно выбрать качественную рыбу и морепродукты?

Роспотребнадзор обратил внимание на качество замороженной рыбы. Отныне продавцам по закону запрещено вмораживать в лед рыбу и прочих морских гадов, а потом накручивать цену за вес воды. Кроме того, продавец обязан теперь указывать на упаковке вес без учета льда.

На деле, по мнению экспертов Общества защиты прав потребителей, покупателям, скорее всего, нововведение вряд ли поможет. Во-первых, определить процентное соотношение льда и рыбной массы в магазине сложно. Во-вторых, наказание, которое грозит продавцу при неблагоприятном раскладе, всего лишь 2–3 тысячи рублей штрафа.

Но, опросив знакомых шеф-поваров, я поняла, что найти качественные морепродукты все-таки можно. Главное тут — внимание к деталям.

Как выбрать охлажденные устрицы

Серж Маркович, шеф-повар ресторана «Дикое море», автор кулинарной книги «Вкус моря»:

Конечно, в идеале лучше покупать дикие устрицы. Но в Москве и вообще в России (во все другие города устриц везут через столицу) их нет. Только фермерские — французские или голландские.

Размножение устриц продолжается с мая по август, и в это время есть их не советую — они невкусные. Существует правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой «р» в названии.

Всегда выбирайте закрытые устрицы и чуть влажные. Перед покупкой проверьте, живы ли они. Для этого откройте одну устрицу на пробу и капните лимонного сока или надавите на нее ножом — устрица должна слегка шевелиться.

Если между покупкой и подачей на стол есть временной промежуток, положите устриц в холодильник и прикройте влажным полотенцем. Так они могут храниться до недели. Если устрица приоткрыла створки и не реагирует на прикосновение — ни в коем случае не ешьте ее, сразу выбрасывайте.

Чем устрица меньше и моложе, тем вкуснее и полезнее. В Европе в ресторанах стандартно подают устриц размера №2. Градация идет от №5 (самые маленькие и молодые моллюски — раковина 8–12 см) до №1 и №0. В Москве почему-то размер ценится больше тонких вкусовых качеств, и в основном предлагаются №1 и №0. Они старше и гораздо крупнее, эдакие гигантские устрицы-пенсионеры.

Есть устрицы рекомендую в сыром виде — подавать живыми, выложив открытыми на мелко наколотый лед, с лимоном, уксусным соусом и канапе с маслом. Запивать можно шампанским, мускатными или красными винами.

Как выбрать кальмары

Сергей Гергесов, бренд-шеф «Аппетит групп»:

Кальмаров лучше выбирать в ледяной глазировке, но посмотрите, не слишком ли много на них льда. Качественная глазурь — белая и ровная, тонким слоем. Мутный, немного желтоватый лед — плохой признак. Некоторые производители этим грешат — наращивают как можно больше льда с добавлением химии. В перемороженном продукте уже не будет ни пользы, ни вкуса.

По моему опыту, самые свежие и вкусные кальмары наши, отечественные. Они нежнее и мягче, чем импортные, готовятся гораздо быстрее и хранятся дольше. Хотя вид у них, конечно, не очень презентабельный — бурые и неочищенные, некалиброванные, то есть продаются кучей кусков разного размера.

Оптимально выбирать тушки по 200–300 г. Размораживайте только в холодильнике. В зависимости от веса продукта это займет от нескольких часов до полудня. В этом случае они не потеряют нужную влагу и сохранят естественный вкус.

Как выбрать качественные креветки?

Сергей Гергесов:

Два важных показателя качества креветок — цвет панциря и запах. На панцире неочищенных охлажденных крупных креветок не должно быть желтых или черных пятен, бугорков. Мягкое, желтоватого цвета мясо и несвежий запах — такие креветки покупать не стоит.

Мелкие атлантические креветки обычно замораживают, а не охлаждают, у них обращайте внимание на хвост. Колечком — хорошо, прямой — значит, заморозили уже испортившиеся.

Как выбрать мидии

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», член Гильдии шеф-поваров:

Советую покупать мидии только свежие или варено-мороженые. Свежие — черно-синего цвета, некрупные. При покупке следите, чтобы раковины были плотно закрыты, цвет однородно матовый, запах естественный морской. Не берите те, которые кажутся тяжелее других: часто при вылове они набирают в себя песок, и хорошо промыть такие раковины все равно не получится.

Перед приготовлением аккуратно очистите мидии от водорослей и промойте холодной проточной водой. Если мидия в трещинах — значит, уже погибла, есть ее нельзя. Если она открыла створки, уколите ножку шпажкой или булавкой: не реагирует — выбрасывайте. При приготовлении они будут раскрываться. Нераскрытыми останутся лишь мертвые раковины — тоже в мусорное ведро.

Мидии можно отварить, пожарить или запечь. В любом случае будьте аккуратны со специями и чесноком — слишком много ароматов могут забить вкус самих моллюсков.

Лучшие среди варено-мороженых — большие зеленые мидии из Новой Зеландии. Они стоят около 300 рублей за килограмм. Очень удобны в приготовлении, т. к. уже очищены. Хороши для пиццы, в спагетти и просто как закуска.

Осьминоги

Денис Перевоз:

Осьминог обычно продается целиком в замороженном или свежем виде. Тушка должна быть кремового или светло-серого цвета, однородная на ощупь, но не мягкая, как силикон или резина. Щупальца собраны. По жесткости и вкусу оптимальны средние осьминоги — 20–30 см, весом от 1 до 2,5 кг. Чем меньше вес моллюска, тем короче время приготовления.

Осьминог хорош как отдельное горячее или холодное блюдо, в салатах, карпаччо. Можно просто обжарить с картофелем, белыми грибами и чесноком. Если не хотите тратить время на готовку — возьмите консервированный продукт.

Комментарии10

По дате

Татьяна,вот как раз много и читаем о здоровой еде,чтобы панкреатит не обострялся,и умеем выбирать,так как научены горьким опытом..но как говорят и на старуху бывает проруха(смеюсь)..вот ведь проблема то…

А семге и лососю мы отказываем, поскольку основная доля на рынке по их продажам принадлежит одному депутату госдумы, который поставляет их из Скандинавии. А морепродукты нам не нравятся поскольку их поставляют преимущественно из Китая! Да здравствует треска и сазан из Госкомрыболовства!

Важно понимать, что и морепродукты хороши в меру – не больше 400 грамм в недель – по данным Администрации США по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA). Ртуть и бифенил полихлориды могут быть накоплены в рыбе, которая обсорбирует их из воды и водорослей. При этом ртуть успешно выводится с помощью риса, а хлориды – не выводятся.

из Вашего первого комментария не было понятно, что у Вас панкреатит, я решила это пищевой патриотизм. И материал не о баловстве и излишествах, которыми раньше считались морепродукты. Неудивительно, что мы как-то выросли без них – как говорят врачи – экология была другой. Теперь о еде нужно знать гораздо больше, и уметь правильно ее выбрать.

и еще уважаемая,Татьяна,я вырастила своего ребенка без морепродуктов,потому что в наше время, мы знали только о кальмарах,и то не каждая семья,В рационе,были другие продукты и слава Богу ребенок здоров и все благополучно..

Татьяна, у меня нет возможности найти хороших производителей ,которые продают естественно,такой товар оптом, семгу и лосось я заменяю другой рыбой,и это не сколько не хуже семги и лосося,для полного обеспечения организма аминокисломаи и микроэлементами,достаточно съесть и треску,сазана, и прочее. В моем рационе рыба три раза в неделю, а по поводу морепродуктов я опять же говорю категорически для себя НЕТ,а вам на здоровье!!! А семгу и лосось отказываю по причине жирности,которую. у меня ,к сожалению,печень не принимает,неужели не понятно,что во всякой пище есть ограничения!!! Существует такое заболевание панкреатит,где противопоказано все жирные продукты. увы!!!

Галина, это очень критичный взгляд на увлекательное, в общем-то, заняние – поиск хорошей еды в семью. безусловно, нельзя сравнивать час назад выловленного в Греции омара и замороженного. но это уже издержки больших расстояний. в Университете на лекции по географии нас учили – при транспортировке теряется часть вкусовых качеств. так, сахарный тростник теряет по сколько-то процентов сахара на сколько-то километров. также и овощи-фрукты, примерно также и рыба. но лучшее – враг хорошего. рыбу и морепродукты есть нужно, как вырастить без них детей? в крупных городах продукты хорошие есть, нужно только поискать. а ту же семгу и лосось, в которых вы себе отказываете – спокойно можно брать у крупных производителей. они проходят 100 проверок и кормят рыбу простым комбикормом.

К сожалению, я не имею доступа до тех морепродуктов, которые не довозят, ну и как я уже писала, что для меня из-за моей аллергии это не актуально, а пользу я , конечно знаю. Улыбаюсь

Галина, у вас аллергия, а я вегетарианка) Но морепродукты многие любят, это полезная и сбалансированная еда. Поэтому хотелось бы разобраться, что качественно, а что нет.

Кстати, многие наши морепродукты не хуже тех, что в Азии и на Востоке, просто до магазинов их не довозят.

Что бы не говорили по поводу качества морепродуктов у нас, я уже ни за что покупать их не буду, кроме охлажденной(хочется верить) рыбы. Морепродукты, которые, я думаю многие пробовали в Азии и на Востоке, даже в сравнении не идут с теми,которые лежат в заморозке здесь. Ну, а рыбу лично я беру, простую,- это треска, сазан, кефаль, щука, судак, так как последние из них замороженными мне не попадались никогда, вопрос в том чем их кормят? Но, уже не замарачиваюсь на этот счет. А на морепродукты у меня вообще аллергия, так, что без них я как -нибудь проживу…

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14