Изобилие овощей, фруктов и ягод в конце лета и начале осени заставляет задуматься (даже тех, кто в жизни ничего «не закручивал»): а не запасти ли несколько баночек на зиму. У меня эти мысли появляются каждый раз, когда я оказываюсь на рынке. Огурчики… Как хорошо холодным зимним вечером с друзьями достать из баночки парочку хрустящих. Про ягоды и говорить не приходится: черника, смородина, малина — в наших краях их сезон недолог, а так хочется продлить лето!

В этом году не выдержал и накупил. Достал банки, кастрюльки, доставшуюся от бабушки крышкозакатывательную машинку. Но прежде чем готовить, решил узнать, а можно ли сделать домашние заготовки более здоровыми, и позвонил Елене Тихомировой, врачу-диетологу «СМ-Клиники».

«Домашние заготовки — штука не особенно полезная, — сказала она. — Во-первых, большая часть витаминов в овощах, фруктах и ягодах гибнет при термообработке. Во-вторых, в хендмейд-консервах, как правило, много сахара, соли и уксуса, повышенное потребление которых может повредить желудку, привести к появлению отечности и лишнего веса. И их количество сложно уменьшить, ведь это натуральные консерванты, без которых продукт забродит либо взорвется.

С другой стороны, домашние заготовки и не сказать чтобы плохи. Они не повредят, если нет проблем с желудком, печенью и лишним весом. В плодах и ягодах при варке сохраняются не столь капризные, как витамины, минеральные вещества и органические кислоты. В малиновом варенье останутся еще и вещества с подобным аспирину действием: сами по себе они простуду, конечно, не вылечат, но избавиться от нее помогут. В любом быстром варенье (пятиминутке) полезных веществ будет чуть больше. А уж если просто перетереть фрукты или ягоды с сахаром, даже капризный витамин С сохранится в нем примерно на 50%».

Итак, чтобы домашние заготовки были здоровыми, нужно по возможности сократить время термообработки, количество соли, сахара и уксуса. Вот такие рецепты я выбрал с учетом рекомендаций Елены Тихомировой.

Соленые огурцы с красной смородиной

Совет: можно купить на рынке набор зелени для засолки огурцов, а можно собрать самому: 200 г листьев черной смородины, 300 г созревшего укропа с соцветиями, 1 головка чеснока, 1-2 листа хрена, небольшой кусочек корня хрена.

Ингредиенты. 1 кг огурцов, набор зелени для засолки огурцов, 300 г красной смородины, 70 г соли, 2-3 шт. гвоздики, 5-6 горошин черного перца, 1 ч. л. сахара.

Инструкция. Огурцы залейте холодной водой и дайте постоять несколько часов. Разомните ягоды красной смородины, добавьте сахар, соль, залейте 1 л кипятка, дайте соли и сахару раствориться. В стеклянные банки положите травы для засолки и специи, сверху уложите огурцы. Доведите рассол до кипения и залейте огурцы. Пастеризуйте банки с огурцами (1 л) 10 минут в кипящей воде, после чего закройте крышками и дайте медленно остыть.

Маринованные помидоры

Совет: для маринования надо выбирать целые, не перезревшие помидоры, чтобы они и в банке сохранили свою форму. 

Ингредиенты. 2 кг помидоров, несколько штук листьев вишни, смородины, хрена, 10 горошин черного перца, 1 головка чеснока среднего размера, 1 ст. л уксусной эссенции (или 2 ст. л. уксуса), 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, 1-2 соцветия укропа.

Инструкция. Банку или банки для маринования простерилизуйте в кипящей воде 5-10 минут. Положите листья вишни, смородины и хрена, укроп, чеснок и перец в банку. Сверху уложите помытые помидоры. В 6 стаканах горячей воды растворите сахар и соль и залейте помидоры. Дайте постоять 10 минут. Слейте маринад, доведите его до кипения и вновь залейте помидоры. И так 3 раза. В последний раз добавьте в маринад уксусную эссенцию или уксус и залейте помидоры. Дайте медленно остыть.

Маринованные помидоры с тимьяном

Совет: эти помидоры можно использовать как соус для пасты, можно тушить в них мясные фрикадельки или рыбу, а можно есть прямо так, ложкой из банки.

Ингредиенты. 1,5 кг мелких твердых помидоров, можно черри, 1,5 кг перезревших сочных помидоров, 1 ст. л. соли на литр томатной массы, 1 ч. л. сахара на литр томатной массы, большой пучок тимьяна (чабрец), 3-4 веточки петрушки.

Инструкция. Мясистые помидоры помойте, срежьте с них подпорченные места. Нарежьте их кусочками, сложите в кастрюлю, посолите, проложите сахар, добавьте травы и варите на очень маленьком огне 20-25 минут. Пропустите помидорную массу без веточек зелени через соковыжималку или мясорубку. Протрите через сито, чтобы убрать семечки и кожицу. Маленькие помидоры промойте, наколите кожицу зубочисткой и сложите в стерилизованные банки, добавьте по паре горошин черного перца на банку. Залейте кипятком на 20 минут, слейте воду и залейте разогретым томатным соком. Закатайте банки, укутайте и дайте остыть.

Пастила

Совет: можно приготовить пастилу из яблок и айвы, при термообработке айва становится сладкой и мягкой.

Ингредиенты. Яблоки, вода.

Инструкция. Очистите яблоки от кожуры, вырежьте сердцевину, яблоки нарежьте произвольными кусочками. Сложите яблоки в кастрюлю с толстым дном. Залейте водой, чтобы вода покрывала плоды на 1 см. Варите на очень маленьком огне от 1 часа для мягких сортов до 3 часов для твердых. Перемешивать не надо, когда яблоки сами начнут распадаться, снимите кастрюлю с огня. Протрите яблочную массу через сито и разложите тонким слоем на противне, застеленном бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Поставьте в духовку на 80°С в режиме конвекции либо на 120-150°С до полного высыхания массы. Достаньте и остудите. Снимите пастилу с бумаги или коврика, нарежьте кусочками и сложите в стеклянную банку с крышкой.

Домашние заготовки могут быть одновременно и вкусными и полезными. Спрячьте в банку на зиму немного лета.

Еще больше вкусных рецептов вы найдете в нашем сервисе «Еда из холодильника».