«Хорошая еда». Перловка: перлотто с белыми грибами и салат

Фото автора: Катя Метелица
Автор статьи:

Катя Метелица

Содержание статьи:

У перловки подмоченная репутация: она ассоциируется с армейской кашей-шрапнелью и тюремной баландой. Но жители Тосканы и повар Денис Крупеня доказывают: перловка интересней риса, а перлотто — изысканней, чем ризотто.

15 сентября
145 просмотров
Фото к статье: «Хорошая еда». Перловка: перлотто с белыми грибами и салат

[pladform id=”100774872″ resource id=”106510″]

Репутация перловки

Кухня, на которой мы выросли, генетически презирала перловку, милостиво делая для нее лишь два исключения: для рассольника ленинградского (почему, интересно, он ленинградский?) и для супа из сушеных белых грибов. Сначала крупу замачивали и эту мутную водичку тоже обязательно использовали. А в самой перловке ценили текстуру: приятно скользкая снаружи, твердоватая внутри. А с виду она, между прочим, похожа на речной жемчуг, перл. Судя по названию, в старой русской кухне крупу из ячменя ценили, и правильно: она отличная, страшно полезная — недаром сыроеды так ценят замоченный ячмень.

Денис Крупеня приготовил для нас из перловки два блюда: салат, вроде табуле, и перлотто с белыми грибами на тосканский манер. В Сиене, Ареццо или Пистойе его, правда, сдобрили бы еще и трюфелем или хотя бы трюфельным маслом. С разнообразием и качеством продуктов в тех краях дело обстоит неплохо, но к перловке там относятся с особым уважением: «Это же не какое-то банальное ризотто». Впрочем, и без трюфелей получилось прямо-таки оглушительно вкусно. Перлотто с белыми грибами — плотное, скорее зимнее, праздничное блюдо. Причем праздничный настрой приходит уже во время готовки: от запахов можно просто сойти с ума.

Рецепт перлотто с белыми грибами

На 3-4 порции:

Перловка — 200 г

Белые грибы — 200 г

Лук-шалот — 3 шт.

Винный уксус — 1 ст. л.

Белое вино — 100 мл

Петрушка — 1 пучок

Базилик — 1 пучок

Пармезан — 70-80 г

Оливковое масло — 50 мл

Сливочное масло — 1 ст. л.

Бульон — 1 л

Морская соль, черный перец по вкусу

Способ приготовления перлотто с белыми грибами

– Замачиваем перловку на ночь (иначе она будет очень долго готовиться).

– Сливаем воду, откидываем крупу на дуршлаг. На сковороде разогреваем небольшое количество оливкового масла.

– Слегка прожариваем перловку и добавляем к ней винный уксус, который придаст приятный аромат. Как только кислота из уксуса выпарится, добавляем белое вино. Все время помешиваем — хорошо использовать деревянную ложку или силиконовую лопатку.

– Когда вино выпарится (а его аромат пропитает крупу), начинаем потихонечку вливать бульон: овощной, грибной или куриный. Как только бульон выкипает, добавляем еще.

– Солим и перчим (соль лучше взять морскую). Готовится вымоченная перловка на сковороде минут 20.

– Сушеные белые грибы (мы их предварительно замочили, чтобы из них ушел песок) промываем и режем на кусочки среднего размера.

– На разогретую сковородку (уже другую) наливаем немного оливкового масла. Лук-шалот чистим, режем кольцами и слегка, до прозрачности, обжариваем на сковороде. Шалот — удлиненные, розоватого цвета небольшие луковички, он считается идеальным луком для соусов. Если нет шалота, можно использовать белый салатный лук или (тоже вполне приемлемый вариант) нежную серединку лука-репки. Белая часть лука-порея тоже годится.

– Добавляем и обжариваем грибы.

– Натираем пармезан. Половину пучка петрушки и половину пучка базилика режем более-менее крупно. Соединяем грибы и перловку, добавляем сюда зелень, продолжая обжаривать. Добавляем ложку сливочного масла, высыпаем пармезан и все тщательно перемешиваем.

Рецепт салата из перловки

На 2 порции:

Перловка — 200 г

Петрушка — 50 г

Базилик — 30 г

Мята — 30 г

Болгарский перец — 200 г

Лимон — 1 шт.

Винный уксус — 1/2 ч. л.

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления салата из перловой крупы

– Отвариваем перловку, сливаем воду.

– Очищаем сладкий перец и режем его мелкими кубиками.

– Мелко режем петрушку, базилик и мяту.

– Смешиваем в салатнице перец, зелень, вареную перловку, солим, добавляем несколько капель ароматического уксуса, тщательно перемешиваем. Сдабриваем соком лимона, свежемолотым черным перцем и, если хочется, каким-нибудь хорошим маслом.

Комментарии10

По дате

Непривычное сочетание продуктов – моцарелла и персики, надо попробовать. Обычно я для этого салата использую помидоры

Недавно открыла ее для себя, переступив через предубеждение, что это корм для рыб 🙂 И ризотто люблю. Интересно попробовать, что получится, если заменить рис перловкой. Спасибо за идею!

+1

А я на рынке покупала летом очень хорошие, как раз привозные из Крыма!

Даже в августе у нас сложно найти хорошие персики, только на юге можно нормальные персики поесть. По крайней мере, по моим наблюдениям так.

Не люблю проращивать, а кто-нибудь знает, можно купить уже пророщенную?

Катя а перловка не получается жесткой в этих блюдах? Заранее благодарю за ответ.

Спасибо, Катя! Очень много полезных круп, которые мы вообще не едим, надо их осваивать. Большое спасибо вам за рецепты!

Никогда не слышал, чтобы рассольник называли Ленинградским, и правда, почему он ленинградский?

#

Alina51

10 г

Да, действительно, сложно поверить в то, что перловку можно как-то еще использовать, кроме как в супе.

#

Смотрите также:

152px 152px
Живи Медиа Россия, Москва, Новорязанская ул. дом 18, стр. 11, пом. 01 +7(495)650-53-14