Биодинамические вина

Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософииРудольф Штайнер. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.

В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.

Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.

Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.

Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.

Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Общественность смеется, но биодинамисты верят, что через полгода это будет не просто дурнопахнущая «запчасть» коровы, а энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился.

Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.

Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.

Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина». — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».