«Вкус Тосканы» - путеводитель по итальянской кухне

Наша соотечественница Элла Мартино сделала то, о чем другие только мечтают. Вышла замуж за итальянца, уехала в Тоскану. Стала известным кулинарным блогером elladkin. И написала «Вкус Тосканы» — аппетитный путеводитель с рецептами и фото из жизни italiano vero.

Вкус Тосканы — это пирог с луком-пореем и картофелем. Бифштекс по-флорентийски. Черное ризотто. Тунец из Кьянти, который на самом деле — свинина, потому что тунец в неморской Тоскане не водится. Горячая минестра и густое минестроне по-тоскански — непревзойденные местные супы. Домашний хлеб, приготовленный нежными руками старой женщины (по-моему, фото этих рук с обручальным кольцом — самое трогательное и вкусное в книге). 

Нашему человеку тосканские домохозяйки близки тем, что тоже знают, как быстро сотворить что-нибудь сытное и здоровое из того, что под рукой. Например, из черствого хлеба, капусты, зелени и фасоли получается мощная похлебка риболлита. Местная версия супа из топора называется аквакотта: мясной бульон, сезонные овощи (морковь, лук, сельдерей и т. д.), хлеб, сыр пекорино, черный перец.

«Если бы мне разрешили взять с собой на необитаемый остров только несколько продуктов, я бы прихватила оливковое масло холодного отжима, ароматные помидоры и свежевыпеченный хлеб, желательно из городка Альтамура в регионе Апулия, — прикидывает Элла. — И, конечно, свежую пасту! Даже из такого скромного набора можно сделать чудесные блюда. Например, салат панцанелла или паппа аль помодоро, она же тюря с помидорами».

Особенности итальянской кухни

Я не эксперт в итальянской кухне, поэтому для меня книжка «Вкус Тосканы» оказалась полна открытий и дельных советов. Ингредиенты для двух самых известных итальянских соусов — зеленого, к рыбе, и острого красного, к мясу, (см. рецепты ниже) — смешивать лучше в ступке, а не в кухонном комбайне, и оливковое масло добавлять в самом конце. Беспроигрышные и очень тосканские сочетания: помидоры с оливковым маслом и базиликом, помидоры с моцареллой и паста с соусом из измельченных помидоров и креветок.

Помимо всем известных моцареллы, пармезана и горгонзолы в Тоскане пропасть замечательных сыров. «Мой любимый сыр — пожалуй, буррата, — говорит Элла. — Он немного напоминает моцареллу. Буррату очень советую попробовать с медом». Сыры в регионе принято подавать с ароматным мармеладом из лесных ягод или медом.

Когда речь заходит о пасте и муке для выпечки или оливковом масле, Элла непреклонна: тратить время и деньги имеет смысл только на итальянские. И нужно учиться определять качество макарон по виду. «Подержите пасту в руках, — советует она. — При производстве качественной используются бронзовые фильеры (формы), поэтому чем паста шероховатее, тем лучше. Паста из твердых сортов пшеницы плохо ломается, по ее хрупкости тоже можно сделать выводы. Да, и качественная паста обладает восхитительным пшеничным ароматом».

Соусы в итальянской кухне

Мое убеждение в том, что итальянцев больше всего возмущает, когда иностранцы разваривают макароны, Элла развеяла. «Макароны, бывает, разваривают даже в Италии. На мой взгляд, в России много других ошибок, связанных с подачей пасты. Например, используют слишком много соуса. В Италии паста — основной компонент, а соус вторичен и готовится только чтобы подчеркнуть и обыграть вкус главного элемента блюда. Удивляет и «классическое» сочетание сливок и морепродуктов в таких соусах. В Италии так не принято».

Сладости в Тоскане

Сладости в Тоскане, скажем, десерт панна кота, — дружественны фигуре. «Правда, итальянские женщины от природы не предрасположены к полноте, — добавляет Элла. — И занимаются спортом, не переедают. Кроме того, здесь совсем непопулярен фастфуд».

Тем, кто хочет сделать акцент на снижении калорий, Элла рекомендует приготовить фруктовый салат мачедония. По рецептам из книги стоит сделать десерты, которых обычно нет в меню итальянских ресторанов в России: «Графский суп», ричарелли и неаполитанские сфольятелле.

Для тех, кто вечно путается между тимьяном и шалфеем и с трудом представляет, как выглядят каперсы, артишоки и крупноплодные бобы, в книге приведены картинки, чтобы уже наверняка запомнить их внешность. Вдогонку — адреса ресторанов и даты главных тосканских праздников, чтобы почувствовать себя в Италии совсем дома. Еще предлинный список кулинарных книг и сайтов, правда, увы, все на итальянском.

Напоследок задаю Элле каверзный, как мне кажется, вопрос: какие блюда из своей книги она бы приготовила на ужин, если ждет в гости мясоеда с женой-вегетарианкой, ребенка, который ненавидит овощи, и подругу на диете? «Это была бы довольно простая задача! — улыбается она. — Ребенку — вкуснейшую пасту исходя из его предпочтений, например с нутом. Мужчине достался бы бифштекс по-флорентийски с гарниром из “птичьей” фасоли или утка с апельсинами. А женщинам наверняка пришлось бы по душе легкое ассорти из овощей. Ну и, конечно, налью своим взрослым гостям по бокалу прекрасного красного тосканского вина!»

Если приглашения на ужин в тосканский дом в ближайшее время не предвидится, предлагаю устроить его у себя. С книгой «Вкус Тосканы» вы точно не опозоритесь даже перед самыми придирчивыми знатоками итальянской кухни.

Итальянский красный острый соус, рецепт

Ингредиенты: 200 г черствого тосканского или белого домашнего хлеба, 2 больших красных болгарских перца, 1 зубчик чеснока, 1 красный острый стручковый перец, белый винный уксус, оливковое масло и соль по вкусу.

Рецепт: замочите хлебный мякиш в уксусе (можно разбавить водой). Мелко порубите острый стручковый перец. Растолките в ступке очищенный зубчик чеснока. Перец запеките, остудите, очистите от кожицы. Помойте в холодной воде, удалите семена, измельчите. Сложите в удобную чашку, добавьте толченый чеснок, острый стручковый перец, хлебный мякиш (отожмите руками лишнюю воду) и соль. Понемногу влейте масло, чтобы получить соус нужной консистенции. Готовый соус храните в холодильнике.

Простой зеленый соус, рецепт

Ингредиенты: 2 зубчика чеснока, 1 большой пучок петрушки (только листья), оливковое масло, свежемолотый черный перец и соль по вкусу.

Рецепт: петрушку хорошо помойте и обсушите. Мелко порубите или растолките в ступке. Чеснок растолките в ступке, добавьте соль. Выложите в небольшую чашку мелкорубленую петрушку, толченый чеснок. Поперчите и добавьте оливковое масло. Хорошо перемешайте. Оставьте соус при комнатной температуре на 4-5 часов, прежде чем подавать к столу.