Глютен

Глютен или клейковина?

В быту и пищевой промышленности глютен еще называют клейковиной, и именно его концентрация в муке является одним из критериев качества продукта: чем больше глютена, тем ароматнее и пышнее получается хлеб. Белки клейковины представляют 80% всего белка, содержащегося в хлебе. В их состав входят незаменимые аминокислоты, которые организм должен получать с пищей.

Аллергия на клейковину

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), около 1% людей в мире страдает от целиакии — наследственной непереносимости глютена (аллергия на клейковину), которая требует соблюдения строгой безглютеновой диеты. Однако специалисты Центра по изучению целиакии Университета Мэриленда полагают, что гораздо большее количество людей обладает слабо выраженной непереносимостью к глютену. Она может проявляться в виде болей в животе, метеоризма или просто тяжести в желудке после употребления мучных продуктов. Непереносимость невозможно определить стандартными тестами, а сами симптомы настолько неспецифичны, что большинство людей о своей непереносимости не догадывается.

Широкая кампания в СМИ по поводу вреда глютена привела к тому, что примерно 20% американцев стремятся покупать безглютеновые продукты. Когда Опра Уинфри летом 2008 года проходила трехнедельный курс очищающей диеты, она исключила из питания не только мясо и сахар, но также продукты, содержащие кофеин и глютен. Неизвестно, блокада какого именно компонента стала решающей, но результатом звезда американского телевидения осталась довольна.

Самый простой способ узнать о наличии повышенной чувствительности к глютену — перестать есть соответствующие продукты. Мука — главный источник глютена, поэтому в первую очередь нужно исключить мучное. Однако, отказавшись только от хлеба и сдобы, определить чувствительность к глютену нельзя. Дело в том, что помимо глютена мучное содержит много углеводов (крахмал и сахара). Что именно в мучных продуктах вредит организму, избыток углеводов или глютен, сказать наверняка нельзя. С другой стороны, обилием овощей и отсутствием крахмала безглютеновая диета очень похожа на низкоуглеводную. Поэтому даже если вы, исключив мучное, сбросили лишние килограммы и приобрели бодрость, это вовсе не значит, что глютен вам вреден.

Глютена нет в гречке, рисе, кукурузе, картофеле и сое. Поэтому эти продукты можно есть без опаски.

Чем питаться?

Если вы решили отказаться от глютена, необходимо помнить несколько важных правил. Во-первых, хлеб — это источник витаминов группы В и клетчатки. Перестав употреблять мучное, нужно использовать другие продукты, которые содержат эти полезные вещества. Во-вторых, производители безглютенового хлеба часто добавляют в тесто больше жиров, чтобы сохранить вкусовые качества продукта. В-третьих, глютен можно обнаружить в йогуртах, заменителях яиц, соусах для салатов и даже пиве. Поэтому всегда следует внимательно изучать состав товара, написанный на этикетке.

Глютен часто обсуждается в контексте питания новорожденных. В 2001 году ВОЗ выпустила рекомендации, согласно которым глютен должен быть полностью исключен из питания новорожденных до шести месяцев. Такая диета, по мнению специалистов ВОЗ, сильно снижает риск развития аллергических заболеваний типа бронхиальной астмы.

Вслед за ВОЗ эти рекомендации приняли департаменты здравоохранения США и Великобритании. Тем не менее исследования продолжались, и в 2005 году в журнале Американской медицинской ассоциации появилась статья о том, что риск аллергий все-таки возрастает, если глютен вводится в питание слишком поздно. Сейчас врачи сошлись во мнении, что глютен надо постепенно вводить в питание ребенка, начиная примерно с четырех-шести месяцев и никак не позднее семи.

Безглютеновая диета показана детям, страдающим аутизмом. Есть теория, что у аутичных детей переработка белков казеина и глютена происходит так, что мозг реагирует на них как на опиаты, и это вызывает изменения в поведении. Поэтому врачи рекомендуют исключить эти белки из пищи, чтобы ускорить интеллектуальное развитие ребенка. Исследования в этой области до сих пор ведутся, однако врачи отмечают существенные улучшения у пациентов с аутизмом при безглютеновой диете.