Бесценный ресторан

Эли Гершкович, хозяин Rogue Kitchen and Wetbar , рассчитывает на честность гостей. В конце трапезы вы можете, как в любом заведении, оплатить счет по меню или самостоятельно оценить блюда.

«Мы не собираемся ставить социальный эксперимент, — поясняет Гершкович. — Просто хотим, чтобы каждый гость уходил довольным и ему хотелось вернуться. По-моему, для этого лучшего способа, чем дать свободу самим оценивать ужин, трудно представить».

Со дня открытия прошло меньше недели, и пока все складывается даже удачнее, чем ожидали. По словам персонала, не было случая, чтобы кто-то заказал дорогое блюдо и заплатил копейки.

Большинство посетителей сбивают или поднимают цену на один-два доллара и подробно разъясняют свой вердикт. Так Гершкович уже успел получить немало толковых советов и пожеланий.

Контакт с клиентами решает все — ресторатор убедился в этом на собственном опыте. Три года назад он открыл TransContinental — помпезный дорогой ресторан в духе «Восточного экспресса». Он с треском провалился.

«Интерьеры у нас были красивые, но они подавляли публику. Люди толком не могли расслабиться». На этот раз Гершкович решил быть проще: он сменил название с пафосного TransContinental на хипповое Rogue Kitchen and Wetbar («Беспредельная забегаловка») и упростил дизайн. Официантки переоделись в джинсы и футболки, а в меню появились сосиски в тесте и суши-бомбы. Средний счет теперь — 10–30 долларов. Конечно, если все понравилось.

Первым подобным рестораном считается некоммерческий The One World Salt Lake City, открытый в 2003 году в Солт-Лейк-Сити. Сегодня по США их уже целая сеть. А вот открывшееся в Сиэтле в 2007 году коммерческое кафе-кондитерская Terra Bite Lounge продержалось только два года. В мае 2010-го открылись булочная и ресторан St. Louis Bread Co. Cares в Клейтоне, в которых покупатели платят сколько могут. Если денег жалко, можно на месте отработать обед, например мытьем посуды. Проект создан гигантской сетью кондитерских Panera Bread Co., вся прибыль перечисляется благотворительным организациям. А выпечка, оставшаяся в конце дня непроданной, отдается нуждающимся и бездомным.

Сколько продержится его ресторан, Гершкович не загадывает. Если все сложится, часть прибыли он тоже планирует отдавать благотворительной организации, поддерживающей обездоленных художников Ванкувера.

Роман Рожниковский, основатель сети ресторанов «Грабли», говорит, что ему симпатична идея такого ресторана, но на российской почве она вряд ли приживется: «В Москве я подобное заведение никогда не открою, это разорение. У нас нет пока соответствующей культуры, которая позволила бы, как европейцам и американцам, оценить подобный ресторан. Менталитет у нас другой».

Елена Кольцова, директор кафе-кондитерской Le Pain Quotidien на Новослободской, удивила меня прямо противоположным мнением: «На мой взгляд, открыть в Москве подобное кафе-кондитерскую вполне реально. Контингент в нашем кафе, конечно, разный, но я уверена: большинство посетителей, будь у них выбор, оценивали бы продукцию объективно. И рестораторам, на мой взгляд, польза огромная: легче вносить коррективы в меню и повышать его качество, а это привлечет больше людей».

Передавать непроданную выпечку в бесплатные столовые, по словам Елены, в Le Pain Quotidien никому не приходит в голову: «Нереализованный в конце дня товар мы возвращаем поставщикам, я не знаю, что с ним делают, по всей видимости, утилизируют».

Судьбу такого заведения и логику российских посетителей я обсудила с психологом Светланой Прокопюк. Вот что она сказала: «Обязательно найдутся люди с психологией спасителя — при хорошем обслуживании они оставят приличную сумму, особенно если будут знать, что эти деньги пойдут на благотворительность. И найдутся те, кто обладает психологией жертвы. Такой человек убежден: раз он пострадал, пусть и другие почувствуют, каково это. И заплатит заведомо меньше.

Наш человек привык к контролю и осуждению. Когда есть выбор, для него это и риск, и школа роста. Бесконтрольность в оплате услуг включает в нас игрока, порождает желание сэкономить и воспользоваться халявой. Второй посыл опирается на совесть и здравый смысл — стыдно не заплатить. Кроме того, если платить в автоматическую кассу, роботу, искушение недоплатить возьмет верх — ведь никто не видит. А если платить человеку, сыграет желание показать состоятельность или выразить благодарность».

Лично я обеими руками за такие проекты. Правда, я сужу по себе. Точно не стану заказывать что-то очень дорогое, чтобы потом оставить два рубля. Скорее я бы слегка переплатила. Но только если оно того будет стоить.