Японская кухня

Из этого правила вытекает третье, самое главное достоинство японской пищи — свежесть. Перефразируя классика, японская еда бывает одной свежести — первой, она же и последняя. Недостатка в свежих морепродуктах на островах нет, поэтому замораживать пищу не в правилах японцев. И наконец, тайну здоровья нации многие объясняют специальным церемониалом подачи: еду приносят в маленьких пиалах и блюдцах по чуть-чуть, а вкушают медленно и вдумчиво. Съеденное хорошо усваивается, и даже после сытной трапезы остается чувство легкости. Именно поэтому русские часто говорят, что не могут наесться японской едой: отсутствие тяжести после обеда у нас воспринимается как недоедание.

СЕЙДЖИ КУСАНО шеф-повар

Кулинарное искусство Страны восходящего солнца сводится к простым манипуляциям: быстрая жарка или варка, легкое тушение, а чаще — просто тонкая нарезка. Ингредиенты для бульонов, соусов и маринадов примерно одинаковы: саке, соевый соус сёю, имбирь, мука, крахмал, сладкое рисовое вино мирин, иногда дополненные рисовым уксусом, водорослями и сахаром. Эта несложная комбинация и есть базовый вкус японской кулинарии. В этой смеси маринуют форель для рыбного терияки, тушат говядину с грибами для кусияки. К слову, терияки — это не соус, а способ приготовления, когда пищу сначала маринуют в густом сладком соевом соусе, а затем жарят на гриле.

Традиционная смесь специй называется шичими («семь специй») и содержит семена конопли, мака, рапса, кунжута, перемешанные с листьями аниса, перцем и цедрой мандарина. Ее используют в основном для куриных шашлычков якитори.

Японцы либо вовсе не добавляют соль во время готовки, либо часто заменяют ее сушеными водорослями. Водоросли — один из самых полезных продуктов на свете: в них полно клетчатки, йода, железа, кальция и других минералов. Из водорослей комбу и мелких сардин варят основу для супов — бульон даси. Длинными тонкими вакаме начиняют суп мисо. Бурые хидзики освежают обжаренный тофу абураге и украшают суши. Из водорослей готовится и кантен — желатин, который используется для изготовления традиционных сладостей вагаси. Помимо кантена в состав вагаси входят красные или белые бобы азуки и тростниковый сахар. Вагаси выгодно отличаются от нашей сладкой выпечки тем, что в них нет животных жиров, зато много пищевых волокон, а также витаминов Е, B₁ и B₂.

Вообще к растениям в этой стране неравнодушны и часто употребляют в пищу то, что мы привыкли видеть в цветочных магазинах. Листья хризантемы, побеги бамбука, стебли лопуха, корень лотоса здесь не экзотика, а рядовая еда.

Традиционный японский ужин включает суп, холодную закуску и рыбу либо мясо на выбор. Мисо-суп потягивают, как чай, в течение всей трапезы. Основа мисо — паста соевых бобов — богата полезными бактериями и действует на организм не хуже домашнего йогурта. Рис японцы едят несколько раз в день, как хлеб. Он выгодно отличается от белого хлеба отсутствием глютена (клейковины) и более низким гликемическим индексом. Второй после риса хит японского стола — лапша, гречишная (соба) или пшеничная (удон), в которую добавляют все, что попадется под руку: кусочки мяса, курицы, грибы, овощи и кубики тофу. Лапша, залитая бульоном, называется рамен.

На закуску подают сашими из свежей рыбы и морепродуктов. А вот суши и роллы, вопреки расхожему мнению, японцы едят не так часто, как москвичи. Утонченным деликатесом считается тонко нарезанная сырая куриная печень и свежие куриные мозги. К слову, курица в Японии почти так же популярна, как рыба. Простейшее блюдо — это шашлычки якитори, а более изысканное — похлебка мидзутаки из особых кур дзидори. По сути, это органические куры, которых выращивают не в клетках, а на воле, и кормят экологически чистыми зерном и травой.

Что касается мяса, то некогда вегетарианский народ сегодня относится к нему с любовью и трепетом. Традиционное мясное блюдо сябу-сябу — что-то вроде мясного фондю для большой компании. Мраморную говядину нарезают тончайшими слоями и окунают в кипящую воду (огонь поддерживается постоянно на специально встроенной в стол горелке), туда же опускают овощи, грибы, водоросли и через мгновение уже едят, чуть сырую внутри.

Как говорил большой знаток Японии итальянский этнограф Фоско Мараини, китайская кухня — это приобщение к человеческому искусству, западная еда — приобщение к человеческой власти, а японская — приобщение к самой природе.