Голубцы со сморчками

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster

Ингредиенты. 60 г капусты кейл, 100 г фарша для голубцов, 120 г сморчкового соуса.

Для фарша: 900 г отварной говядины, 300 г пассерованного лука, 50 г пассерованного чеснока, 50 г хлеба без корок, 60 г говяжьего жира, 75 мл молока, соль по вкусу.

Для сморчкового соуса: 20 г сухих сморчков, 60 г сливочного масла, 700 г сметаны, 300 мл сливок, 150 г белых грибов (можно замороженных), 50 г лука-порея, 50 г лука шалот, 2 зубчика чеснока, 150 мл белого вина, соль по вкусу.

Инструкция. Приготовьте фарш: хлеб замочите в молоке на 10-15 минут. Затем все ингредиенты прокрутите через мясорубку, добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте.

Приготовьте сморчковый соус: сморчки замочите в холодной воде на час, затем хорошо промойте от песка. Белые грибы очистите (или разморозьте) и нарежьте произвольно не очень мелко. Порей, шалот и чеснок нарежьте произвольно. На сливочном масле обжарьте до золотистой корочки сморчки и белые грибы. Затем добавьте туда все виды лука и чеснок и обжаривайте еще немного. Влейте белое вино и недолго проварите.

Добавьте в соус сметану и сливки и оставьте кипеть при слабом нагреве. В конце варки (когда лук и грибы разварятся) выньте из соуса сморчки. Соус пробейте в блендере и процедите через сито. Добавьте обратно в соус сморчки и доведите до вкуса перцем и солью.

«Соберите» голубцы: кейл промойте, отварите до полуготовности в подсоленной воде, затем охладите во льду. Из листьев кейла вырежьте центральную часть, разрезав их пополам. Фарш для голубцов разделите на пять частей и каждую красиво заверните в лист. Сморчковый соус нагрейте. Завернутые в кейл голубцы готовьте на пару в течение пяти минут. При подаче выложите на тарелку соус со сморчками, а сверху — голубцы.

Овощные голубцы с томатной сальсой

Рецепт Андрея Палесика, шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

Ингредиенты. 200 г овощной сальсы, 2 крупных листа савойской капусты, 40 г отварной гречки, 50 г лука, 50 г моркови, 100 г белых грибов (свежих или замороженных), 30 г цукини.

Для овощной сальсы: 100 г томатов в собственном соку, 50 г баклажанов, 50 г красного болгарского перца, 30 г крымского лука, зубчик чеснока.

Инструкция. Приготовьте соус: запеките в духовке перец, баклажаны и лук в течение 15 минут при температуре 180˚С, затем очистите. Овощи нарежьте средним кубиком, положите в миску, добавьте помидоры в собственном соку, предварительно нарезав их средним кубиком. Добавьте соль, перец по вкусу, чеснок и тщательно перемешайте, оставьте примерно на час.

Сделайте начинку: обжарьте лук и морковь, добавьте белые грибы, цукини, посолите, поперчите, добавьте гречневую кашу и тщательно перемешайте.

«Соберите» голубцы: ошпарьте листья савойской капусты, слегка отбейте и начините фаршем. Готовые голубцы подавайте с овощной сальсой, украсьте микрозеленью.

Голубцы с раковыми шейками

Рецепт Александра Мишина, су-шефа кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты: 480 г крупных креветок, 250 г раковых шеек, 200 г мягкого сыра, 1,5 ст.л. майонеза, 50 г  лука порея, 30 г корня сельдерея, 80 г листьев пекинской капусты, горсть микрозелени, 2 редиски, 1 ст.л. растительного масла.

Для соуса: 500 г панцирей креветок, 300 г лука, 300 г моркови, 200 г корня сельдерея, 1 л воды, 200 г томатной пасты, 500 г сливок (33%).

Инструкция. Приготовьте соус: почистите креветки, панцири обжарьте на сковородке на сливочном масле. В отдельной глубокой сковороде обжарьте мелкопорезанные лук, морковь, корень сельдерея, чеснок. Соедините с панцирями, залейте водой и томите 30 минут на медленном огне. Добавьте томатную пасту, перемешайте, добавьте сливки, томите еще 15 минут. Пробейте блендером и процедите через мелкое сито. Затем еще раз пробейте блендером. Добавьте соль и перец по вкусу.

«Соберите» голубцы: креветки  и раковые шейки прокрутите в мясорубке. Затем тщательно смешайте все ингредиенты. Листья китайской капусты припустите в подсоленной воде. Заверните начинку в лист китайской капусты и обжарьте на растительном масле. Доведите до готовности в духовке при температуре 180˚С в течение 7-8 минут. Подавайте с соусом, украсьте редисом и зеленью.

Голубцы с лангустинами

Рецепт Андрея Палесика, шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»

Ингредиенты: 2 крупных листа пекинской капусты, 200 г лангустинов или креветок, 30 г мягкого сыра, 20 г лука-порея, 20 г сливочного масла, 70 г соуса биск.

Для соуса биск: 100 г панцирей креветок, 1 л воды, 70 ш моркови, 70 г корня сельдерея, 70 г репчатого лука, 60 г томатной пасты.

Инструкция. Приготовьте соус: в воду добавьте панцири креветок, измельченные овощи и томатную пасту, уварите в половину, пробейте блендером и процедите через сито. Добавьте соль и перец по вкусу.

Сделайте голубцы: ошпарьте листья пекинской капусты, обжарьте на сливочном масле лук-порей, остудите. Прокрутите через мясорубку креветки, лук-порей и мягкий сыр. Заверните готовый фарш в листья пекинской капусты. Голубцы слегка обжарьте на сковороде, налейте немного воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 минут. Подавайте с соусом биск.

Голубцы с кроликом

Рецепт Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Сахалин» и «Техникум», автора бестселлера «Нескучная еда»

Ингредиенты. 900 г бедра кролика, 100 г жареного лука, 100 г сливочного масла, 50 мл сливок, щепотка соли, 1 кочан молодой белокочанной капусты, 20 г лука фри, 1 ст.л. тертого пармезана, 1 ч.л. микса зелени для подачи.

Для соуса-портвейн: 350 мл сливок, 175 мл красного портвейна, 75 г шампиньонов, 1/2 репчатого лука, 2 ст.л. оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, щепотка черного молотого перца.

Инструкция. Приготовьте соус: уварите сливки в два раза. Лук, чеснок, шампиньоны мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле с тимьяном до мягкости. Влейте в соус портвейн, выпарите жидкость на 80%. Добавьте уваренные сливки, сахар, соль, перец, тимьян удалите. Треть соуса взбейте в блендере до однородности, затем смешайте с остатками соуса.

Бедро кролика, лук жареный и фри пропустите через мясорубку. В фарш добавьте сливочное масло, сливки, соль и перец, и отбейте. Готовый фарш поместите в холодильник на 20 минут. За это время подготовьте капусту.

Кочан почистите от внешних грубых листьев, толстую часть стебля срежьте, разделите капусту на листья. Подержите их в кипящей соленой воде до мягкости (40-60 секунд). Затем просушите и слегка отбейте (обратной стороной лезвия ножа). В приготовленные листья заверните фарш. Голубцы варите на пару до готовности 15-20 минут. На дно тарелки налейте соус, выложите 3 голубца и украсьте зеленью и тертым сыром.