Сильно ли пьянят блюда с алкологем?

Однозначного ответа на этот вопрос нет: все зависит от ряда факторов. «К сожалению, невозможно объективно оценить, какое влияние окажет то или иное блюдо, в приготовлении которого был использовано спиртное, на организм. У всех у нас разный обмен веществ и соответственно, через одинаковое количество времени содержание этанола в крови тоже будет отличаться, — говорит Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster. — Даже испарение алкоголя при разных атмосферных условиях происходит неадинаково. Условно говоря, сегодня влажность в помещении стала выше и мы получим уже другой результат. Так что единых рекомендаций для всех людей нет».

На «опьяняющий» эффект того или иного блюда влияет и процентное соотношение алкоголя и других ингредиентов. «Например, после употребления классической ромовой бабы я бы все же не советовал сразу садиться за руль, так как ликер там испаряется слабо. А вот, допустим, после супа из хвостов, рецепт которого я приведу ниже, — точно можно: из-за длительного приготовления и невысокого процентного соотношения вина к объему супа, концентрация алкоголя там будет практически нулевая».

Суп из хвостов с красным вином

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster 

Ингредиенты (на 10 порций): 2,5 кг говяжьих хвостов, 330 г лука, 2 большие моркови, 100 г черешкового сельдерея, 40 г томатной пасты, 800 г очищенных консервированных томатов, 5 зубчиков чеснока, 250 мл красного вина, 20 г паприки, 200 г лука-порей, 2 шт. лаврового листа, 400 г консервированной фасоли, соль и перец по вкусу.  

Инструкция. Хвосты нарежьте по суставам, хорошо промойте. Овощи почистите и нарежьте кубиком размером 0,7см. В чугунную кастрюлю положите лук, морковь, сельдерей и чеснок. Затем добавьте нарезанные хвосты, а поверх них — томаты и специи, залейте вином. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 190° С. Когда суп закипит, убавьте огонь до слабого и варите при слабом кипении в духовке примерно 3 часа (не открывая крышку).

После этого времени суп необходимо периодически мешать, снимать жир и проверять готовность хвостов (когда они будут готовы, то с них легко будет сниматься мясо). Когда хвосты готовы, вытащите суп и дайте немного остыть.

Затем выньте из супа хвосты, а оставшуюся жидкость перелейте в кастрюлю, добавьте в него отварную фасоль и поставьте греться на плиту. В суп можно добавить воды, чтобы отрегулировать густоту. Посолите, поперчите по вкусу. Проварите немного (минут 5-10), верните обратно хвосты, доведите до кипения и оставьте остывать. Подавайте с несколькими веточками кинзы.

Чакапули (баранина в белом вине)

Рецепт ресторана «Тифлисский дворик»

Ингредиенты: 1,5 кг баранины, 2,5 л мясного бульона, по 200 г свежей кинзы, петрушки, укропа, зеленого лука, тархуна, 200 мл белого вина, соль и перец по вкусу, 3 ст.л. ткемали из алычи, зеленый острый перец по вкусу.

Инструкция. Отварите баранину в воде в течение 40 минут, затем выньте из кастрюли, промойте, залейте свежим бульоном, поварите еще полчаса. Зелень промойте, нарежьте крупно. Выньте мясо из бульона, порежьте крупным куском, смешайте с зеленью. Добавьте соль и перец по вкусу. Выложите в глубокий сотейник или кастрюлю, залейте белым вином и тушите в течение  20 минут. В финале добавьте к мясу зеленый острый перец по вкусу и ткемали из молодой алычи. 

Мафальдине с семгой и горгонзолой

Рецепт Станислава Балаева, шеф-повара The Toy Moscow

Ингредиенты: 100 г макарон мафальдине, 10 г лука шалот, веточка тимьяна, 70 мл белого вина, 70 г филе семги, 70 г сыра горгонзола, 120 мл сливок (33%), щепотка копченой паприки, 1 ст.л. тертого пармезана, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. красной икры.

Инструкция. Мафальдине отварите в подсоленой воде. Обжарьте на оливковом масле (1 ст.л.) лук-шалот, тимьян, залейте белым вином и выпарите, затем добавьте горгонзолу и сливки. Протомите соус на слабом огне 10 минут. Приправленную копченой паприкой семгу запеките в духовке при температуре 180° С в течение 8 минут. Выложите пасту в сковороду с соусом, хорошо перемешайте, туда же добавьте семгу. Затем выложите в тарелку и посыпьте пармезаном, украсьте красной икрой, полейте оливковым маслом и приправьте черным перцем.

Ризотто с тартаром из говядины с перепелиным яйцом

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

Ингредиенты. 60 г риса арборио, 1 зубчик чеснока, 2 ч.л. растительного масла, 50 г сливок (22% жирности), 20 г столового вина, 20 г сыра грано падано, 200 г куриного бульона, 60 г говяжьей вырезки, несколько колец красного лука, 5 г каперсов, 1 ч.л. оливкового масла, 3 г бальзамического уксуса, 1 ч.л. горчицы, 1 перепелиное яйцо.

Инструкция.  В сотейнике разогрейте растительное масло, добавьте мелко рубленный чеснок, обжарьте и добавьте сырой рис. Обжаривайте примерно 2 минуты, затем подлейте вино. Выпарите и добавьте куриный бульон, посолите и поперчите. Тушите около 15 минут. Вырезку нарежьте крупным кубиком. Смешайте с оливковым маслом, горчицей и бальзамическим уксусом. Добавьте мелко рубленный красный лук и каперсы. Посолите и поперчите. Когда ризотто дойдет до аль денте (примерно через 15 минут), добавьте сливки, перемешайте. Добавьте пармезан и «затяните» ризотто. Выложите готовое блюдо на тарелку, сверху — тартар из вырезки и желток вареного перепелиного яйца.  

Ножки кролика в соусе из пармезана с артишоками

Рецепт Станислава Балаева, шеф-повара ресторана The Toy Moscow

Ингредиенты. 250 г ножек кролика, 3 веточки тимьяна, 20 г лука шалот, 2 г шалфея, 70 г белого вина. Для картофельного гратена: 500 г картофеля, 200 мл сливок, 2 яйца, щепотка мускатного ореха, 2 г орегано, перец, соль по вкусу. Для соуса: 100 мл сливок, 20 г пармезана, по 2 веточки тимьяна, розмарина и петрушки, 30 мл белого вина, 1 г шалфея.  А также 100 г артишоков (можно замороженных или консервированных), 50 г пармезана, 1 щепотка рукколы.

Инструкция. Смешайте все ингредиенты для основного блюда и замаринуйте ножку кролика на сутки. Затем поместите ее в вакуумный пакет, положите в кастрюлю с водой и готовьте мясо в духовке при низкой температуре (80°С) 4 часа. Обжарьте твердые ингредиенты для соуса, влейте вино и выпарите его. Далее добавьте сливки и томите 40 минут на слабом огне. Выньте мясо кролика из духовки, обжарьте в сливочном масле и залейте соусом. Для гарнира тонко нарежьте картофель, смешайте с остальными ингредиентами для гратена, выложите в форму и запеките под фольгой в течение 50 минут. Отдельно обжарьте и добавьте к блюду артишоки, а также рукколу и пармезан.