Болгарский перец с грецким орехом

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: 1 красный болгарский перец, 30 г грецких орехов, 1 г уцхо-сунели (сухой голубой пажитник), 1 г имеретинского шафрана, 0,5 г молотого перца чили, 1 г молотого кориандра, 1 г соли, 3 г кинзы, 1 зубчик чеснока, винный уксус по вкусу.

Инструкция. Для приготовления орехового соуса через мелкую мясорубку несколько раз прокрутите грецкий орех и чеснок. В полученную смесь добавьте специи и зелень и перемешайте. Добавьте уксус и еще раз перемешайте. Болгарский перец очистите и разрежьте на две-три части, в зависимости от размера перца. В глубокой сковороде вскипятите воду, добавьте соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавьте сладкий перец. Отварите, пока перец не станет мягким и гибким (примерно 7-12 минут). При помощи шумовки аккуратно достаньте перец, положите в миску, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут. При подаче на каждую дольку перца положите ореховый соус и заверните в рулет.

Пирог морковный

Рецепт Алексея Кондрашкина, шеф-кондитера кафе «Дружба. Мануфактура Еды»  

Ингредиенты: 500 г тертой моркови, 360 г растительного масла, 300 сахара, 150 г миндальной муки, 250 г пшеничной муки, 25 г разрыхлителя, 60 г черного изюма, 10 г корциы, 1 г соды, 150 свежих ананасов, 150 груш «Конференция», 1 лимон (только цедра и сок).

Инструкция. Морковь и сахар хорошенько перемешайте. Затем добавьте масло, и снова перемешайте. Добавьте пшеничную муку, миндальную муку, разрыхлитель, изюм, соду и корицу и тщательно перемешайте до однородной массы. Затем добавьте ананас, грушу, сок и цедру лимона. Перемешайте и залейте в форму для выпечки. Выпекайте при температуре 160°-170° С в течение 45 минут (не открывая духовку).

Салат с эдамаме, зеленой фасолью и авокадо под азиатской заправкой

Рецепт шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE

Ингредиенты: 50 г авокадо, 20 г фасоли эдамаме, 30 г стручковой фасоли, 1/2 свежего огурца, 35 г цукини, несколько листиков рукколы, 10 листиков мини-шпината, 2 ч.л. тыквенных семян, 15 г белокочанной капусты. Для заправки: 2 ч.л. меда, 2 ч.л. соевого соуса, 3 ч.л. свежего апельсинового сока, 2 ч.л. оливкового масла.

Инструкция. Нарезанные ломтиками свежие огурцы соедините с нашинкованной белокочанной капустой, тонкими слайсами нарезанных цукини, двумя видами фасоли, рукколой и шпинатом, сверху выложите половинку свежего авокадо. Заправьте салат оливковым маслом и соусом на основе меда, соевого соуса, апельсинового фреша, оливкового масла. Украсьте семенами тыквы.

Суп из белых грибов и шитаке

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты (на 1 порцию): 14 г белых грибов, 1/4 помидора, перо зеленого лука, веточка базилика, 1 ч.л. кедровых орехов, 1/2 репчатого лука, 1/4 моркови, 1 картофелина, 10 г грибов шиитаке, 220 г бульона из белых грибов.  

Инструкция. Картофель отварите. Грибы промойте, нарежьте и выложите в раскаленную сковороду. Туда же добавьте помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех. Лук и морковь пассеруйте. В грибной бульон добавьте пассерованные овощи, отварной картофель и доведите до вкуса. В готовый суп перед подачей добавьте свежие грибы шиитаке и укроп. Подавайте с обжаренными белыми грибами.  

Капуста с соусом ким-чи

Рецепт шеф-повара ресторана True Cost на Дмитровке

Ингредиенты: 220 г белокочанной капусты, 70 г соевого молока, 2 г крахмала, 10 г соуса ким-чи.

Инструкция. Капусту очистите от верхних листов, разделите на равные части, удалите кочерыжку, ошпарьте кипятком примерно 40 секунд. Остудите. Затем запекайте в фольге 20-25 минут при температуре 170° С.

Приготовьте соус: в сотейник налейте соевое молоко и прогрейте. Добавьте кукурузный крахмал, размешайте и добавьте соус ким-чи. Подавайте капусту вместе с соусом.

Ачапа сет

Рецепт Эки Джикия, шеф-повара ресторанов «Ача-Чача»

Ингредиенты: 200 г шпината, 500 г фасоли, 200 г баклажанов, 1 болгарский перец. Для ореховой пасты: 500 г прокрученных грецких орехов, 20 г аджики, 1 головка пассированного репчатого лука, 1 пучок кинзы, 3 г хмели-сунели, соль, перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте ореховую пасту: смешайте все ингредиенты до однородной густой смеси.

Приготовьте ачапа шпинат: шпинат отварите и прокрутите с кинзой. Смешайте с ореховой пастой, добавьте по вкусу аджику, свежую мелконарезанную кинзу и пассерованный лук. Выложите на блюдо.

Ачапа фасоль: фасоль отварите и разомните до однородной массы. Добавьте к ней ореховую пасту, аджику по вкусу, мелкоизмельченный зубчик чеснока и свежую мелконарезанную кинзу. Смешайте все и выложите на блюдо.

Ачапа баклажан: нарезанный полосками баклажан запеките в духовке. Готовые полоски смажьте ореховой пастой, добавьте мелконарезанную кинзу и, свернув полоску рулет, выложите на блюдо.

Ачапа перец: перец запеките в духовке. Снимите кожуру и наполните перец пастой. Нарежьте на небольшие порции и придайте форму. Подавайте сетом.

Постная пицца с грибами

Рецепт Сергея Сущенко, шеф-повара ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona №1 (Чайхона №1 братьев Васильчуков)

Ингредиенты. Для теста: 30 г мучной смеси для пиццы, 35 г смеси хлебопекарной, 35 г муки для пиццы, 35 г муки твердых сортов, 5 мл растительного масла, 135 мл воды. Для начинки: 60 г растительных сливок, взбитых с грибным порошком, 20 г лука порея (белая часть), 180 г грибов жареных с луком, 20 г обжаренного репчатого лука, 5 г грибов эноки, 40 г муки твердых сортов.

Инструкция. Приготовьте тесто: все сухие ингредиенты смешайте, постепенно вливайте воду, замешивая тесто до однородной консистенции. Тесто заверните в пищевую пленку и оставьте для набухания при комнатной температуре на 20 минут. Затем уберите в холодильник на 2 часа. Перед готовкой достаньте тесто из холодильника, дождитесь, пока оно нагреется до комнатной температуры. Из куска теста раскатайте диск диаметром около 28 см (с использованием муки). Смажьте диск соусом из сливок и грибного порошка, оставляя борта по 2 см. Выложите нарезанный кольцами лук порей, грибы, обжаренный репчатый лук. Выпекайте в духовке при температуре 270° С. При подаче украсьте грибами эноки.

ПАСТА С ТРЮФЕЛЬНО-ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster 

Ингредиенты. 60 г пасты (Conchiglioni rigati №126), 90 г трюфельно-орехового соуса, 1 ч.л. орехов кешью, 5 г трюфельного масла.

Для трюфельно-орехового соуса: 200 мл овощного бульона, 30 г зеленого лука (белые части), 40 мл растительного масла, зубчик чеснока, 100 г замороженных белых грибов, 10 г крахмала, 50 г орехов кешью, соль по вкусу.

Инструкция. Приготовьте соус: разморозьте белые грибы и нарежьте крупными кусками. Зелёный лук и чеснок нарежьте произвольно (не очень мелко). На растительном масле обжарьте грибы до золотистой корочки. Добавьте к ним нарезанные овощи и орехи. Ещё немного всё пожарьте. Затем добавьте овощной бульон и варите до размягчения всех овощей. Готовый соус хорошо

прокрутите в блендере и процедите через сито.

Затем соус прогрейте и доведите до вкуса добавив соль, перец. В конце слегка затяните крахмалом. Когда соус немного остынет – добавить в него трюфельное масло (из белого трюфеля).

Пасту сварите в подсоленной воде и добавьте в разогретый соус. Выложите в тарелку, посыпьте рублеными орехами, взбрызнуть маслом из трюфеля.