Чашушули из древесных грибов

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: 300 г вешенок, 1/2 репчатого лука, зубчик чеснока, 3 веточки тархуна, 4 веточек свежей кинзы, 40 мл белого сухого вина, 3 г сванской соли, 15 г растительного масла, щепотка молотого кориандра, 1 ст.л. зерен граната.

Инструкция. Обработайте вешенки, промыв их от песка. Обжарьте на сковороде нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок и добавьте к ним подготовленные вешенки. Обжаривайте грибы в течение 5 минут, затем добавьте белое вино и тушите еще 15 минут. Добавьте специи и зелень. При подаче посыпьте зернами граната и листьями тархуна.

Стейк из капусты

Авторский рецепт Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

Ингредиенты (на 4 порции). Для стейка из капусты: 300 г кокосовых сливок, 800 г свежей цветной капусты, 170 г кокосового масла, соль по вкусу. Для грильяжа: 80 г сахара, 30 г воды, 40 г фундука, 20 г семян подсолнечника, 15 г кедрового ореха.

Инструкция. Приготовьте грильяж. Фундук запеките в духовке на 150°С в течение 10 минут. Когда орехи остынут, очистите их от шелухи. Смешайте в сотейнике сахар с водой и варите до состояния сиропа (цвет не должен измениться). Добавьте в сироп орехи и семечки. Постоянно помешивая, дождитесь, пока сахарная глазурь не побелеет. Снимите сотейник с огня, переложите орехи на тарелку и дайте им остыть. Затем верните орехи в сотейник и продолжайте карамелизировать, постоянно помешивая до получения равномерной коричневой глазури. Переложите орехи на тарелку, дайте им остыть и растолките.

Затем приготовьте стейк из капусты. Разрежьте капусту на 6 частей-долек и бланшируйте 30 секунд в подсоленной воде. Сформируйте «стейки». Просушите и обжарьте каждый стейк с двух сторон, добавив часть кокосового масла. Затем проложите листья несколькими чайными ложками коксового масла (для этого его лучше немного подержать в холодильнике), поставьте дольки на противень острым срезом вверх. Подсолите. Запекайте 7-10 минут в максимально разогретой духовке до желаемой мягкости. При подаче выложите на тарелку с кокосовыми сливками, посыпьте грильяжем.

Свекла, киноа, изюм и авокадо

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE  

Ингредиенты: 30 г киноа, 10 г изюма, 160 г запеченной свеклы, 50 г пюре из авокадо, 20 г оливкового масла, соль и специи по вкусу, свежая зелень.

Инструкция: Киноа предварительно замочите на 10-15 минут. Затем сварите с изюмом и приправами. Полученную массу выложите в блюдо. Сверху поместите запеченную свеклу с пюре из авокадо. Сбрызните оливковым маслом.

Баклажан печеный с аджикой

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты: 250 г баклажанов, 50 г аджики, щепотка соли. Для сервировки: пучок петрушки, кинзы и укропа.

Инструкция. Баклажан положите в форму для запекания, и поставьте в разогретую до 180°С духовку примерно на 20 минут (баклажан должен стать мягким). С готового баклажана снимите кожуру, оставив хвостик. Сделайте разрез по центру баклажана, добавьте в углубление аджику и посыпьте солью по краям. Подача: украсьте букетом из зелени (петрушка, укроп и кинза).

Зеленый салат c гуакамоле

Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»

Ингредиенты: 100 г микса зеленых салатов, 50 г щавеля, 80 г бобов эдамаме, 100 г кабачка, 100 г огурцов, 100 г брокколи, 100 г соуса гуакамоле. Для заправки: пучок кинзы, 50 г растительного масла, 30 г оливкового масла, 2 ч.л. сока имбиря, 2 ч.л. лимонного сока, 30 г соевого соуса, 3 г чеснока.

Инструкция. Приготовьте заправку: пробейте блендером все ингредиенты до однородной консистенции и дайте настояться в течение часа.

Разберите брокколи на соцветия и бланшируйте. Затем остудите в воде со льдом и просушите. Порвите листья салата. Нарежьте кабачок и огурец тонкими ломтиками. Смешайте нарезанные овощи, салатные листья и выложите салат в блюдо. Полейте заправкой. Затем выложите сверху гуакамоле.

Суп из белых грибов и шиитаке

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты (на 1 порцию): 14 г белых грибов, 1/4 помидора, перо зеленого лука, веточка базилика, 3 г кедрового ореха, 1/2 репчатого лука, 1/4 моркови, 1 картофелина, 10 г грибов шиитаке, 220 г бульона из белых грибов.

Инструкция. Белые грибы промойте, нарежьте и выложите в раскаленную сковороду (можно использовать замороженные). Туда же добавьте помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех. Пассеруйте в сковороде лук и морковь. В грибной бульон добавьте пассерованные овощи, отварной картофель и доведите до вкуса. Для подачи добавьте в готовый суп свежие грибы шиитаке и укроп.

Батат и крем авокадо с диким рисом

Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа Avocado Queen  

Ингредиенты: 200 г батата, 120 г дикого риса, 30 г сливочного масла, 50 г крема из авокадо, 2 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 7 г лука-сибулета, щепотка перца шичими.

Для крема из авокадо: 1/2 спелого авокадо, 1 ч.л. лимонного сока, 20 мл оливкового масла, щепотка соли и черного перца.

Инструкция. Приготовьте крем из авокадо: разомните половинку авокадо, добавьте оливковое масло, лимонный сок и специи и тщательно перемешайте.

Надрежьте батат сверху вдоль и запекайте целиком в мундире в духовке при температуре 220-230°С в течение 35-45 минут. Дикий рис отварите в подсоленной воде в течение 30-40 минут. Выложите готовый рис в тарелку, заправьте растопленным сливочным маслом с мелко нарезанной зеленью. Подача: сверху на батат выложите крем из авокадо, посыпьте перцем шичими и мелко нарезанным луком сибулет.

Суп «Риболлита»

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian  

Ингредиенты: 1 цуккини, 200 г сельдерея, 150 г моркови, 100 г лука-порея, 100 г белого лука, 300 г картофеля, 500 г савойской капусты, 400 г консервированной фасоли, 100 г томатной пасты, 4 л воды, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Овощи нарежьте и обжарьте на оливковом масле. Затем добавьте томатную пасту и нарезанную капусту, выложите все в кастрюлю с водой и варите 40 минут. Добавьте фасоль: 70% пробейте блендером, а остальную часть положите цельной. Добавьте соль и перец. При подаче украсьте блюдо мелко рубленной петрушкой.

Паста-салат с печеными овощами и песто

Рецепт Сергея Шохина, шеф-повара ресторана DEREZA  

Ингредиенты: 100 г пасты (спагетти или перья), 30 г маслин, 30 г оливок, 30 г томатов черри, 30 г сладкого перца, 30 г цукини. Для соуса: 5 г каперсов, 3 веточки базилика, 5 г винного уксуса, зубчик чеснока, 50 г оливкового масла Extra Virgin, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Отварите пасту. Запеките в духовке цукини и перцы. Добавьте к пасте свежие черри и оливки с маслинами. Для приготовления соуса все продукты смешайте в блендере, затем влейте оливковое масло, и перемешайте. Полейте пасту соусом и как следует перемешайте.

Теплый хумус с грушей гриль

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

Ингредиенты. Для хумуса: 350 г нута, 20 г столового уксуса (9%), 10 г белого кунжута, 4 г кайенского перца, 110 г оливкового масла, соль по вкусу, 25 г жареного кедрового ореха, 2 зубчика чеснока. Для салата: груша, 1 ст.л. растительного масла, 4-5 шт. томатов черри, 1 ст.л. оливкового масла, 50 г эдамаме, 1 пучок мяты, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Нут замочите на 8-10 часов в холодной воде. Процедите нут, выложите в кастрюлю и залейте водой. Варите до готовности (примерно 4 часа.) Все оставшиеся специи и орехи соедините в отдельной емкости, тщательно перемешайте. Вновь процедите нут. Нут и масло со специями выложите в одну емкость и взбейте блендером до однородной массы. При подаче 1 порции: грушу обжарьте на сковороде на растительном масле по 4 минуты с каждый стороны. В отдельной емкости смешайте крупно нарезанную мяту, на четвертинки порезанные черри, оливковое масло, эдамаме и соль с перцем. На тарелку с одной стороны выложите теплый хумус и сверху посыпьте кедровыми орехами. С другой — выложите салат, а сверху — грушу-гриль.

Суп «Сила»

Рецепт Алены Злобиной, основательницы и идейной вдохновительницы пространства «Вкус&Цвет»

Ингредиенты: 180 мл овощного бульона, 2 очищенных огурца, 10 г очищенного авокадо, 1 ст.л. замороженного горошка, 30 г майонеза из кешью, 1 ст.л. замороженной кукурузы, 3 помидора черри, 10 г спаржи, 15 г капусты брокколи, 3 веточки зеленого лука, веточка укропа.

Для бульона: 100 г кокосового молока, 20 г листьев шпината, 1 ч.л. оливкового масла, соль по вкусу, 90 г воды.

Инструкция. Приготовьте бульон: отправьте все ингредиенты в блендер и взбейте до однородной массы. В тарелку выложите майонез из кешью, сверху — нарезанные кубиками огурец и авокадо. Затем выложите кукурузу и зеленый горошек. Сверху — разрезанное пополам соцветие брокколи (разрезом вверх). Зеленую спаржу зачистите и разрежьте пополам, уложите сверху. Декорируйте зеленым луком и кисточками укропа. Бульон налейте отдельно в колбу (или красивый бокал), подайте охлажденным.