Щучья икра с картофельными драниками

Рецепт шеф-повара ресторана «Комбинат»

Ингредиенты (на 2 порции): 500 г очищенного картофеля, 50 г пшеничной муки, 40 г растительного масла, 80 г икры щуки, 10 г оливкового масла, 4 г лука-шалота, 25 мл сливок (33%), 4 г шнитт-лука, 40 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Натрите очищенный картофель на терке, промойте от крахмала и откиньте на сито, чтобы слить лишнюю воду. Добавьте муку, растительное масло, соль и перец и перемешайте до однородной массы. Сформируйте драники и обжарьте на растительном масле с двух сторон до готовности. Добавьте в щучью икру жирные сливки, шнитт-лук и лук-шалот, оливковое масло. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и выложите в отдельную емкость. Подавайте со сметаной.

Тартар из тунца с картофелем и базиликом 

Рецепт шеф-повара ресторана Assunta Madre Микеле Броджи 

Ингредиенты: 100 г свежего тунца, 60 г картофеля, 25 г оливкового масла, 3 г свежего базилика, 1 г морской соли.

Инструкция. Нарежьте рыбу кубиками. Картофель отварите. Растолките в пюре, смешайте с базиликом, половиной оливкового масла и соли. Сделайте из картофеля «подушку». Тунец заправьте оставшейся половиной оливкового масла с солью и выложите на «подушку» из картофеля.

Салат с нарвскими миногами в горчичном соусе и молодым картофелем

Рецепт шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина

Ингредиенты: 30 г помидоров, 3 г петрушки, 5 г жареных каперсов, 15 г крымского лука, 8 г свежих каперсов, 30 г яичных белков, 60 г отварного мини-картофеля, 40 г медово-горчичного мусса, 1 г перца, 10 г зеленого масла, 3 г корн-салата, 50 г миног.

Инструкция. Яичный белок натрите на мелкой терке, добавьте медовый горчичный мусс, свежемолотый перец, зеленое масло, рубленую петрушку и оливковое масло, все хорошо перемешайте. Отварной мини-картофель и помидоры нарежьте дольками, мелко порежьте петрушку, отдельно обжарьте каперсы в масле с луком, порезанным соломкой и хорошо перемешайте. Все соедините с соусом и еще раз перемешайте. При подаче выложите на тарелку, сверху положите нарвские миноги и украсьте корн-салатом.

Картофель жареный с белыми грибами

Рецепт шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200 г свежих белых грибов, 200 г репчатого лука, 200 г растительного масла.

Инструкция. Очищенную картошку нарежьте круглыми ломтиками. В отдельной сковороде обжарьте белые грибы. Отдельно обжарьте репчатый лук. Выложите картофель на разогретую сковороду с растительным маслом. Как только картофель будет готов, добавьте в него обжаренные грибы и репчатый лук. Перемешайте и продолжайте жарку до тех пор, пока картофель не пропитается ароматом грибов. Добавьте соль по вкусу. Подача: выложите картофель с грибами на тарелку и посыпьте рубленным укропом. Ъ

Консоме с почками и мясом кролика

Рецепт шеф-повара ресторана Charlie Юрия Манчук

Ингредиенты: 1 кролик, 30 г почек кролика, 400 г моркови, 400 г репчатого лука, 6 л воды, соль и перец по вкусу. На 1 порцию консоме: 25 г свежих томатов, 20 г репы, 3 г кинзы, 10 г красного лука, 25 г запеченного картофеля, 30 г мяса кролика, 30 г почек кролика.

Инструкция. Морковь и лук нарежьте крупными кусками и вместе с кроликом поместите в кастрюлю. Варите на среднем огне 2,5 часа. Процедите бульон в отдельную емкость. Доведите до вкуса солью и перцем. Мясо кролика разберите на крупные волокна. Почки кролика варите в подсоленной воде 6 минут. Предварительно запеките репу и картофель в духовке. Помидор отчистите от семечек и нарежьте соломкой. Запеченную репу нарежьте кубиками. Красный лук также нарежьте соломкой. Помните картофель, но не до состояния пюре. При подаче выложите в тарелку все ингредиенты секторами по кругу — помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсьте листики кинзы. Все это залейте бульоном или же перелейте бульон в соусник и наливайте в тарелку порционно.

Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками

Рецепт шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина

Ингредиенты (на 2 кг): 250 г раковых шеек, 300 г картофеля, 10 яиц, 250 г зеленого горошка, 350 г очищенных от кожуры соленых огурцов, 300 г говяжьего языка, 300 г цесарки. Ингредиенты для соуса: 500 г домашнего майонеза, 10 г дижонской горчицы, 160 г соуса из тунца, 45 г трюфельного масла, 15 г сахара. Ингредиенты на порцию (на 200 г): 200 г основы для оливье, 65 г соуса, 3 г корн-салата, 2 перепелиных яйца, 5 г щучьей икры, 5 г ракового масла.

Инструкция. Картофель отварите, поставьте остывать при комнатной температуре, но не в холодильник. Язык и цесарку отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Отварите яйца, дайте остыть, почистите. Все ингредиенты порежьте мелкими кубиками. Добавьте горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слейте, порежьте и добавьте в салат. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и пробейте в блендере. Подача: заправьте салат соусом, выложите в тарелку. Отварите перепелиные яйца, разрежьте и выложите на салат, сверху положите икру щуки и полейте раковым маслом.

Суп с лисичками

Рецепт шеф-повара гастроцентра «Зарядье»

Ингредиенты (на 1 литр): 800 мл овощного бульона, 300 г картофеля, 50 г моркови, 30 г лука, 150 г домашней вермишели, 200 г корня сельдерея, 230 г лисичек, 50 г сметаны, соль, перец-горошек, лавровый лист, петрушка по вкусу. Ингредиенты для овощного бульона: 5 л воды, 500 г картофеля, 150 г лука, 200 г моркови.

Инструкция. Сварите овощной бульон из картофеля, моркови и лука, затем охладите и процедите. В готовый овощной бульон порежьте картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варите 10-15 минут. Добавьте в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, и варите до готовности еще 5-7 минут. Налейте суп в тарелку и подавайте с чесночными гренками и сметаной.