Салат из помидоров и баклажанов с орехами кешью

Рецепт и комментарий Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автора бестселлера «Нескучная еда» 

«Решить вопрос с блюдами для веганов и «всеядных» достаточно просто: я бы приготовил одну основу из растительных продуктов и какую-то добавку с содержанием мяса, яиц или молочных продуктов. Предлагаю сделать вкусный овощной салат и запеченную молодую капусту (это подходит для веганов), которые можно дополнить интересными заправками и соусами. Чтобы блюда получились вкусными, я рекомендую готовить из хороших, качественных ингредиентов. Лучше всего закупаться на рынках: там есть возможность пробовать овощи и фрукты.

Ингредиенты: 1 баклажан, 2-3 помидора, 3 ст.л. картофельного крахмала, 2 ст.л. рубленой кинзы, 6-7 шт. орехов кешью, 250 мл подсолнечного масла, щепотка соли.

Для веганского соуса: 1/2 ч.л. лимонного сока, 30 мл оливкового масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. перца чили.

Добавка для «всеядных»: 50 г копченого угря.

Инструкция. Баклажан нарежьте дольками, посолите и оставьте на пару минут, потом обваляйте в крахмале и оставьте полежать 20 минут. В отдельной миске смешайте все компоненты для соуса.

Помидоры нарежьте дольками. Обжарьте баклажаны в большом количестве (250 мл) растительного масла при температуре 175 ̊С 5–6 минут по типу фритюра. Смешайте в салатнике баклажаны, помидоры и 3 ст. л. соуса, а сверху посыпьте орешками кешью и кинзой.

Запеченная молодая капуста с трюфельным маслом

Рецепт Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автора бестселлера «Нескучная еда»

Ингредиенты: 220 г печеной капусты, 1/2 лайма, веточка тимьяна, зубчик чеснока, 4 ч.л. растительного масла, щепотка соли, черный молотый перец по вкусу, 2 г трюфельного масла, 2 ч.л. зернистой горчицы.

Добавка для «всеядных»: 35 г сырного соуса. Для него: 1 л сливок, 1 л молока, соль и перец по вкусу, 100 г трюфельного масла, 200 г пармезана.

Инструкция. Кочан капусты запеките в духовке целиком до готовности при температуре 180°С в течение 1–1,5 часа. Затем достаньте и почистите от верхних, потемневших листьев. Разрежьте печеную капусту на куски, смажьте растительным маслом (2 ч.л.), добавьте соль и черный перец. В сковороду выложите лайм, чеснок, тимьян, растительное масло. Добавьте туда капусту и обжарьте до золотистого цвета. Затем капусту поместите на решетку на 1–2 минуты, чтобы удалить лишнее масло.

Приготовьте сырный соус (для «всеядных»): пармезан натрите на мелкой терке, сливки и молоко доведите до кипения, снимите с плиты. Добавьте туда тертый пармезан, соль, перец, трюфельное масло, оставьте на 10 минут под крышкой до растворения сыра. Полученный соус пробейте в блендере до однородного состояния.

На тарелку вылейте сырный соус (вариант для всеядных, веганам можно заменить его томатным соком), на него выложите капусту, полейте трюфельным маслом и французской горчицей.

Крем-суп из сельдерея с яблоком и устрицей (или без)

Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана и клуба Birds

Ингредиенты: 2 л овощного бульона, 500 мл молока (коровьего для всеядных или кокосового для веганов), 500 мл сливок (коровьих для всеядных или кокосовых для веганов), 100 г запеченного картофеля, 500 г запеченного корня сельдерея, соль по вкусу, цедра лимона, 50 г яблока гренни смит без кожуры, 1 шт. мякоти устрицы (для всеядных).

Для запеченных овощей: 500 г корня сельдерея, 100 г беби-картофеля, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна.

Для овощного бульона: 3 л воды, 150 г стебля сельдерея, 150 г лука, 100 г сердцевины томата, 150 г моркови, 50 г фенхеля, 50 укропа, 5 горошин черного перца, 30 г водорослей комбу.

Инструкция. Начните с запекания овощей: корень сельдерея и картофель почистите, добавьте чеснок и тимьян, накройте фольгой и запеките в духовке 30 минут при температуре 180°С.

Приготовьте овощной бульон: смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и сразу снимите с огня.

Приготовьте блюдо целиком: все ингредиенты (кроме яблока и устрицы) добавьте в кастрюлю, проварите, доведите по вкусу солью и лимонной цедрой. Пробейте в блендере в пюре и процедите. Нарежьте яблоко кубиком среднего размера. В глубокую тарелку налейте 200 мл супа. По краю тарелки выложите яблоки,  сверху — устрицу (по желанию).

Запеченные корнеплоды с ореховой тхиной

Рецепт и комментарий Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM

«Эти корнеплоды могут идти как самостоятельное блюдо для веганов и для вегетарианцев. Его можно приправить специей фурикакэ и немножечко понзу (для вегетарианцев) — все станет максимально ярким. Также эти овощи подойдут в качестве гарнира к филе миньон или к копченному брискету, что очень смягчит жирность и плотность блюда, а также добавит сладость, тем самым сбалансировав его».   

Ингредиенты: Для основного блюда: 100 г запеченной свеклы, 100 г запеченной моркови, 70 г орехового соуса, 10 г ореха пекан.

Для запеченных корнеплодов: 200 г бэби-свеклы, 250 г молодой моркови с ботвой, веточка тимьяна, 10 г оливкового масла, по щепотке соли, сахара и перца, 1 ч.л. меда, 1/2 ч.л. куркумы.  

Для ореховой тхины: 150 г жареного белого кунжута, 30 г саке, 30 г мирина, 2 ч.л. тростникового сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 30 г рисового уксуса, 60 г кунжутного масла, 100 г пасты тахини.

Инструкция. Приготовьте запеченные корнеплоды: тщательно промойте их губкой от земли, от кожуры не очищайте. Выложите на лист фольги свеклу, тимьян, оливковое масло, соль, сахар. Закрутите и поставьте в духовку на 30 минут на 180°С. В еще один лист фольги выложите морковь, мед, оливковое масло, соль, перец, куркума. Закрутите и поставьте в духовку на 35-40 минут на 180°С.  

Приготовьте ореховую тхину:  в блендере взбейте жидкие ингредиенты до образования эмульсии. В полученную эмульсию добавьте жареный белый кунжут и дайте настояться в течение суток. Затем смешайте 200 г получившегося соуса и 100 г пасты тахини, прогрейте в сотейнике в течение 3-5 минут и взбейте блендером.

«Соберите» блюдо: на тарелку выложите запеченные корнеплоды. Полейте ореховой тхиной. Сверху натрите орех пекан.

Карпаччо из цуккини и авокадо с брокколи и бобами эдамаме

Рецепт Шаха Акбари, шеф-повара ресторана «Ракушка»

Ингредиенты: 100 г авокадо, 40 г цуккини, веточка мяты, 2 ч.л. апельсинового сока, 50 г брокколи, 2 ч.л. сока лайма, 20 г бобы эдамаме, 2 ч.л. меда, 20 г шпината, 2 ст.л. оливкового масла, 1/2 огурца, 2 ч.л. тыквенных семечек, 1 ч.л. микрозелени.    

Добавка для «всеядных»: 80 г отварной говядины или запеченной рыбы.  

Инструкция. Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, сок лайма и апельсин, добавьте мед и мяту.

Нарежьте авокадо, цуккини и огурцы тонкими слайсами. Заправьте все ингредиенты приготовленным соусом. Выложите на тарелку, чередуя слайсы.

Украсьте бланшированной брокколи, бобами эдамаме, шпинатом, посыпьте тыквенными семечками и микрозеленью.

Тыквенный суп с трюфелем

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 700 г тыквы, 80 г лука порея (белой части), 60 г стебля сельдерея, 600 г овощного бульона, соль и сахар по вкусу, 1 ч.л. замоченных в воде семян чиа, 5 г трюфельного масла, 1/2 г трюфеля, 5 стеблей кресс-горчицы, 100 мл кокосовых сливок.

Добавка для «всеядных»: 30 г отварных креветок.

 

Инструкция. Тыкву, лук порей, сельдерей обжарьте, добавьте овощной бульон, проварите 10 минут, добавьте кокосовые сливки, готовьте до полной готовности овощей. Затем пробейте в блендере и доведите до вкуса солью и сахаром. Для «всеядных» добавьте вареные коктейльные креветки.

Украсьте трюфельным маслом, трюфелем, семенами чиа, кресс-горчицей.

Салат «Тыква, тофу и шпинат»

Рецепт Алены Злобиной, основательницы и идейного вдохновителя проекта «Вкус&Цвет» 

Ингредиенты. 600 г тыквы, 3 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. меда, 4 горсти шпината, 60 г тофу, 40 г кедровых орехов, соль и перец по вкусу.

Добавка для «всеядных»: 150 г запеченной грудки индейки.

Инструкция. Почистите тыкву и нарежьте ее на кубики примерно по 2-3 см. Залейте оливковым маслом, добавьте соль и перец по вкусу и хорошо перемешайте. Выложите тыкву на лист пергамента и отправьте в духовку, разогретую до 200°С. Через 20 минут переверните кусочки на другую сторону и запекайте еще 7-10 минут.

Затем дайте тыкве остыть при комнатной температуре. В это время на сухой сковороде слега обжарьте кедровые орешки. 

В сервировочную тарелку выложите шпинат, затем аккуратно разложите кусочки печеной тыквы, сверху — тофу, тоже нарезанный кубиками.  Для «всеядных» в этот момент можно добавить в салат индейку.

Для соуса смешайте мед, оливковое масло и бальзамический уксус. Полейте салат сверху соусом и украсьте золотистыми кедровыми орешками.

Баббл-энд-сквик с зеленым соусом

Рецепт Даниила Калюжина, шеф-повара рестопаба «ГудСтори»

«В «базовой» комплектации это веганский рецепт. Для «всеядных» можно добавить немного тертого пармезана перед подачей».

Ингредиенты: 50 г лука, зубчик чеснока, 50 г моркови, 70 г картофеля, 50 г брокколи, 20 г зеленого горошка, 30 г корня сельдерея, 30 г стебля сельдерея, растительное масло, соль, перец.

Для соуса: 100 мл растительного масла, 20 г укропа, 20 г петрушки, зубчик чеснока, соль по вкусу, 1 ч.л. ворчестерского соуса.

Для гарнира: 150 г отварной свеклы, 3 г протертого хрена, 5 г розмарина, 10 мл бальзамического уксуса, 15 г меда, 30 г свежих листьев рукколы, базилика и петрушки.

Для йогуртового соуса: 3 г протертого хрена, 40 г растительного йогурта, соль и перец по вкусу, 20 г протертого огурца, 4 г зелени, 4 г листьев мяты.

Инструкция. Нарежьте овощи крупными кубиками одного размера, обжарьте их на растительном масле около 5 минут. Затем накройте сковороду крышкой и тушите около 15 минут.  

Выложите овощи в дуршлаг, слейте всю воду. Оставьте на 30 минут, чтобы овощи остыли. Затем слепите из них котлеты.

Выпекайте котлеты в предварительно разогретой духовке при температуре 180°С в течение 15 минут. Для приготовления зеленого соуса смешайте все ингредиенты в блендере.

Полейте готовые котлеты зеленым соусом и декорируйте зеленью.

Приготовьте гарнир — карамелизированную свеклу с йогуртовым соусом.

Отварную свеклу нарежьте дольками, как яблоко. Затем обжарьте с розмарином, медом и бальзамическим уксусом в течении 1-2 минут, пока она карамелизуется.

Для приготовления йогуртового соуса перемешайте все ингредиенты. Добавьте полученный соус к свекле, посыпьте кедровыми орешками и тыквенными семенами.