Брускетта с говяжьей грудинкой

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE 

Ингредиенты. 100 г хлеба кантри или ржаного, 60 г майонеза или греческого йогурта, 50 г горчицы, 100 г квашеной капусты, 40 г говяжьей грудинки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте соус: смешайте майонез или йогурт с горчицей. Обжарьте на сухой сковороде хлеб, смажьте его соусом. Сверху выложите квашеную капусту, грудинку, посыпьте солью и черным перцем.

Холодный суп из мацони

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: 270 г заправки, 20 г отварного говяжьего языка, 2-3 редиски, 1/2 огурца, веточка мяты, веточка кинзы, веточка укропа, веточка петрушки, 1 ч.л. зерен граната, 1 блин из сыра сулугуни. Для заправки: 150 г мацони, 50 г огурца, 2 веточки укропа, 2 веточки мята, 2 ст.л. аджики, 60 г сметаны.

Инструкция. Сделайте заправку: все необходимые ингредиенты соедините и пробейте блендером в однородную массу.

Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарежьте соломкой. Помидоры очистите от кожицы, затем избавьте от семян и жидкости, после чего нарежьте мелким кубиком.

Нарезанные ингредиенты выложите в блюдо, залейте заправкой, приправьте зеленью и украсьте зернами граната.

Лапша куриная с потрошками

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 300 г куриного сердца, 200 г куриных желудков, 100 г лапши, 1 шт. репчатого лука, 1 морковь, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, соль и перец  по вкусу.

Инструкция. Куриные потроха промойте, желудки очистите от пленок, нарежьте небольшими кусками. Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте, затем пассеруйте вместе с морковью в растительном масле. Бульон доведите до кипения, положите потроха, варите в течение 20 минут.

Добавьте лапшу, пассерованные овощи, лавровый лист, соль и перец, варите до готовности.

Суп разлейте по тарелкам и посыпьте зеленью петрушки.

Том-ям с креветками

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 1 л бульона куриного, 10 г лимонника, 50 г грибов шиитаке, корень галангал – 50 г, 1 ч.л. мелкорубленого перца чили, 2 ч.л. сока лайма, 2 ч.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сгущенного молока, 50 г пасты том ям, 250 г крупных креветок, 50 г мини-кукурузы.

Инструкция. Предварительно сварите куриный бульон. В кипящий бульон  добавьте лимонник, грибы шиитаке, корень галангал, сок лайма и доведите до кипения. Затем добавьте пасту том ям, сгущенное молоко, перец чили, рыбный соус, креветки, мини-кукурузу. Проварите 5-10 минут и снимите с огня.

«Похмельные» щи

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie 

Ингредиенты. 2 л воды, 500 г говяжьих костей, 700 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 50 г сахара, лавровый лист, соль, перец черный молотый и душистый — по вкусу. Для подачи:  пару ломтиков запеченного картофеля, 10 г мелкорубленых каперсов, 2 шт. чипсов из бекона, 1 ст.л. сметаны, 3 веточки укропа.

Инструкция. Сварите говяжий бульон: сложите говяжьи кости в кастрюлю, залейте водой, варите в течение 30-40 минут.

Мелко нашинкуйте квашеную капусты (почти что в крошку). Сложите в отдельную кастрюлю, залейте рассолом от капусты, при необходимости добавьте воды, чтобы покрыть ее полностью. Потушите до готовности.

Лук и морковь почистите, нарежьте мелким кубиком и пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавьте томатную пасту и пассеруйте еще несколько минут.

Соедините томатную пассеровку с тушенной капустой в кастрюле, добавьте лавровый лист, перец черный, перец душистый и сахар. Тушите все вместе 10 минут, чтобы тушенная капуста стала однородного цвета и загустела.

В сотейнике соедините 200 мл бульона и 130 г тушеной капусты, добавьте соль по вкусу.

Сервируйте тарелку дольками запеченного картофеля, мелкорублеными каперсами, чипсами из бекона и зеленью.  Налейте щи в тарелку, отдельно подайте сметану.

Валаамские щи

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski 

Ингредиенты. 500 г квашеной капусты, 150 г белых грибов, 300 г лука, 100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.

Инструкция. Капусту выложите в глиняный горшок, плотно накройте фольгой и уберите в духовку минимум на 8 часов при температуре 100° С (в идеале — оставить ее там на сутки).

Грибы  выложите в миску, залейте кипящей водой и оставьте на час. Лук нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле. После того как капуста протомилась, выложите ее в кастрюлю, залейте бульоном из-под грибов. Добавьте обжаренный репчатый лук и варите на медленном огне час.

Грибы нарежьте соломкой, добавьте в суп и варите еще час. Затем доведите суп до вкуса солью и сахаром.