Стейк из цветной капусты

Рецепт и комментарий Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»:

«Цветная капуста — абсолютно универсальный гарнир. Если приготовить ее с орехами, то получится идеальный «аккомпанемент» к белой жирной рыбе.  Другой вариант — цветная капуста с йогуртом и индийскими специями. Также она «обожает» голубой сыр, так что прекрасным дополнением к капусте будет фондю из голубого сыра. Как гарнир она прекрасно служит в качестве гратена, томленая в сливках, с сыром пармезан, с хлебной крошкой, запеченная в печи».

Ингредиенты (на 4 порции): 1 кочан цветной капусты (весом примерно 1,2 кг), 800 г свежевыжатого морковного сока, 50 г соевого соуса, 20 г красной пасты карри, зубчик чеснока, 1/2 перца чили, 50 г кинзы, 80 г сливочного масла, 1 ч.л. г семян чиа, 200 г свежих листьев шпината, 80 г жареных орехов кешью, половинка лайма, 80 г растительного масла.

Инструкция. Цветную капусту целым кочаном ошпарьте в кипятке в течение 7-10 минут и уложите в лед на 10 минут. Разрежьте кочан на 4 равных части и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки.

На сковороду влейте морковный сок и соевый соус, добавьте рубленый чеснок, чили перец и кинзу. Томите 4-6 минут, после чего добавьте пасту карри, сок лайма и замороженное сливочное масло. Не давайте массе закипеть. Через 5 минут, обильно поливая капусту соком, добавьте семена чиа, и доведите до кипения. В соус выложите листья шпината, хорошо перемешайте и подавайте на стол.

Устричные грибы со шпинатом, тамариндом и кунжутом

Рецепт шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» Артема Мартиросова

Ингредиенты: 500 г грибов вешенок, 50 г устричного соуса, 20 г соевого соуса, 1/2 перца чили, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка петрушки, 5-7 веточек кинзы, 1 веточка эстрагона, 20 г имбиря, 1 ст.л. сахара, 0,5 г соли, 1 ч.л. белого жареного кунжута, 80 г свежего шпината, 60 г сливочного масла, 250 г овощного бульона, 1/4 лайма, 50 г растительного масла.

Инструкция. Грибы очистите от грибницы и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Добавьте устричный соус, овощной бульон, мелкорубленные чили, чеснок, кинзу, петрушку, эстрагон, очищенный корень имбиря и соевый соус. Томите 2-3 минуты, после чего добавьте сливочное масло, сок лайма и шпинат, тщательно перемешайте и выложите на тарелку. Перед подачей посыпьте жареным кунжутом.

Гречневая каша с грибами

Рецепт и комментарий шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никофоровой:

«Прекрасно дополнит блюда из птицы, запеченного кролика или свинины такая простая и любимая крупа, как гречка. Все дело в том, как ее приготовить. Мой рецепт — гречневая каша с белыми грибами и луком. Она хороша и как самостоятельное блюдо (например, во время поста), и как гарнир, а также может выступать в роли начинки для запеченного поросенка или утки. Хорошо сочетается со сливочными соусами. Второй простой и вкусный гарнир — печеный баклажан с аджикой. Он отлично подойдет к жареному и томленому мясу — к говядине, баранине и свинине. Сочетается с томатными соусами». 

Ингредиенты: 300 г белых грибов, 200 г гречки, 150 г лука, 20 мл растительного масла, соль, перец.

Инструкция. Лук нарежьте полукольцами, и обжарьте на растительном масле. Грибы покрошите кубиками, добавьте к луку, и жарьте на небольшом огне 5-7 минут. Добавьте гречневую крупу, залейте все это двумя стаканами воды, посолите и поперчите. Тушите до готовности примерно 15-20 минут.

Баклажан печеный с аджикой

Рецепт шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никофоровой

Ингредиенты: 250 г баклажанов, 50 г аджики, 3 г соли, свежая зелень.

Инструкция. Положите баклажан в форму для запекания и поставьте в разогретую до 180°С духовку примерно на 20 минут (баклажан должен стать мягким). С готового баклажана снимите кожуру, оставляя хвостик. Сделайте разрез по центру баклажана, добавьте в углубление аджику и посыпьте солью по краям. При подаче украсьте букетом из зелени (петрушка, укроп и кинза).

Пюре из баклажанов с соусом бешамель

Рецепт бренд-шефа ресторана Molon Lave Стаматиса Цилиаса

Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 100 г муки, 300 мл молока, 50 г сливочного масла, 10 г мускатного ореха, веточка тимьяна, соль, перец.

Инструкция. Баклажаны запеките в духовке до черной корочки, снимите шкурку и остудите. Пока баклажаны остывают, приготовьте соус бешамель. Для этого обжарьте в кастрюле муку с маслом, добавьте молоко и мускатный орех. Доведите соус до густоты на медленном огне (постоянно помешивая). Остывшую мякоть баклажанов пробейте в блендере, добавьте соль и соус бешамель.

Цветная капуста с рагу из томатов и оливками

Рецепт шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова

Ингредиенты: 250 г цветной капусты, 2 ч.л. оливкового масла, 2 ст.л. соуса томатная сальса, 2 ч.л. лимонного сока, 3 ч.л. сливочного масла, 10 г оливок, 4-5 шт. каперсов, соль, свежая зелень.

Для соуса томатная сальса: 30 г куриного бульона, 20 г сливочного масла, 5-6 шт. каперсов, 20 г зеленых оливок, 2 средних томата, соль, перец, чеснок по вкусу.

Инструкция. Для начала приготовьте соус: свежие томаты натрите на терке, заправьте солью, перцем, чесноком по вкусу. Оливки мелко нарежьте и перемешайте с томатами. Добавьте куриный бульон, сливочное масло и каперсы. Затем займитесь цветной капустой: бланшируйте цветную капусту и запекайте в духовке или на гриле, сбрызнув оливковым маслом, 6-8 минут. По готовности сделайте из части цветной капусты пюре: для этого взбейте ее блендером с добавлением сливочного масла. Оставшуюся цветную капусту выложите на подушку из пюре, полейте томатной сальсой и сбрызните лимонным соком. Украсьте оливками и каперсами.

Шампиньоны с cулугуни

Рецепт и комментарий Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек» 

«Один из самых простых, и при этом невероятно вкусных и сытных гарниров — шампиньоны с сыром сулугуни. Их легко и быстро готовить, и они не только отлично сочетаются с любым мясом, но и невероятно хороши в качестве самостоятельной горячей закуски. Но если вы не представляете свой новогодний стол без мяса с картошкой, приготовьте последнюю необычным способом, например, запеките с аджикой».

Ингредиенты: 150 г шампиньонов, 85 г сыра сулугуни, соль, перец.

Инструкция. Шампиньоны обжарьте на растительном масле с добавлением специй (соль, перец) до полуготовности. Затем выложите их в форму, посыпьте тертым сулугуни и запекайте 10 минут в разогретой духовке при 180° С.

Картофель на мангале с аджикой

Рецепт Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты (на 4 порции): 6 картофелин, 25 г сливочного масла, аджика (по вкусу), сванская соль по вкусу.

Инструкция. Как следует промойте картофель, но не чистите от кожуры. Разогрейте духовку до 180° С, застелите противень пергаментом для выпечки, положите картофель и оставьте запекаться в течение 45 минут. Затем выньте картофель и сразу положите в мангал на угли (или в духовку в режиме «гриль»), подержите примерно на 10-15 минут (до готовности). Разрежьте печеный картофель пополам (вдоль), аккуратно вырежьте мякоть, смешайте с аджикой и еще раз погрейте в духовке.

Запеченный корень сельдерея

Рецепт и комментарий Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автора книги «Нескучная еда»:

«Корень сельдерея сочетается со многими продуктами: овощами, картофелем, морепродуктами, мясом, подкопченными блюдами. К рыбе хорошо подойдет пюре из корня сельдерея: нарежьте его и несколько картофелин на кусочки, потушите с зубчиком чеснока до готовности. Затем пюрируйте, добавив немного сливок, воды, соль и перец. Еще один мой любимый вариант гарнира — запеченный корень сельдерея. Для него важно выбрать хороший корнеплод: берите небольшой, твердый сельдерей, достаточно увесистый для его размера. Избегайте покупать корень сельдерея с мягкими, темными пятнами и большим количеством корешков. При надавливании стебель не должен ломаться, это говорит о пустой полости внутри корнеплода».

Ингредиенты. 1 корень сельдерея среднего размера, соль.

Инструкция. Промойте корень сельдерея, хорошо посолите. Заверните его в фольгу и «забудьте» в духовке на час-полтора при температуре 180°С. Готовность проверьте зубочисткой: она должна входить в корнеплод без сопротивления. Затем достаньте сельдерей из духовки, почистите и порежьте на дольки. Подавайте к мясным и подкопченным блюдам.

«Булгур-балагур»

Рецепт Алены Злобиной, основательницы и идейного вдохновителя проекта «Вкус&Цвет»

Ингредиенты: 150 г отварного булгура, 100 мл кокосового молока, 50 г свежих вешенок, 30 г шампиньонов, 30 г репчатого лука, специи по вкусу, зубчик чеснока, 15 мл оливкового масла, 15 мл. трюфельного масла, веточка шнитт-лука, 50 г обжаренных белых грибов, 1 ч.л. кресс-салата, 30 г свежей спаржи.

Инструкция. Нарежьте небольшими кубиками вешенки и шампиньоны. Затем обжарьте их на оливковом масле до легкого золотистого колера, влейте молоко и всыпьте отварной булгур. Все ингредиенты доведите до готовности, добавьте любимые специи и чеснок по вкусу. «Ризотто» не должно быть очень жидким или слишком густым.

На тарелку поставьте кольцо диаметром 12-13 см, в него выложите готовый булгур. Декорируйте обжаренными белыми грибами, тонкими слайсами шампиньонов и стеблями спаржи, разрезанными пополам. Сверху выложите шнитт-лук и только после этого аккуратно уберите кольцо.