Карпаччо из хурмы

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

Ингредиенты. 200 г хурмы, 1 ч.л. корицы. Для «снега»: 50 г козьего сыра, 50 г 33%-х сливок, 1 ч.л. сахарной пудры.

Для инжирного граните: 2 горошины душистого черного перца, 50 г воды, 50 г портвейна, 2 шт. свежего инжира.  

Для мусса: 50 г 33%-х сливок, 50 г ряженки, 1 ч.л. сахарной пудры, 30 г мангового пюре.

Инструкция. Приготовьте «снег»: взбейте сливки с сахарной пудрой до крепкой пены, добавьте козий сыр и еще раз взбейте. Поместите в миску и уберите в морозильную камеру минимум на 3 часа.  

Приготовьте инжирное граните: инжир, портвейн, воду и душистый перец соедините в сотейнике и выварите на среднем огне в течение 30 минут, до консистенции варенья.  Охладите до комнатной температуры, добавьте черный перец.

Всю смесь поместите в блендер и доведите до однородной массы. Перелейте в миску и уберите в морозильник на 3 часа.

Для мусса: взбейте сливки с сахаром до плотных пик. Добавьте ряженку и манговое пюре и еще раз взбейте.

Хурму нарежьте тонкими слайсами. Разложите в один слой на 2 тарелки. Достаньте «снег» и граните из морозилки. Ложкой «наскребите» снег и посыпьте поверх хурмы. Также в хаотичном порядке выдавите мусс из ряженки. Сверху для вкуса и аромата посыпьте корицей.

Тыквенный пирог с кервелем

Рецепт Михаила Лукашонка, шеф-повара, автора бестселлера «Овощи — это новое мясо»

Ингредиенты. 2 пластины слоеного теста, 300 г тыквы, 400 г нектаринов, 100 г хурмы, 100 г кервеля, 70 г меда.

Инструкция. Тыкву, хурму и нектарины нарежьте дольками толщиной 3-5 мм. Мед растворите в воде в пропорции 1:1, обмакните дольки в получившийся раствор и оставьте. Половину кервеля мелко нарежьте и смешайте с медовым раствором, оставив немного для смачивания пирога во время выпечки.

Слоеное тесто разморозьте и слегка раскатайте. Смажьте его кервельной массой, выложите дольки тыквы, нектаринов и хурмы, смочите медовым раствором.

Выпекайте пироги в духовке при 180°С до готовности, периодически смачивая поверхность медовым раствором. При подаче украсьте веточками кервеля.

Джем из хурмы  

Ингредиенты. 2 звездочки бадьяна, 2 кг спелой хурмы, 20 горошин розового перца, 2 лимона, 1 ванильный стручок, 2 палочки корицы.

Инструкция. Хурму помойте, высушите, очистите от кожицы, мякоть натрите на терке среднего размера. В процессе удалите косточки. Отделите сок хурмы от мякоти, профильтровав его через несколько слоев марли.

Из лимонов выжмите сок, цедру измельчите. В эмалированную кастрюлю вылейте лимон и сок хурмы, на среднем огне доведите до кипения, добавьте приправы и 1 ч.л. лимонной цедры.

Прогревайте в течение 15 минут на медленном огне, затем выложите в сотейник мякоть хурмы, тушите 20 минут, регулярно помешивая.

Достаньте из сотейника стручок ванили и корицу, выключите огонь, накройте джем крышкой, оставьте на 30 минут. В чистые, стерильные банки разложите джем, плотно закройте крышками и уберите в прохладное темное место.

Лепестки из хурмы с сыром

Рецепт Гаяне Бреиовы, бренд-шефа ресторана Gayanes 

Ингредиенты: 200 г хурмы, 1 ст.л. зернышек граната, 20 г фундука, 50 г мягкого сыра, 50 г овечьего сыра, по 40 г  кинзы, укропа, тархуна, базилика и петрушки, 10 г дробленого фундука для украшения.  

Инструкция. Тонко нарежьте хурму (слайсером или очень острым ножом).  Фундук обжарьте на сухой сковороде, затем измельчите. Приготовьте соус: разомните вилкой мягкий сыр, на крупной терке натрите овечий сыр, сложите в миску и добавьте туда же фундук, перемешайте.

Выложите на тарелку зелень, потом на лепестки хурмы разместите по 1,5 ч.л. начинки и заверните в виде цветка калы. Для придания более изысканного вкуса можно добавить дошаб или песто из кинзы. Сверху украсьте зернами граната и посыпьте дробленным фундуком.