Шоколадный пудинг

Рецепт Даниила Калюжина, шеф-повара рестопаба «ГудСтори»

Ингредиенты: 1 ст.л. какао-порошка, 25 г горького шоколада, 150 г сливок 22%-й жирности, 2 ст.л. сахарного песка, 1,5 ч.л. картофельного крахмала, ванилин на кончике ножа, соль.

Инструкция. Смешайте в сотейнике какао-порошок, сахарный песок, ванилин, картофельный крахмал и соль. Сотейник со смесью поставьте на слабый огонь. Сливки поделите на 4 части: вливайте каждую порцию сливок в смесь, постепенно помешивая. Затем добавьте горький шоколад. Не доводя массу до кипения, размешивайте до полного растворения. Разлейте в креманки, остудите и уберите в холодильник на 2-3 часа. Подавайте с печеньем, ягодами, кусочками фруктов, орехами.

Шоколадный ганаш с вишней в хересе

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара кафе Charlie

Ингредиенты. Для приготовления ганаша: 400 г молочного шоколада, 200 г шоколада с 70%-м содержанием какао, 600 г сливок 33%-й жирности, 200 г сливочного масла. Для вишни в хересе: 400 г вишни, 160 г сахара, 200 г воды, 60 г хереса, 2 палочки корицы, 3 г ксантана. Для вафельной крошки: 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 200 г белка, 200 г муки.

Инструкция. Сначала приготовьте ганаш: смешайте оба шоколада, доведите до кипения, влейте сливки, и перемешайте до однородности. Добавьте мягкое масло, еще раз тщательно перемешайте до полного растворения масла. Плотно накройте пищевой пленкой и оставьте на 5-6 часов для стабилизации. Затем займитесь вишней: сахар, вишню, воду и корицу доведите до кипения, влейте херес, добавьте ксантан и проварите до загустения.

Для приготовления вафельной крошки взбейте сахарную пудру с маслом, влейте белок и еще раз взбейте. Затем добавьте муку и снова взбейте до однородной массы. Тесто размажьте тонким слоем на пергаменты (3 листа) и выпекайте 10-15 минут (до коричневого золотистого цвета) при температуре 180°С. Сервировка: выложите на тарелку около 60 г готового ганаша, 40 г вишни в хересе и украсьте 30 г вафельной крошки.

Два шоколада с соленой карамелью

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

Ингредиенты. Для морковного бисквита: 300 г моркови, 15 г грецкого ореха, 4 яйца, 10 г соды, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 500 г мака. Для соленой карамели: 150 г сахара, 35 г сливочного масла, 170 г сливок, 3 г соли. Для шоколадного мусса: 8 г желатина, 125 г молока, 250 г сливок 35%, 205 г молочного шоколада, 205 г горького шоколада.

Инструкция. Приготовьте морковный бисквит. Натрите морковь на мелкой терке, добавьте сахар, сливочное масло, грецкие орехи и соль. Перемешайте лопаткой до растворения сахара. Отдельно взбейте яйца и сахар до пышной массы. Обе получившиеся массы перемешайте, добавьте муку и соду и снова аккуратно перемешайте. Вылейте получившееся тесто в устланную пергаментом форму и выпекайте 40 минут при температуре 180°С.

Затем приготовьте соленую карамель. Разделите сахар на три равные части (по 50 г). Возьмите кастрюлю с толстым дном, высыпьте первые 50 г сахара и плавьте до янтарного цвета (не мешайте ложкой, только вращайте сотейник, чтобы сахар плавился однородно). После того, как первые 50 г растопились, добавьте вторые, снова растопите, затем третьи. В другом сотейнике доведите до кипения сливки. Снимите сахар с огня и добавьте в него масло с солью. Затем постепенно добавляйте сливки (в 3-4 этапа) и варите 6-8 минут на сильном огне. Способ приготовления муссов одинаковый.

Вам нужно сделать два мусса: один с горьким, другой — с молочным шоколадом. Начните с горького. Замочите желатин — для разведения желатина его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут.

Молоко подогрейте до 60°С и растопите в нем шоколад. Добавьте желатин и размешайте. Сливки взбейте миксером и смешайте с основной массой. Залейте готовый морковный корж получившимся муссом из горького шоколада. А пока он будет застывать, приготовьте второй мусс из молочного шоколада (по аналогии с горьким).

Когда второй мусс будет готов, вылейте его вторым слоем на корж (поверх мусса из горького шоколада). Поставьте готовые коржи в холодильник до полного застывания. Сервировка: перед подачей полейте каждый кусочек соленой карамелью. Можно украсить любыми ягодами.

Горячий шоколад

Рецепт Алексея Кондрашкина, шефа-кондитера «Кафе Дружба. Мануфактура Еды»

Ингредиенты (на 8 порций): 600 г молока, 300 г сливок, 150 г меда, 30 г какао-порошка (BARRY), 3 г соли, 600 г темного шоколада (с содержанием какао 54%).

Инструкция. Темный шоколад растопите на водяной бане. Все ингредиенты (кроме темного шоколада) смешайте и доведите до кипения, а затем влейте их в растопленный до этого шоколад. Хорошо размешайте, процедите и разлейте по порциям в боксы (из расчета 150 г на каждую из 8 порций). Сервировка: подавайте с коньяком, маршмеллоу или острым перцем – по вкусу.

Торт «Микадо»

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayanes 

Ингредиенты. Для теста: 2 яйца, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1 ч.л. соды, 1 ст.л. муки. Для крема: 2 желтка, 100 г сахарного песка, 400 г сливочного масла, 1 банка вареного сгущенного молока, 2 ч.л. какао, 100 г горького шоколада, 2 ч.л. ванили.

Инструкция. Приготовьте тесто. Для этого взбейте миксером яйца с сахарным песком, добавьте размягченное сливочное масло, сметану с содой и муку. Готовое тесто поделите на 6-7 частей и раскатайте тонкие пласты на пергаментной бумаге. Каждый пласт запекайте приблизительно 3-5 минут при температуре 180° С. Пока коржи остывают, приготовьте крем. В отдельной емкости перемешайте желтки с сахарным песком до кремообразной консистенции, добавьте сливочное масло, вареное сгущенное молоко, какао и ваниль. Остывшие коржи смажьте готовым кремом, а сверху посыпьте горьким шоколадом.

Шоколадный мусс с черносмородиновым сорбетом

Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана «Кузня»  

Ингредиенты. Для сорбета: 25 г малинового пюре, 25 г смородины, 8 г сахара, 5 г глюкозы, 10 г воды. Для мусса: 15 мл сливок 33%, 20 г шоколада 54%, 25 г сливочного сыра. Для глазури: 3 г какао, 9 г сахара, 1 г желатина, 6 г сливок.

Инструкция: Приготовьте сорбет: соедините все ингредиенты, доведите смесь до кипения и варите 5-10 минут. Затем остудите, заморозьте и пробейте блендером до однородной массы. Для приготовления шоколадного мусса растопите шоколад и добавьте к нему сливочный сыр. Сливки взбейте до твердых пиков и аккуратно, в несколько приемов соедините с шоколадной массой. Залейте мусс в формы и заморозьте. Чтобы приготовить глазурь, объедините все ингредиенты, и прогрейте до получения однородной массы. Вытащите мусс из формы и дважды залейте шоколадной глазурью.

Ролл из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты. Для вишневого конфитюра: 160 г вишни, 25 г сахара, 13 г ликера «Амаретто».

Для шоколадного теста: 60 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 60 г белков, 50 г пшеничной муки, 12 г какао-пудры, 5 г шоколадного крема, 2 г фисташкового крема.

Для шоколадного крема: 250 г темного шоколада (не менее 72%), 430 г сахарной пудры, 320 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч.л. ванильного сахара, 1 г соли. Для фисташкового крема: 300 мл молока, 20 г листового желатина, 600 мл сливок, 100 очищенных фисташек, 5 яичных желтков, 150 г сахара.

Инструкция. Приготовьте шоколадный крем: растопите шоколад и дайте ему остыть примерно до 45°С. Отдельно взбейте масло с ванильным сахаром и солью. Продолжая взбивать масло, введите в него по одной штуке яйца и пудру в 2-3 этапа. Когда эта масса будет хорошо взбита, добавьте туда растопленный шоколад и тщательно перемешайте. Для приготовления фисташкового крема залейте фисташки кипятком и дайте постоять минуту, чтобы кожица легко отделялась от орехов. Снимите кожицу и измельчите орехи. В холодной воде размягчите и отожмите желатин. Натрите на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте желтки с сахаром и смешайте с орехами.

Налейте в кастрюлю молоко, всыпьте туда желтково-ореховую массу и тертую цедру лимона. Варите на небольшом огне до появления первых пузырьков, затем снимите с огня и добавьте желатин. Перемешайте, оставьте остывать, отдельно взбейте сливки и добавьте их в общую массу. Смешайте в сотейнике вишню с сахаром, доведите до кипения, добавьте ликер «Амаретто», остудите и уберите в холодильник.

Для приготовления шоколадного теста размягченное сливочное масло с сахарной пудрой пробейте в блендере до однородной массы, но не добела. Добавьте белки, просеянную муку с какао, и снова пробейте в блендере до однородной массы. Шоколадное тесто размажьте на тефлоновые листы тонким слоем толщиной в 0.5 см и выпекайте 3 минуты при 180 градусах. Железные формы застелите тонким пергаментом, смазанным растительным маслом. Отсадите шоколадный крем, а в него добавьте фисташковый. Выпекайте 6 минут при 180°С. Затем переверните и оставьте в духовке еще на 6 мин. Сервировка: соберите ролл, украсьте вишневым конфитюром и шариком мороженого.