Котлета по-киевски

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты: 140 г куриного филе, 1 ст.л. сливочного масла, 30 г льезона (жидкой смеси яиц и молока), 10 г панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Куриное филе тщательно тонко отбейте. Подсолите сливочное масло и сформируйте из него колбаски. Аккуратно заверните масло в подготовленное куриное филе, сформируйте котлету.

Запанируйте готовую котлету: обваляйте в льезоне, затем в — в панировочных сухарях.

Дайте котлете отдохнуть 15-20 минут, затем обжарьте во фритюре или полу-фритюре минут 20-25 при температуре 160°С.

Цыпленок Шкмерули

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: цыпленок, 1 ч.л. сванской смеси специй, соль по вкусу, 100 мл 20%-х сливок, 120 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, веточка укропа, 1 ст.л. зерен граната.

Инструкция. Цыпленка разрежьте пополам (по грудинке) и хорошо промойте. Просушите и сверху посолите обычной солью, а внутри посыпьте сванской смесью.  Налейте в сковороду масло и хорошо разогрейте. Положите цыпленка кожей вниз, придавите прессом и жарьте до полуготовности. Затем переверните, снова прижмите прессом и прожарьте до готовности. Натрите чеснок на мелкой терке, обжарьте на растительном масле на слабом огне. 

Добавьте сливки и выпарьте до консистенции густого соуса. Готового цыпленка разрежьте на небольшие куски и полейте соусом. Украсьте зернами граната и веточками укропа.

Курица с грибами, воздушным картофелем и трюфелем

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 200 г куриной грудки, 250 г куриных бедер, 150 г куриных крыльев, 200 г сливочного масла, 200 мл белого вина, 15г лисичек, 20 г маринованных грибов (грузди, опята), 650 г молодого картофеля, соль по вкусу, 180 мл молока, трюфельная паста по вкусу, половинка лука-шалота.

Инструкция. Курицу посолите и поперчите, обжарьте в сотейнике на сливочном масле, переверните и добавьте белый херес. Накройте крышкой, через 2 минуты достаньте крылья, через 5 минут — бедра, еще через 5 минут — грудки. Оставшуюся жидкость процедите (она пригодится для соуса).

Лисички обжарьте на сливочном масле, добавьте к ним крупно нарезанные маринованные грибы. Остывшие куски курицы отделите от костей. Снова обжарьте на кожице в сотейнике, на сливочном масле до красивого цвета, переверните и добавьте соус. Через 5 минут добавьте обжаренные грибы.

Картофель отварите в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистите, и горячим быстро протрите в пюре. 

Добавьте в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук шалот. Подавайте все вместе горячим.

Куриная грудка с брокколи и манго

Рецепт Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор бестселлера «Нескучная еда»

Ингредиенты. 200 г куриной грудки, 1 л воды для рассола, 120 г брокколи, 50 г соуса, 50 г манго, 5 мл растительного масла, 2 ч.л. кунжута, небольшой пучок кинзы (для подачи), 2 щепотки соли для рассола, щепотка молотого перца.

Для соуса: 120 г тофу, 1/4 перчика чили, 1 красная луковица, 50 мл соевого соуса, сок половины лимона, 1,5 ст.л. тростникового сахара, 1 см. корня имбиря, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ст.л. соус чили сладкий.

Инструкция. Сделайте рассол из воды и соли, поместите туда куриную грудку на 20 минут. Достаньте, промойте, просушите салфеткой, обжаривайте на растительном масле и медленном огне 12-13 минут, периодически переворачивая. В финале поперчите.

В кипящей соленой воде полторы минуты варите соцветия свежей брокколи. Откиньте на дуршлаг, соцветия обжарьте без масла на гриле или на сковороде в течение 2-х минут, переворачивая каждые 30 секунд. Нарежьте сладкое тайское манго кубиками 1,5 см.

Для соуса смешайте все ингредиенты, взбейте блендером в однородную массу. В центр тарелки выложите 2 ст.л. соуса. На соус с одного края выложите брокколи и нарезанную тонкими ломтиками куриную грудку. Полейте оставшимся соусом и украсьте кубиками манго и листиками кинзы, посыпьте кунжутом.