КОЛОКИФОСУПА (тыквенный крем-суп)

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave:

«На греческом имбирь называется «пиперориза». Свежий и молотый, он подходит к разного рода чаям и горячим фруктовым напиткам. Так как он является антипаразитарным средством, в паназиатской кухне используется с мясными, овощными, рыбными блюдами. Сухой имбирь подходит для паст и пюре из овощей и бобов, даже для десертов. Имбирь мало с чем несовместим, скорее это зависит от личной неприязни или индивидуальной непереносимости». 

Ингредиенты: 600 г печеной тыквы, 20 г свежего имбиря, 135 мл сливок 33%, 5 г соли, 5 г лука сибулета.

Инструкция. Разогрейте духовку до 160°С и запеките в ней тыкву целиком в течение 40 минут. Отделите мякоть от кожуры, пробейте блендером, добавьте имбирь, сливки и снова взбейте блендером. При подаче украсьте сливками и свежим луком.

Креветки с чесноком, имбирем, чили и хрустящим рисом

ГленБаллис, бренд-шеф ресторана NAMA:

«Имбирь — частый ингредиент в блюдах паназиатской кухни. Он делает вкус блюда насыщенным, придает остроту и яркий, узнаваемый аромат. В кулинарии используют сырой, маринованный и порошковый имбирь. Я люблю экспериментировать с сочетанием вкусов и ароматов блюд, но моим любимым приемом остается добавление свежего имбиря в горячие блюда на основе риса и морепродуктов».

Ингредиенты: 100 г крупных креветок, 100 г риса для суши, 20 мл рисового уксуса, 20 г сахара, щепотка соли. Для соуса: 100 мл бульона, 1/4 перца чили, 1 томат, 2 зубчика чеснока, 2 см. корня имбиря, 15 мл соуса таре, пару капель чесночного масла. Для украшения: перо зеленого лука, пару капель базиликового масла.

Инструкция. Приготовьте соус для риса: смешайте рисовый уксус, сахар и соль до полного растворения. Рис приготовьте в пароварке в соотношении 1:1 с водой. В готовый рис залейте получившийся соус и перемешайте (на необходимые 100 г риса понадобится 25 мл соуса). Дайте рису немного остыть, чтобы крупа впитала соус.

Из готового риса слепите плоскую «шайбу» и обжарьте ее на гриле. Теперь приготовьте соус для креветок: в бульоне на слабом огне потушите мелко нарезанные томаты, чили и предварительно обжаренный чеснок, добавьте тертый имбирь и соус таре, в конце — чесночное масло. Креветки обжарьте на гриле и прогрейте в соусе. Выложите на тарелку шайбу из риса, сверху нее — креветки и полейте соусом. Украсьте готовое блюдо мелко нарезанным зеленым луком и сбрызните базиликовым маслом.

Поке с лососем и грейпфрутом

Рецепт Александра Айрапетяна, шеф-повара ресторана «Полет»

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г риса для суши, 280 г филе лосося, 100 г очищенных бобов эдамаме, 80 г маринованного имбиря, 1 грейпфрут, 1 авокадо, 2 болгарских перца, 12 г водорослей нори, 15 мл бальзамического уксуса, 20 г меда, 220 мл воды, 50 мл оливкового масла, 1 ч.л. лимонного сока, соль и перец по вкусу. Для соуса: 100 мл соевого соуса, 100 г мирина, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. сахара, 0,5 см корня имбиря, 20 г мицукана (рисового уксуса), 10 мл сока лайма.

Инструкция. Промойте рис под проточной водой, затем залейте его 220 мл воды и поставьте в пароварку на 20 минут. Все ингредиенты для соуса смешайте и взбейте в блендере. Заправьте рис полученным соусом.

Нагрейте духовку до 160°С. Запеките в ней болгарский перец (предварительно извлеките из него семечки) в течение 20 минут. Затем очистите перец от шкурки, заправьте бальзамическим уксусом, маслом, медом, солью и перцем и нарежьте соломкой.

Порежьте мякоть грейпфрута. Авокадо нарежьте соломкой. Филе лосося (без кожи) нарежьте на крупные кубики, заправьте соком лимона и солью. На подушку из риса выложите болгарский перец, грейпфрут, авокадо, лосось и очищенные бобы. Перед подачей украсьте блюдо соломкой из нори.

Тайский суп с морепродуктами

Антонио Фреза, бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова, шеф-повара ресторана Jerome Антонио Фреза (Санкт-Петербург):

«Если мы говорим о блюдах и напитках, то я всегда за свежий имбирь. Хранить его следует только в холодильнике, предварительно завернув в фольгу. Из свежего имбиря можно самостоятельно приготовить привычную приправу, которая всегда будет под рукой. Это просто: почистить, нарезать на слайсы, высушить и перемолоть».

Ингредиенты: 200 г панцирей креветок, 100 г готовых креветок, 50 г готовых кальмаров, 20 мл кокосового молока, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 см. корня имбиря, 10 г лемонграсса, 2 ч.л. сока лайма, 600 мл воды, пара листиков лайма и несколько веточек кинзы.

Инструкция. Панцири креветок обжарьте с луком и чесноком, переложите в кастрюлю, залейте водой.  Отдельно в блендере измельчите имбирь, лемонграсс, лист лайма и перец чили. Когда вода наполовину выкипит, добавьте измельченные в блендере имбирь, лемонграсс, лист лайма и перец. Доведите до кипения, еще раз измельчите блендером и оставьте остыть и настояться (10 минут). Процедите суп, добавьте морепродукты (кальмары и креветки), кокосовое молоко, кинзу и сок лайма.

Жареное имбирное молоко

Рецепт Лючии Чеботарь, шеф-кондитера ресторана Black Thai

Ингредиенты: Для имбирно-молочной основы: 200 мл молока, 75 мл сгущенного молока, 130 г сахара, 300 мл воды, 20 г сливочного масла, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 15 мл имбирного фреша, 1/3 ч.л. молотого имбиря, 1/2 ч.л. куркумы. Для кондитерского кляра: 300 мл воды, 50 г растительного масла, 200 г муки, 30 г кукурузного крахмала, 1/2 ч.л. куркумы, 1/3 ч.л. молотого имбиря, 1/3 ч.л. молотого имбиря.

Инструкция. Сначала приготовьте кляр: для этого перемешайте все ингредиенты и до однородной массы. Затем соедините все ингредиенты для основы в большом сотейнике и варите на медленном огне до консистенции густой сметаны. Остудите, порежьте на кубики, опустите в кляр и обжарьте во фритюре. Уберите лишнее масло бумажными салфетками. Подавайте обжаренные кубики имбирного молока с карамельным и ягодным соусами.

Имбирный напиток с медом

Рецепт Дмитрия Колейчика, шеф-повара семейного загородного ресторана «Рыба на Даче» (Санкт-Петербург)

Ингредиенты: 60 г очищенного имбиря, 60 г меда, 1-2 столовые ложки лимонного фреша, несколько очищенных и нарезанных долек лимона, 150 мл яблочного сока, 100 г свежих яблок, 400 мл горячей воды.

Инструкция. Яблоки очистите и нарежьте ломтиками. Почистите имбирь и натрите на мелкой терке. Смешайте все ингредиенты в чайнике или кувшине. По вкусу можно добавить веточку мяты, шалфея или розмарина.

Имбирный цыпленок с рисом

Виталий Истомин, шеф-повар ресторанов «Сахалин» и «Техникум», автор бестселлера «Нескучная еда» 

«Имбирь часто ассоциируется с азиатской кухней и обычно используется в жареном картофеле, но его пряный, пикантный вкус также восхитителен в напитках, выпечке, маринадах и на фруктах и овощах. При покупке свежего имбиря, обратите внимание: корни должны быть твердыми, гладкими и без плесени.

При использовании свежего имбиря я часто делю его количество пополам:  добавляю одну половину в начале приготовления и остальное — в самом конце. Это помогает придать блюду множество ароматов имбиря, что приводит к сложному и вкусному результату. Чистить ли свежий корень имбиря или нет, зависит от вас: молодой имеет очень тонкую кожу, которую вполне можно не очищать. Если у корнеплода плотная кожура,  можете удалить морщинистую коричневую кожу ножом, либо с помощью овощечистки».

Ингредиенты: 180 г филе куриного бедра, 80 г риса, 40 г имбирного соуса, 1 ч.л. кунжута, 30 г кимчи, лист водорослей нори, кинза и зеленый лук для декора. Для маринада: 900 г куриного бедра, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сухой аджики, 1/2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. свежего нарезанного имбиря, щепотка соли.

Для заправки к рису: 120 мл столового уксуса (6%), 50 мл воды, 150 г сахара, 1 ч.л. соли. Для имбирного соуса: 250 г майонеза, 30 г кимчи, 60 г сладкого соуса чили, сок половины лимона, 120 мл воды, 10 мл сока имбиря.

Инструкция. Приготовьте маринад: все ингредиенты, кроме курицы, смешайте блендером в однородную массу. Обмажьте мясо маринадом и поместите в холодильник на час. Сварите рис до готовности, затем смешайте с 3–4 ст. л. заправки и дайте постоять 10 минут. Приготовьте имбирный соус: перемешайте все ингредиенты блендером до однородной массы. Маринованного цыпленка обжарьте на разогретой сковороде на растительном масле в течение 10–12 минут, периодически переворачивая. На тарелку выложите киноа, полейте соусом. Филе бедра цыпленка оставьте цельным или нарежьте крупными кубиками, заправьте 1 ст. ложкой соуса, выложите на рис. Посыпьте кунжутом, зеленым луком, кинзой и нори. Подавайте с кимчи.