Каша из кабачков

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

Ингредиенты: 100 г кабачков, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу, 1 веточка тимьяна, 2 веточки укропа, 100 г овощного бульона, 30 г оливкового масла, 30 г белого вина.  

Инструкция. Кабачки, морковь, лук, чеснок помойте, почистите и нарежьте очень мелким кубиком. Помидоры промойте и также  нарежьте мелким кубиком.  

Выложите все ингредиенты в сковороду и обжарьте 2-3 минуты на оливковом масле, посолите, поперчите и добавьте тимьян. Влейте белое вино, дайте выпариться и долейте овощной бульон. Тушите все вместе 15 минут. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир, украсив веточками укропа.

Пхали из шпината

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты. 30 г репчатого лука, 2 ч.л. растительного масла, 500 г шпината, 100 г грецкого ореха, 1/2 ч.л. уцхо-сунели, 1/4 имеретинского шафрана,  щепотка молотого перца чили, щепотка молотого кориандра, соль по вкусу, веточка кинзы, винный уксус по вкусу, 2 зубчика чеснока.

Инструкция. В кипящую, подсоленную воду положите шпинат и немного пищевой соды. Отварите в течение 5 минут. Затем остудите и мелко порубите.

Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутите грецкий орех и чеснок. Получившуюся смесь добавьте к мелко порубленному шпинату. На сковороде обжарьте лук и добавьте к нему получившуюся массу, специи и зелень.

Руками перемешайте однородную массу, чтобы она была эластичной. Добавьте уксус и еще раз перемешайте, а затем слепите шарики.

Сельдерей в трех текстурах

Рецепт Ярослава Баленя, шеф-повара ресторана True Cost на Большой Дмитровке

Ингредиенты (на 1 порцию):  100 г розочки из сельдерея, 80 г бульона из сельдерея, 30 г крема из сельдерея, 3 веточки укропа для украшения, 2 ч.л. зеленого масла.  

Для розочки  из сельдерея: 100 г корня сельедеря, 1 желток, 30 г овощного бульона.

Для крема из сельдерея: 100 г корня сельдерея, 1/2 небольшой луковицы, 1 зубчик чеснока, 150 г овощного бульона, 20 г сливочного масла.

Для бульона из сельдеря: 200 г корня сельдерея, 1 л воды, по 1/2 ч.л. соли и сахара, 1/2 ч.л. лимонного сока, 1 веточка тимьяна.  

Инструкция. Приготовьте розочку: корень сельдерея нарежьте тонкими слайсами, бланшируйте в подсоленной воде, смажьте предварительно взбитым желтком и бульоном, чтобы слайсы могли друг к другу прилипнуть и получилась розочка. Запекайте в духовке до готовности 13-15 минут при 180° С.

Приготовьте крем: корни сельдерея, лук, чеснок порежьте и обжарьте до золотистого цвета на сковородке. Залейте овощной бульон и готовьте на медленном огне до степени, пока сельдерей не начнет развариваться (примерно 30-40 минут). Пробейте в блендере до кремообразной текстуры, пока вся масса не станет однородной и глянцевой.   

Приготовьте бульон: корень сельдерея почистите и обожгите на огне. Затем положите его в кастрюлю, залейте водой, после закипания убавьте огонь до минимума и готовьте до тех пор, пока бульон не уварится вдвое. Затем добавьте немного сахара и лимонного сока, также веточку тимьяна.       

Соберите блюдо целиком: поместите в центр тарелки розочку из сельдерея, сверху выложите крем из сельдерея и украсьте укропом. Добавить немного зеленого масла. Залейте бульоном из сельдерея непосредственно перед подачей.   

Карпаччо из цукини с трюфельной заправкой и рукколой

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta  

Ингредиенты: 10 г рукколы, 10 г микса салата, 3 вяленых томатов, 1/4 свежего цукини, 2 г микрозелени, 2 ч.л. трюфельного масла.  

Инструкция. Свежий цукини нарежьте тонкими слайсами. В тарелку выложите горкой микс салата, рукколу и вяленые томаты, приправьте трюфельным маслом. Сверху на зелень положите слайсы цукини.