Ризотто с морепродуктами

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica 

Ингредиенты: 60 г риса для ризотто (арборио или карнароли), 3-4 шт. мини-кальмаров, 100 г крема из цуккини, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. белого сухого вина, 150 г рыбного бульона, 1 небольшой пучок петрушки. Для крема из цуккини: 200 г цуккини, 50 г сливок, соль по вкусу.

Инструкция. Приготовьте крем: почистите цуккини, разрежьте пополам, запеките в духовке в течение 15 минут. Положите в блендер, залейте сливками, посолите и взбейте в однородную массу.

Приготовьте ризотто: на прогретую сковороду налейте оливковое масло, добавьте рис и немного просушите. Затем добавьте туда белое вино, слегка выпарите и влейте рыбный бульон. На отдельной сковороде обжарьте мини-кальмары. В рис добавьте крем из цуккини и мелко рубленную зелень петрушки.  

На плоскую тарелку выложите ризотто, а сверху — кальмары. Украсьте листьями петрушки и сбрызните оливковым маслом.

Плов «Чайханский» с бараниной и салатом Ачик Чучук

Рецепт Мухитдина Алиходжаева, шеф-повара ресторана «Ош Пош»

Ингредиенты: 1 кг круглозерного риса, 200 г растительного масла, 3 крупных луковицы, 1 кг моркови, 1 кг мяса (баранины или говядины), соль и перец по вкусу, 1 ст.л. барбариса, 1 ч.л. зиры, 100 г готового салата Ачик Чучук, 4 ст. воды. Для салата: 2 крупных розовых томата, 1 луковица, 1/2 пучка базилика, соль по вкусу, 1 острый перец.

Инструкция. Рис замочите на час в воде. Лук нарежьте мелко, мясо — кубиками, морковь нашинкуйте соломкой. Растительное масло вылейте в казан и нагрейте. Добавьте туда лук и обжарьте до золотистого цвета. После этого выложите в казан мясо и обжаривайте 1,5-2 минуты. Далее добавьте морковь и жарьте в течение 15 минут, убавив огонь.

После этого добавьте специи, барбарис, зиру и залейте водой. После закипания варите на медленном огне в течение 1 часа 20 минут.

Затем добавьте рис в казан, увеличив огонь. Каждые 5 минут перемешивайте верхний слой риса, не дотрагиваясь до мяса и убавив огонь до минимума. После третьего перемешивания закройте казан крышкой и доведите рис до готовности (25-30 минут). Затем аккуратно перемешайте плов.

Приготовьте салат Ачик Чучук: нарежьте  томаты крупными пластинками, лук — тонкими кольцами. Базилик промойте и мелко порубите. Перец мелко нарежьте. Все вместе смешайте в глубокой миске, посолите и оставьте настояться в течение 10 минут.

Выложите плов на тарелку, подавайте с овощным салатом.

Спринг роллы с крабом и авокадо

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао»

Ингредиенты. 2-3 листа рисовой бумаги, 50 г мяса краба, 30 г авокадо, 1/2 огурца, 1 ст.л. томатов конкассе, 2 ч.л. васаби-майонеза, 2 ч.л. икры тобико, 2 ч.л. соуса понзу-юдзу, 2 веточки кинзы. Для васаби-майонеза:  40 г хрена васаби, 125 г майонеза, 1 ст.л. сгущенного молока. Для соуса понзу-юдзу: 1 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. соевого соуса, 3 ч.л. мирина (сладкого рисового вина), 2 ч.л. стружки тунца, 1/2 апельсина, 1 ч.л. сока юдзу.

Инструкция. Приготовьте васаби-майонез: смешайте все ингредиенты до консистенции сметаны.

Приготовьте соус понзу-юдзу: выдавите сок из апельсина. Корку и остальные ингредиенты выложите в емкость, перемешайте и дайте настояться пару часов. После этого процедите.

Подготовьте овощи: с томатов снимите кожицу, удалите мякоть и нарежьте только внешние стенки (это и есть метод конкассе). Авокадо и огурец нарежьте соломкой.

Рисовую бумагу замочите в холодной воде на 1-2 минуты. Слегка смочите стол и разложите на нем влажную рисовую бумагу. Сверху на нее выложите васаби-майонез, мясо краба, икру тобико, авокадо, томаты конкасе, огурец. Всё аккуратно и плотно заверните в ролл. Готовый ролл разрежьте на равные части, выложите на порционные ложки и полейте соусом понзу-юдзу. Сверху украсьте листьями кинзы.

Поке модерн с хамачи и авокадо

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 75 г риса по-кантонски, 30 г рыбы хамачи (желтохвоста), 30 г соевого соуса, 2-3 шт. томатов черри, 1 лист водорослей нори, 2 веточки кинзы, 30 г черного теста, по небольшой щепотке кресс-щавеля и кресс-салата. Для риса по-кантонски: 100 г длиннозерного риса, 50 г бекона, 2 ст.л. соевого соуса, 1 г перца чили, 1/2 ч.л. сухого имбиря, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока.

Инструкция. Приготовьте рис по-кантонски: отварите рис до готовности, остудите. На сковороде обжарьте нарезанную соломкой грудинку, добавьте туда мелко-рубленный чеснок, кориандр, чили и имбирь. Разбейте в сковороду яйцо и тщательно перемешайте, как бы разрушая его структуру. Добавьте туда же рис и полейте соевым соусом. Перемешайте до однородной массы.

Приготовьте тесто: лист черного теста раскатайте максимально тонко, отварите его в подсоленной воде с оливковым маслом.

Томаты черри разрежьте пополам, авокадо и нори — соломкой. В тарелку выложите рис по-кантонски, сверху — черри, авокадо, кинзу и водоросли нори. Поверх этого выложите хамачи и полейте соевым соусом. Перед подачей накройте отварным черным тестом, украсьте кресс-салатом и кресс-щавелем.

Суп Харчо

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты. 500 г говядины, 2,5 л воды, 1 луковица, 10 зубчиков чеснока, 1 ст.л. аджики, 100 г томатной пасты, 2 ч.л. специй уцхо-сунели, 3 шт. лаврового листа, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 щепотка имеретинского шафрана, 2 ст.л. кинзы, 2 ст.л. петрушки, соль по вкусу.

Инструкция. Мясо нарежьте мелкими кубиками и варите до готовности (2-3 часа) на медленном огне. Залейте в сотейник растительное масло, добавьте порезанный лук, чеснок и потушите. Чуть позже выложите в сотейник аджику и порезанные стебли кинзы. Тушите 3-5 минут, добавьте томатную пасту и без крышки пассеруйте полчаса на медленном огне, помешивая. Готовое мясо достаньте из бульона, бульон процедите, снова залейте в кастрюлю, поставьте на огонь, слегка посолите.

После закипания верните в бульон мясо и залейте им смесь из сотейника. Добавьте лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дайте еще раз закипеть. После этого засыпьте туда промытый рис и варите еще минут 10. Добавьте зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 3-5 минут.

Еще несколько рецептов с рисом ищитездесь.