Как правильно готовить жаркое

Не стоит путать жаркое с другими разновидностями мясных блюд. «В рагу главная составляющая — овощи, — говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — Жаркое же, прежде всего, готовится из мяса, птицы или из дичи. Мясо на гриле — тоже совсем другая история, другая техника приготовления (его не тушат, а пекут на огне), отсюда результат и вкус».  

Хорошее жаркое можно приготовить из любого мяса, все зависит только от ваших личных предпочтений.

Второй важный ингредиент жаркого — овощи. «Обязательно рекомендую использовать лук, перец, томаты: они придадут блюду пикантность и аппетитный аромат», — отмечает Мамия Джоджуа.  

Чтобы сделать блюдо еще более вкусным и ароматным, эксперт рекомендует добавить в жаркое зелень. «Мелко порубите петрушку, укроп, кинзу и добавьте в самом финале приготовления. Затем закройте кастрюлю крышкой на пару минут», — подытоживает Мамия Джоджуа.

Нередко в блюдо также добавляют небольшое количество красного вина — выпариваясь, оно делает жаркое более ароматным.

Жаркое с молодым картофелем

Рецепт Артема Мухина, шеф-повара ресторана «На свежем воздухе»

Ингредиенты: 1 кг мраморной говядины (шея), 300 г томатного соуса барбекю, 200 г лука шалот, 800 г куриного бульона, 75 мл портвейна, 50 г ржаных крошек, 2 ст.л. подсолнечного масла. Для гарнира: 100 г молодого картофеля, 50 г ржаных крошек. Для соуса: 100 мл сливок (33% жирности), 30 г пармезана, 20 г муки, 20 г сливочного масла.

Инструкция. Говядину порежьте крупным куском, обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне в течение 5-7 минут. Туда же добавьте мелко порезанный лук-шалот, остальные продукты и тушите 2 часа.

Картофель промойте, почистите и запеките в духовке до готовности. Приготовьте соус: соедините все продукты в небольшой кастрюльке, доведите до кипения, залейте в сифон, заправьте его 3 баллонами.

На дно тарелки выложите картофель, на нем разместите жаркое, отцедите соус через сифон и посыпьте блюдо ржаными крошками.

Остри

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: 150 г говяжьей грудинки, 1/2 средней луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ч.л. томатной пасты, 150 г томатов в собственном соку, 1 ч.л. сливочного масла, 1 ч.л. подсолнечного масла, щепотка соли, 2 веточки кинзы, 2-3 веточки зелени сельдерея, 1 перо зеленого лука, щепотка сухого тимьяна, 1 лавровый лист, 150 г говяжьего бульона.

Инструкция. Говяжью грудинку отварите до полуготовности. Затем выньте из бульона и мелко порубите.

На раскаленной сковороде соедините сливочное и растительное масло, добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Добавьте порубленное мясо, бульон, лавровый лист, немного посолите и варите почти до готовности. Затем добавьте томатную пасту, томаты, чеснок и тушите еще минут 5-10, после этого положите зелень и прокипятите. Перед подачей украсьте свежим репчатым луком и зеленью.

Цыпленок тандури, запеченный в печи

Рецепт Олега Колисниченко, шеф-повара ресторана «Ялла»

Ингредиенты: 1,5 кг цыпленка, 20 г специй тандури, 2 ст.л. кленового сиропа, 1 ч.л. сливочного масла, 2 ст.л. соуса демиглас, соль и перец по вкусу, веточка кинзы. Для гарнира: по 200 г запеченных баклажанов, помидоров, кабачка, тыквы, болгарского перца, соль и перец по вкусу, 2 ст.л. оливкового масла, 2 веточки кинзы.

Инструкция. Натрите цыпленка сливочным маслом с добавлением кленового сиропа и специями тандури. Погрузите в вакуумный пакет и варите при температуре 62° С. По готовности достаньте из пакета и выложите на противень. Глазируйте соусом демиглас на основе курицы с добавлением специй тандури. Запекайте в печи при температуре 400° С до золотистой корочки. При готовности достаньте из духовки и нарежьте цыпленка на небольшие кусочки. Выложите на тарелку и гарнируйте готовыми запеченными овощами (сезонные овощи: перец, баклажан, кабачок, тыква). При подаче украсьте листочками кинзы и вяленными черри.

Жаркое из свинины

Рецепт Гаяне Бреиовой, ресторатора, телеведущей, автора книг, основательницы ресторана Gayane's и проекта "Vеганутые"

 Ингредиенты: 600 г мякоти свинины, 200 г репчатого лука, 400 г картофеля, 100 г подсолнечного масла, соль и перец по вкусу, 50 г зелени петрушки и кинзы.  

Инструкция. Свиную мякоть и картофель порежьте на кубики, обжарьте на подсолнечном масле в глубокой сковороде. Когда почти все будет готово, добавьте нарезанный полукольцами лук и обжаривайте еще около 7-10 минут. Затем добавьте  зелень петрушки и кинзы и выключайте.

Жаркое из баранины с лимоном и оливками

Ингредиенты: 100 г золотистого изюма, 100 г и 3 ст.л. сухого хереса, 1,4 кг бараньей лопатки без кости, 200 мл свежевыжатого апельсинового сока, 4 зубчика чеснока, 4 ст.л. оливкового масла, 1 репчатая луковица среднего размера, 2 ч.л. сушеного шафрана, 2 ч.л. молотого кориандра, 2 ч.л. молотого тимьяна, 1,5 ч.л. молотого тмина, 50 г кедровых орешков, 1 ст.л. пшенчиной муки, 50 г красного сухого вина, соль и перец по вкусу, 3 средних помидора, 50 г оливок без косточки, 1 лимон, 2 ст.л. свежего лимонного сока.

Инструкция. Замочите изюм в 50 г хереса на 3 часа. Томаты разрежьте пополам, удалите семена, нарежьте крупными кусочками. Почистите и мелко порубите лук. Лимон нарежьте тонкими ломтиками.

Баранью лопатку нарежьте кусочками по 5 см. Чеснок мелко нарежьте. Положите в большую миску баранину и чеснок, залейте свежевыжатым апельсиновым соком. Маринуйте мясо при комнатной температуре около двух часов, время от времени переворачивайте баранину в миске (маринад после этого не сливайте).

Налейте половину масла в кастрюлю и разогрейте на среднем огне. Обжарьте маринованную баранину. Шумовкой выньте мясо из сковородки и временно переложите обратно в миску с маринадом. Обжарьте в кастрюле лук, затем добавьте туда шафран, кориандр, тимьян, тмин и кедровые орешки, тушите все вместе 5 минут.

Добавьте в сковороду муку, перемешайте как следует и тушите еще 1 минуту. Влейте изюм с хересом, маринад и вино, еще раз все перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

Переложите баранину обратно в кастрюлю, добавьте помидоры и оливки. Тушите на медленном огне, накрыв крышкой, 1 час и 15 минут.

Пока тушится баранина, выложите кусочки лимона в один слой в неглубокую миску и слегка посолите. Залейте кипятком и дайте постоять 10 минут, воду затем слейте.

Выньте мясо с овощами из кастрюли, оставьте соус выпариваться. Когда он приобретет нужную консистенцию, добавьте сок лимона и 3 ст. л. хереса. Снова положите мясо и овощи в кастрюлю, разогрейте. Сразу подавайте на стол, украсив ломтиками лимона.

Приготовьте любое из этих блюд — уверены, оно хорошо впишется в ваше меню.