Грибы — это овощи или «мясо»?

Ни то, ни другое: несмотря на обилие протеинов в составе продукта, диетологи выделяют его в отдельную категорию — грибы. Почему? «Кроме белка, грибы содержат очень много полезных веществ: витаминов группы В и меланина, природного антиоксиданта, и ценные для иммунитета бета-глюканы, правда, очень плохо доступных к усвоению, — говорит Анна Коробкина, врач-диетолог-нутрициолог.  — Все это из-за большого содержания хитина — вещества, который не усваивается организмом. Белок и другие полезные вещества остаются как бы «запертыми» в нем, а пищеварительные ферменты на него не действуют, поскольку в нашем организме отсутствуют соединения, которые способны помочь перевариванию хитина. Поэтому аминокислоты из грибов усваиваются лишь на 7-10%».

Хорошие новости: это число можно увеличить примерно в 8-9 раз, если правильно готовить грибы.

Как правильно готовить грибы

Больше всего хитина содержится в свежих грибах, меньше всего — в сушеных. «Чтобы улучшить усвоение белка и облегчить переваривание продукта рекомендуется грибы мелко резать, а ножку — где содержание хитина самое высокое — максимально обрезать или резать мельче, чем шляпку», — отмечает Анна Коробкина.  

Лесные грибы перед приготовлением нужно проваривать. «Всегда следует помнить, о том, что грибы обладают способностью накапливать в себе различные токсины, а особенно радиоактивные соединения. Собранные грибы нужно обязательно отваривать, причем, желательно не в одной воде», — говорит Анна Коробкина.

Консервированные грибы также требуют особого отношения. «Не храните консервы при комнатной температуре! Помните о том, что ботулотоксин в консервированных грибах может размножаться в определенных условиях – без доступа кислорода при оптимальной температуре +35°С. Поэтому, при хранении заготовок в комнате опасность отравления увеличивается», — предупреждает эксперт.

Что интересного приготовить из лесных грибов? Расскажем завтра. Следите за обновлениями на сайте.