Зеленая гречка с жареными лисичками и пармезаном

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

Ингредиенты: 150 г зеленой гречки, 20 г пармезана, 4-5 шампиньонов, 50 г вешенок, 1 ст.л. сливочного масла, 5-6 среднего размера лисичек, 1 стебль сельдерея, 1/2 средней луковицы, веточка укропа, 2 ст.л. замороженной сладкой сметаны.

Для сладкой сметаны: 200 г сметаны, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. сливок.

Инструкция. Приготовьте сладкую замороженную сметану: смешайте в миске все ингредиенты и уберите в морозилку на 4-5 часов.

Отварите зеленую гречку до аль денте. Промойте грибы и нарежьте их крупными кусочками. Лук почистите и мелко порубите. Обжарьте лук, сельдерей, грибы на сливочном масле на среднем огне до золотистой корочки. Можно на этом этапе отложить небольшую порцию грибов для украшения при сервировке блюда.

В сковороду с грибами и луком добавьте зеленую гречку, пармезан и тщательно перемешайте. Переложите блюдо в тарелку, сверху посыпьте тертым пармезаном, укропом, жареными грибами. Подавайте со сладкой сметаной.

Чашушули из древесных грибов

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: 300 г вешенок, 1/4 луковицы, зубчик чеснока,  3-4 листа тархуна, 3-4 веточки кинзы, 40 мл белого сухого вина, 2 ч.л. растительного масла, кориандр и соль по вкусу, 1 ст.л. зерен граната.

Инструкция. Обработайте вешенки, промойте от песка. Нарежьте средним куском. Лук и чеснок почистите, мелко порубите. На сковороду вылейте растительное масло, обжарьте в нем нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок. Добавьте вешенки.

В течение 5 минут обжарьте вешенки и добавьте белое вино, далее тушите еще 15 минут. Добавьте специи и зелень. Перед подачей посыпьте гранатом и листьями тархуна.

Пирог с копченым оленем и лесными грибами

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

Ингредиенты: 200 г оленины (лучше всего взять пашину), 1/4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1/4 небольшой моркови, паприка, 100 г лесных грибов (опята или лисички), 70 г сливок, 30 г копченой оленины, 50 г сыра моцарелла, 160 г пшеничной муки, 100 мл молока, сахар по вкусу, 1 куриное яйцо, 3 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сливочного масла, 2 ч.л. растительного масла, соль, парика и можжевельник по вкусу.

Инструкция. Приготовьте тушенку из оленины: нарежьте пашину на части произвольно, обжарьте с луком, морковью и чесноком, добавьте красную паприку, можжевельник и оставьте тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо должно стать очень мягким и практически расслаиваться на волокна. Оно станет основой начинки для пирога. 

Приготовьте тесто: замешайте вместе муку, молоко, яйца, сливочное масло, растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дайте тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обомните его и уберите в холодное место на 15-20 минут.

Приготовьте остальные продукты для начинки: натрите  моцареллу на терке. Некрупные свежие хорошо промытые лисички (или отваренные опята) обжарьте на растительном масле, залейте сливками и потушите на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.

Приготовьте пирог: перед выпеканием поделите тесто на два шара, раскатайте. Уложите в форму одну из получившихся лепешек. На дно пирога выложите натертую моцареллу, грибы в сливках, тушенку из оленины. Накройте пирог второй лепешкой, заверните тесто по краям внутрь и выпекайте пирог при температуре 280°С 10 минут. На готовый пирог выложите ломтики сырокопченого оленя и подавайте.   

Феттучини с белыми грибами

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура Еды»

Ингредиенты: 100 г белых грибов, 60 г пасты феттучини в сухом виде, 100 г грибного бульона, 1 ч.л. оливкового масла, 10 г трюфельного масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Белые грибы промойте, нарежьте произвольно и обжарьте на оливковом масле. Параллельно в кипящую воду бросьте пасту феттучини и через 3-4 минуты добавьте к грибам. Перемешайте, добавьте трюфельное масло и подержите на огне еще 2 минуты. Затем влейте грибной бульон, еще немного оливкового масла и оставьте на 3-4 минуты, чтобы жидкость слегка загустела. Соль и перец добавьте по вкусу. Выложите пасту на тарелку и украсьте зеленью по желанию.

Ризотто с белыми грибами

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана La Fabbrica

Ингредиенты: 60 г риса арборио, 300 г грибного бульона, 20 г оливкового масла, 85 г белых грибов, соль и перец по вкусу, 2 ч.л. сливочного масла, 2 ч.л. топленого масла, 2 веточки петрушки.

Инструкция. Грибы почистите, промойте, нарежьте произвольно и обжарьте на сливочном масле. Посолите по вкусу. На оливковом масле обжарьте рис в течение двух минут, затем залейте его теплым бульоном. Томите на среднем огне примерно 17 минут до состояния аль денте.

Добавьте обжаренные грибы, сливочное и топленое масло.  Интенсивно помешивая, доведите массу до однородной кремовой текстуры, затем добавьте соль и перец. Подавайте ризотто в глубокой тарелке, украсив веточкой петрушки.

Жареные лисички в сметане с укропом

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты: 2 ст.л. сливочного масла, 2 крупные луковицы, 500 г свежих лисичек, 800 г картофеля, 250 мл сметаны, несколько веточек укропа, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лисички тщательно промойте, нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду со сливочным маслом, выложите лук и обжарьте его до прозрачности. К обжаренному луку добавьте лисички. Жарьте, помешивая, до тех пор пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.

Картошку очистите, разрежьте пополам и нарежьте слайсами. В отдельной сковороде на сильном огне обжарьте на сливочном масле картофель до румяной корочки. К обжаренной картошке добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, добавьте сметану и хорошо перемешайте. Доведите блюдо на медленном огне до готовности. При подаче посыпьте блюдо свежим укропом.

Суп с лисичками

Рецепт гастроцентра «Зарядье»

Ингредиенты: 800 мл овощного бульона, 300 г картофеля, 1/2 небольшой моркови, 1/2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 150 г вермишели, соль и молотый перец по вкусу, 230 г лисичек, 50 г корня сельдерея, 2 веточки петрушки, 50 г сметаны. Для овощного бульона: 5 л воды, 500 г картофеля, 2 крупных луковицы, 200 г моркови.

Инструкция. Приготовьте овощной бульон: сварите его из картофеля, моркови и лука, затем охладите и процедите.

Перелейте его в кастрюлю, поставьте на средний огонь, сложите в него нарезанные картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варите 10-15 минут. Добавьте в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варите до готовности еще 5-7 минут. Разлейте суп по тарелкам, подавайте со сметаной.

Шотландский суп с белыми грибами

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Ингредиенты. 50 г крупы перловой, 2 ч.л. растительного масла, половинка небольшой луковицы, половинка небольшой моркови, 2 веточки петрушки, 2 ст.л. сметаны, 60 г белых грибов, 200 г грибного бульона, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лук и морковь порежьте средним кубиком, обжарьте на растительном масле. Перловку отварите до готовности. Грибы нарежьте крупным кубиком.

В грибной бульон поместите перловку, овощи и грибы, проварите до готовности, затем посолите и поперчите. Подавайте суп со сметаной, смешанной с укропом. 

Суп из белых грибов и шиитаке

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 4-5 шт. белых грибов, 2 ломтика свежего помидора, 2 веточки базилика, 4 пера зеленого лука, щепотка кедровых орехов, 1/2 небольшой луковицы, 1/2 небольшой моркови, 2 отварных картофелины, 10 г грибов шиитаке, 220 г бульона из белых грибов, 40 г сметаны, соль и перец по вкусу, 1 тост из хлеба.

Инструкция. Белые грибы промойте, нарежьте, выложите на раскаленную сковороду. Туда же добавьте помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех.

В отдельной сковороде пассеруйте мелко нарезанные лук и морковь. В грибной бульон добавьте пассерованные овощи, отварной картофель, посолите и поперчите.

В готовый суп перед подачей добавьте свежие грибы шитаки и укроп. Подавайте со сметаной (в соуснике) и тостом из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Веганская сливочная паста с шампиньонами

Рецепт Алены Злобиной, основателя и идейного вдохновителя проекта «Вкус&Цвет»

Ингредиенты: 1 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. воды, 20 мл хлопкового масла, 80 г шампиньонов, 1 морковь, 60 мл кокосовых сливок, 10 г листьев шпината, 110 г отварной гречневой лапши (соба), 2 пера зеленого лука, несколько листьев салата фризе, соль по вкусу.

Инструкция. Разогрейте на сковороде хлопковое масло. Шампиньоны нарежьте кубиком 5 х 5 мм, морковь натрите на корейской терке. На разогретую сковороду выложите шампиньоны и обжарьте в течение минуты, затем добавьте морковь и обжарьте до легкой золотистой корочки. Далее в сковородку залейте кокосовые сливки, соевый соус  и воду, тщательно перемешивая лопаткой.

После добавьте туда шпинат (нарезанный соломкой) и отварную гречневую лапшу собу. Готовую лапшу подавайте на тарелке с широкими полями, завернув ее в спираль, а сверху посыпьте перьями лука, салат фризе выложите в центр блюда.