Брокколи на углях с соусом из фиников

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House

Ингредиенты: 140 г брокколи, 80 г сыра страчателла, 30 г финикового соуса, 10 г базиликового масла, соль и перец по вкусу.

Для соуса из фиников:  100 г фиников, 40 мл красного винного соуса, 60 г оливкового масла.

Инструкция. Приготовьте соус: удалите косточки из фиников, сложите их в блендер, добавьте красный винный соус и оливковое масло. Взбейте до однородности.

Кочан брокколи разберите на соцветия, бланшируйте в соленой воде, остудите (опустите капусту на пару минут в холодную воду).

После чего брокколи посолите, поперчите, полейте оливковым маслом и обжарьте на гриле до готовности. Подавайте с сыром страчателла и финиковым соусом, сбрызнув базиликовым маслом.

Цыпленок с маслом «Бернуазетт» и брокколи

Рецепт Павла Казьмина, шеф-повара ресторана Molto Buono 2.0

Ингредиенты: 600 г цыпленка корнишон, 50 г брокколи, разобранной на соцветия, 30 г отварной перловки, несколько листьев мяты, 1/2 яблока, 2 ч.л. сладкого соуса чили, 30 г сливочного масла.

Инструкция. Тушку цыпленка разрежьте пополам вдоль позвоночника, удалите крыло и все кости. Половину сливочного масла выложите на прогретую сковороду, обжарьте на нем цыпленка со стороны кожи до корочки. Затем запеките мясо в духовке при 180°С в течение 5 минут до готовности.

Брокколи промойте и бланшируйте. Яблоко порубите кубиком. Порубите листья мяты и смешайте с отварной перловкой, яблоком и брокколи. Заправьте оливковым маслом и солью.

Полученную смесь выложите в середину тарелки, сверху поместите цыпленка. Оставшееся сливочное масло прогрейте в сотейнике вместе со сладким соусом чили. Полейте цыпленка соусом и подавайте.

Куриный рулет с брокколи и шпинатом

Рецепт Джафара Шаде, шеф-повара ресторана ливанской кухни «Кампус» 

Ингредиенты: 250 г куриной грудки, 150 г брокколи, 10 г горчицы, несколько горошин белого и черного перцев. Для гарнира: 300 г шпината, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. лука-порея, 30 г кисло-сладкого соуса, 20 г горчичного соуса.

Для горчичного соуса: 10 г горчицы, 80 мл сливок 33%, 10 каперсов, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Куриную грудку отбейте, смажьте горчицей, посолите и поперчите. Бланшируйте брокколи: опустите соцветия в подсоленную кипящую воду, держите 1-2 минуты, затем переложите в емкость с холодной водой.

Затем бланшированную брокколи выложите на отбитую куриную грудку, закрутите в рулет, положите в сковородку или противень, предварительно смазанный маслом, и отправьте в духовку на 15 минут.

Приготовьте горчичный соус: мелко порубите каперсы. Нагрейте сливки в кастрюле на плите, добавьте все ингредиенты по очереди, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, снимите его с огня.  Для гарнира шпинат обжарьте в оливковом масле вместе с луком-пореем и выложите на тарелку.

Готовый куриный рулет разрежьте на 2 части, положите сверху на шпинат, полейте сверху горчичным соусом. Кисло-сладким соусом украсьте тарелку.

Капуста, тушеная в перечно-томатном соусе

Рецепт Михаила Лукашонка и Максима Марусенкова, авторов бестселлера «Овощи — это новое мясо»

Ингредиенты: 200 г краснокочанной капусты, 200 г савойской капусты, 150 г белокочанной капусты, 150 г цветной капусты, 150 г брокколи, 100 г листовой капусты, 200 г сладкого перца, 150 г томатов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 стручок красного перца чили, 1 зубчик чеснока, соль, сахар, черный перец — по вкусу.

Инструкция. Томаты очистите от кожицы, из перцев удалите семена. Томатную мякоть протрите через сито, чтобы освободить от семян.

Репчатый лук, чеснок, морковь, сладкий и острый перец и томаты нарежьте произвольно и обжарьте на среднем огне до полной готовности. Добавьте томатную мякоть, 200 мл воды и тушите 5 минут. Измельчите в блендере до однородной массы, переливайте в сотейник, доведите до кипения, посолите, поперчите и подсластите по вкусу.

Цветную капусту и брокколи разберите на небольшие соцветия. Остальные виды капусты нарежьте квадратами со стороной около 3 см, жесткие стебли удалите. Поочередно бланшируйте до полуготовности, обжарьте на сильном огне до румянца, залейте соусом, убавьте огонь и тушите 2-3 минуты. Подавайте как отдельное блюдо или гарнир.

Салат с брокколи и сыром

Рецепт Джафара Шаде, шеф-повара ресторана ливанской кухни «Кампус» 

Ингредиенты: 60 г помидоров черри, 100 г брокколи, 30 г сыра фетакса, 20 г десертной кукурузы, 60 г тыквы. Для заправки: 20 г оливкового масла, 1 ч.л. меда и 1 ч.л. соуса.

Инструкция. Приготовьте заправку для салата: смешайте все ингредиенты до однородной массы.

Бланшируйте брокколи и отварите тыкву до аль денте.

Помидоры черри разрежьте пополам, выложите в глубокую миску. Добавьте брокколи, тыкву и кукурузу. Заправьте салат соусом, а сверху украсьте кубиками фетаксы.

Суп из зеленых овощей

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 30 г молодого горошка, 110 г бобов эдамамэ, 60 г брокколи, 30 г стручковой фасоли, 45 г цуккини, 50 г горошка, половинка перца чили, 120 г овощного бульона, 1 ч.л. лимонного сока, соль и перец по вкусу, несколько веточек тимьяна, несколько веточек мяты, 30 г соуса из томатов.

Для соуса из томатов: 2 свежих томата, болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. растительного масла, 1 перец чили красный.

Инструкция. У молодого горошка отрежьте хвостики, стручки порежьте на 3 части по диагонали. Бобы эдамамэ почистите. Цуккини нарежьте средним кубиком, перец чили — слайсами.

Овощной бульон доведите до кипения, добавьте соль, перец дробленый, сок лимона. Две веточки мяты поместите в кастрюлю на минуту, затем выньте их оттуда.

В готовый бульон добавьте цуккини и варите 5 минут, затем добавьте молодой горошек, брокколи, горошек, стручковую фасоль. Все вместе варите ещё 5 минут. В последнюю очередь добавьте бобы и доведите до вкуса солью и перцем.

Подавайте суп с томатным соусом.

Карри боул

Рецепт Екатерины Агаповой, шеф-повара Holу Basil Cafe на Кутузовском проспекте

Ингредиенты: 100 г киноа, 250 г воды, 200 г кокосового молока, 20 г шпината, 20 г карри-пасты, 150 г брокколи, 100 г тофу, 40 г соевого соуса, 1 щепотка куркумы, 40 г листьев салата, 1 ст.л. кунжутного масла.  

Инструкция. Киноа промойте и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь до закипания, потом накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите в течение 25 минут.  

Брокколи бланшируйте в подсоленной кипящей воде, затем обдайте ее холодной. Цуккини и тофу нарежьте кубиками размером около 2 см. Обжарьте на сковороде с добавлением кунжутного масла соцветия брокколи, кубики тофу и цуккини до легкого золотистого цвета.

Приготовьте соус: соедините в блендере кокосовое молоко, шпинат, карри паста, взбейте до однородности. Затем слегка прогрейте на плите.

Выложите в глубокую тарелку готовую киноа, овощи и тофу, свежие листья салата. Залейте овощи соусом карри.