Напомним, глютен — растительный белок, который содержится в злаках: пшенице, ржи, овсе, ячмене. В некоторых рецептах (супы, салаты, гарниры) их легко заменить иными крупами, в других блюдах, например, десертах, выпечке, тесте — альтернатива может испортить вкус или текстуру блюда. Разберем все случаи, но начнем с простого — рецептов без теста.

Ливанский горячий суп «Адас»

Рецепт Джафара Шаде, шеф-повара ресторана ливанской кухни «Кампус»

Ингредиенты: 250 г желтой чечевицы, 50 г репчатого лука, 100 г картофеля, 100 г моркови, 1 л куриного бульона, соль по вкусу, щепотка куркумы (для цвета), 70 мл оливкового масла.

Инструкция. Замочите чечевицу на две минуты в холодной воде и затем слейте ее. Морковь и картофель нарежьте кубиками. Мелко нарежьте лук, обжарьте его до золотистого цвета в кастрюле с добавлением оливкового масла. Добавьте к луку картофель и морковь и обжаривайте в течение 5 минут.

Далее добавьте чечевицу и куриный бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до того, как разварится чечевица. В финале добавьте соль и куркуму.

Перелейте все в блендер и взбивайте до однородной консистенции без комочков.

Салат с медовым соусом и пищевым гидролатом нероли

Рецепт Флоранс Жерве д’Альден, основательницы компаний «Аромафлор» и «Фея розы»

Ингредиенты:  1 ст. киноа,  1 грейпфрут, 2 инжира, 1 авокадо, 1 небольшой огурец, 2 листа капусты кейл, молодые листья шпината. Для соуса: 4 ст. л. оливкового масла, половинка лимона, 1 ч. л. жидкого меда, 2 ст. л. пищевого гидролата нероли, соль и перец по вкусу. 

Инструкция. Сварите киноа, следуя инструкции на упаковке.  Грейпфрут очистите от кожуры и снимите пленки с каждой дольки. Овощи и фрукты порежьте так, как вам захочется, маленькие листочки шпината оставьте целыми, смешайте с киноа.  Приготовьте соус: соедините все ингредиенты в миске, перемешайте и заправьте салат.

Перец, фаршированный киноа, овощами и тофу

Рецепт Ольги Земляковой, автора бестселлера «Детокс-рецепты: полная перезагрузка за 21 день»

Ингредиенты (на 4 болгарских перца). 100 г киноа, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 120 г сыра тофу, 4 крупных болгарских перца, соль по вкусу, 50 мл оливкового масла, 2 ст.л. томатной пасты, по 1/2 ч.л. молотых специй (куркума, карри, паприка, имбирь); 1 ст.л. сухого укропа, 1 ч.л. черного кунжута, 350 мл воды. 

Инструкция. Киноа промойте, залейте 200 мл воды и отварите на среднем огне до полного впитывания воды. Болгарские перцы вымойте, разрежьте пополам, очистите от сердцевины и семян. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке.

В глубокой сковороде нагрейте масло, добавьте туда же специи, перемешайте. Добавьте туда же морковь и нарезанный небольшими кубиками кабачок. Обжарьте овощи в течение 5-7 минут. Затем добавьте туда же нарезанный кубиками тофу.

В большой кружке смешайте томатную пасту, соль и оставшуюся (150 мл) воду. Полученный соус добавьте к овощам, перемешайте и тушите 5 минут. Затем добавьте киноа и перемешайте. Начинка готова.

Половинки болгарского перца нафашируйте этой начинкой, выложите в плоскую форму, поставьте в духовку, разогретую до 180°C на 25-30 минут.

Затем выньте их из духовки, посыпьте сухим укропом и зернами кунжута. Оставшуюся начинку можно подавать как гарнир или нафаршировать еще 4 перца.

Рецепты безглютеновых блюд: как готовить выпечку и тесто

Именно с ними обычно возникают сложности, ведь большинство рецептов рассчитаны на пшеничную муку. «Глютен в тесте — структурный элемент, — говорит Олеся Бурьян-Цейтлин, кондитер и редактор  кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи». — От него зависит мякиш готового изделия, пластичность и «послушность» теста и то, насколько хорошо оно будет держать форму».

Сегодня в супермаркетах можно найти самые разные виды безглютеновой муки: рисовую, кукурузную, гречневую, кокосовую, амарантовую... Но с ней не всегда легко работать. «Проблема безглютеновой муки в том, что из-за отсутствия клейковины, изделия из нее получаются более тяжелыми и плотными, в отличие от воздушной и пористой выпечки из пшеничной муки. Из-за уникальных особенностей клейковины некоторые виды теста из безглютеновой муки невозможно приготовить без специальных добавок и изменения технологии приготовления», — добавляет Олеся Бурьян-Цейтлин.

Какую выбрать муку для безглютеновой выпечки? Увы, однозначного ответа на этот вопрос нет. «Для песочного теста отлично подходит ореховая мука. Если же вам нужна основа для тарталетки или тарта, нужно добавить что-то «укрепляющее», чтобы основа не рассыпалась от веса начинки. Это может быть рисовая мука или кукурузный крахмал, — говорит Олеся Бурьян-Цейтлин. — Для блинов можно взять гречневую муку. Но тут нужно обязательно дать тесту настояться перед жаркой».  

В кексы эксперт рекомендует добавить кукурузную муку, кокосовую, амарантовую. «Здесь очень большую роль играет еще и вкус. Большинство видов безглютеновой муки обладают достаточно специфическим вкусом, который не всем изделиям подойдет, — комментирует Олеся Бурьян-Цейтлин. — Проще всего начать с использования смесей. Они обычно уже сбалансированы по составу и работать с ними будет проще, а результат получится более предсказуемым».  

Выпечка без глютена: частые ошибки

1) Замена пшеничной муки безглютеновой в равных частях

Это может безнадежно испортить блюдо. «Разные виды муки впитывают разное количество воды. Это значит, что даже при частичной замене одного вида муки на другой, количество жидкости в тесте нужно пересчитать», — говорит Олеся Бурьян-Цейтлин.

2) Игнорирование особенностей разных видов безглютеновой муки

Поскольку производят ее из разных продуктов, то и свойства муки будут неодинаковы. «Льняная мука, например, обладает высокой вязкостью и не очень подходит для песочного теста. При добавлении кокосовой может понадобиться скорректировать время выпечки, а гречневая — обладает ярким и специфическим вкусом, который не везде уместен», — подытоживает Олеся Бурьян-Цейтлин.  

Кокосово-миндальный кекс с малиной

Рецепт Олеси Бурьян-Цейтлин, кондитера и редактора кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи»  

Ингредиенты. На форму диаметром 24 см: 2 лимона, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 180 г миндальной муки, 60 г кокосовой стружки, 200 г сахара, 30 г кукурузного крахмала, 10 г ванильного сахара, 1 ч.л. разрыхлителя, 1/2 ч.л. соли, 200 г замороженной или свежей малины, 20 г миндальных лепестков для украшения (по желанию).

Инструкция. Разогрейте духовку до 180°С. Снимите цедру с лимонов. Растопите в сотейнике на небольшом огне масло, добавьте в него цедру, перемешайте и выключите огонь. В миске смешайте все сухие ингредиенты: миндальную муку, кокосовую стружку, сахар обычный и ванильный, крахмал, разрыхлитель и соль.

В другой миске перемешайте яйца вилкой до однородности. Влейте растопленное масло к яйцам и еще раз перемешайте до однородности. Всыпьте сухие ингредиенты в яично-масляную смесь и быстро перемешайте вилкой сверху вниз. На это уйдет минута.

Перелейте тесто в смазанную маслом форму и равномерно распределите все ягоды, утапливая их в тесте. Посыпьте миндальными лепестками и поставьте в духовку.

Выпекайте 50-55 минут. Готовому кексу дайте немного остыть в форме перед тем, как вытаскивать. Можно подавать с шариком мороженого или без него.

Миндальное печенье без глютена и сахара

Рецепт Евгении Шуйчиковой и Елены Шаерман, авторов кулинарного проекта и инстаграм-блога «Original sweets»

Ингредиенты: 125 г кокосового масла, 125 мл сиропа топинамбура, 1 яйцо, 2 ч.л. разрыхлителя, 75 г миндальной муки, 125 г рисовой муки, растительное молоко (для смазывания формы), 50 грамм миндальных лепестков для украшения (опционально)

Инструкция. Смешайте с помощью миксера сироп и кокосовое масло до однородной массы. Добавьте яйцо, взбейте до получения относительно пышной консистенции.

Отдельно смешайте сухие ингредиенты: оба вида муки, разрыхлитель и соедините со сладкой яично-масляной массой. В результате должно получиться достаточно густое пластичное тесто. Заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 4-6 часов.

Охлажденное тесто достаньте из холодильника и разделите на 4 равные части. Из каждой скатайте «колбаски» по длине противня, приплюсните каждую и выпекайте на пекарской бумаге при температуре 160-170°С 10-12 минут до нежно-золотистого цвета.

Печенье в процессе выпекания сильно увеличивается в ширину, поэтому лучше выпекать на противне по 2 полоски. После приготовления выньте из духовки и сразу порежьте на желаемые фигуры (полоски, квадратики, ромбы и пр.) и снова уберите в духовку на решетку до полного остывания. Украсьте шоколадным топингом или миндальными лепестками по вашему вкусу.

Пельмени без глютена с куриным филе

Рецепт Юлии Шевцовой, основателя проекта Sheffs Food

Ингредиенты. Для теста: 150 г универсальной муки без глютена, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли, 50 мл воды комнатной температуры. Для начинки: 200 г куриного филе, 10 г укропа, 10 г петрушки, 50 г репчатого лука, 1 ч.л. соли, 15 мл соевого соуса.

Инструкция. Приготовьте тесто: высыпьте муку в глубокую миску, добавьте соль и перемешайте. Сделайте в муке небольшое углубление, влейте туда яйцо и 50 мл воды. Тесто замешайте в течение 10 минут до однородной консистенции и сформируйте из него шар. Положите его в пакет и уберите в холодильник на 15 минут.

Куриное филе пропустите через мясорубку вместе с луком и зеленью, добавьте соль и соевый соус. Вымесите фарш до однородности. Затем достаньте шарик теста из холодильника, разрежьте на 4 равные части, возьмите одну из этих четвертинок и сформируйте из нее «колбаску». Насыпьте немного муки на рабочую поверхность или плоскую тарелку.

Разрежьте «колбаску» на 5 равных частей, каждую часть обмакните в муке со стороны среза и сформируйте в лепешку,  надавливая пальцами. Далее каждую лепешку раскатайте скалкой в блинчик 4-5 мм толщиной. В каждый блинчик положите начинку из фарша, заполняя половину его поверхности.

Соедините противоположные края и сформируйте пельмень. Выложите на предварительно обсыпанную мукой без глютена поверхность (например, большую доску) и уберите в морозилку минимум на 3-4 часа.

Для приготовления пельменей доведите подсоленную по вкусу воду до кипения. Положите в нее замороженные пельмени и варите, помешивая, до всплытия, а после этого — еще 5 минут. Подавайте горячими.

Нутовые блинчики с яблоком

Рецепт Чэда и Дерека Сарно, авторов бестселлера «Неприлично полезная кулинарная книга»

Ингредиенты. Для теста: 300 г воды, 270 г нутовой муки, 70 г оливкового масла, 1 ч.л. морской соли, 2 ч.л. дробленого черного перца. Для топпинга: 2 зеленых яблока «гренни смит», 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока, веточки укропа для украшения.

Инструкция. Налейте половину воды в блендер, добавьте муку, масло, соль и перец. Взбивайте около минуты до получения массы почти однородной консистенции, после чего медленно влейте оставшуюся воду и еще раз перемешайте. По консистенции тесто должно напоминать сметану.

Нагрейте блинную сковородку на среднем огне и капните туда немного масла. Налейте туда тесто, формируя блинчики диаметром 3,5-7 см. Через 2 минуты, когда тесто начнет пузыриться по краям, переверните блинчики и жарьте их еще около минуты. Готовые блинчики выложите в тарелку стопкой. Подавайте их теплыми, поскольку, остывая, они становятся рыхлыми.

Приготовьте топпинг: удалите из яблок сердцевину, разрежьте их вдоль пополам, затем нарежьте их очень тонкими слайсами (например, с помощью овощечистки). Сбрызните ломтики лимонным соком, чтобы они не потемнели. Выложите на каждый блинчик по 1-2 ломтика яблока, украсьте веточками укропа.