Классический пасхальный кулич

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

«Этот рецепт достаточно универсален, его можно взять за основу и добавлять в него любимые специи. Главное здесь —вкусное сдобное тесто, которое получается в результате довольно долгой расстойки».  

Ингредиенты (на 8 порций): 1/2 л молока, 1 кг пшеничной муки, 60 г свежих дрожжей, 8 куриных яиц, 200 г маргарина, 400 г сахара, 300 г изюма, 1 ч.л. ванильного сахара. Для декора: 1-2 упаковки кондитерской посыпки или 100 г цукатов.

Инструкция. Приготовьте опару: молоко подогрейте (чтобы оно было чуть теплое) и растворите в нем дрожжи. Добавьте 500 г муки, хорошо размешайте и поставьте в теплое место. Накройте полотенцем и оставьте примерно на полчаса. За это время опара должна увеличиться вдвое.

Отделите 6 белков от желтков. Желтки разотрите с 300 г сахара и ванильным сахаром. Остальной сахар и белки оставьте для приготовления глазури.

Белки взбейте со щепоткой соли в пену. В подошедшую опару добавьте желтки, перемешайте. Следом добавьте размягченное масло, перемешайте, а после этого — влейте белки и тоже перемешайте.

Добавьте оставшуюся муку, замесите тесто. Его нужно вымесить очень хорошо, но при этом оно не должно быть крутым или липнуть к рукам. Затем снова поставьте тесто в теплое место и дайте ему хорошо подняться (на это потребуется около 50–60 минут).

Изюм замочите в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слейте. В подошедшее тесто добавьте изюм, перемешайте и снова поставьте тесто в теплое место подниматься.

Форму смажьте маслом, выложите тесто на треть ее высоты. Накройте пленкой или полотенцем и дайте тесту еще раз подняться уже в форме. Поставьте в разогретую до 100°С духовку, выпекайте 10 минут. Затем увеличьте температуру до 180°С, выпекайте до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — кулич готов.

Приготовьте глазурь: взбейте 2 белка с щепоткой соли в пену. Добавьте 100 г сахара, взбивайте до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смажьте глазурью и посыпьте кондитерской посыпкой или украсьте цукатами.

Ароматный пасхальный кулич

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:

«При замешивании теста я рекомендую смазать руки растительным маслом. Тогда тесто не будет прилипать к ладоням и в целом будет более податливым».

Ингредиенты. 2 куриных яйца, 150 г сахара, 70 г сметаны, 50 г сливочного масла, 350 г муки, 1 г ванилина, 1 г мускатного ореха, 1 г гвоздики, 2 г кардамона, 3 дольки лимона, 50 г белого изюма, 2 г дрожжей, 100 г молока, щепотка соли, 20 г воды, 50 г коньяка. 

Инструкция. Замочите изюм в коньяке до мягкости. Поставьте опару: в теплое молоко добавьте теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешайте тесто, добавьте растопленное масло, специи и дольки лимона, пропущенного через мясорубку, перемешайте.

Добавьте оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесите тесто. После этого добавьте сметану, хорошо перемешайте. Тесто должно получиться мягким.

Дайте тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема вмешайте в тесто цукаты и изюм. Выложите тесто в форму для запекания и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 35-40 минут.

Бабушкин классический кулич

Дарья Близнюк, фудблогер и автор книги «Светлый день. Пасхальные рецепты для уютного семейного праздника»:

«Когда мне было 8 лет, бабушка впервые разрешила мне участвовать в приготовлении куличей. Она плотно закрывала окна и двери, повязывала кружевной нарядный фартук, разговаривала шепотом и даже передвигалась беззвучно, чтобы не «спугнуть» тесто. Куличи всегда получались слоистыми, невероятно нежными и ароматными. Этот рецепт я бережно храню, и каждый год на нашем пасхальном столе обязательно есть именно такие куличики».

Ингредиенты. Для теста: 12 г сухих дрожжей (или 40 г свежих прессованных), 850 г муки, 200 мл молока, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 4 капли ванильной эссенции, 300 г цукатов, 100 мл коньяка. Для глазури: 1 яичный белок, 100 г сахарной пудры, 1 ч.л. лимонного сока.

Инструкция. За день до приготовления кулича подготовьте цукаты: залейте их коньяком и уберите на ночь в холодильник, чтобы пропитались.

Смешайте в кастрюле дрожжи, половину сахара, теплое молоко и 3 ст. л. муки. Оставьте в теплом месте на 15–20 минут, пока на молоке не образуются пузырьки. Нагрейте духовку до 45°C и ненадолго оставьте кастрюлю с опарой внутри.

Взбейте яйца с оставшимся сахаром в пышную массу и постепенно добавьте к теплой опаре. Постепенно вмешайте муку с солью и по чуть-чуть вливайте растопленное сливочное масло. Полученное тесто вновь уберите в теплое место. Кастрюлю сверху накройте смазанным маслом пергаментом для выпекания.

Когда тесто поднимется, добавьте в него мелко порезанные цукаты, впитавшие за ночь коньяк, обомните тесто и еще раз уберите в тепло, пока оно вновь не поднимется.  Повторно поднявшееся тесто выньте из кастрюли и сформируйте 12 небольших шариков. Выложите их в формочки, подворачивая края внутрь так, чтобы верхушка осталась ровной.

Заполните формы только наполовину (чтобы оставить тесту пространство для подъема). Подготовленные к выпеканию куличи выложите на решетку, накройте смазанным маслом пергаментом и еще раз оставьте подниматься. Лучше всего — в духовке при 45°C.

Затем разогрейте духовку до 180°C и выпекайте 25–30 минут до румяности. Готовые куличи остудите, накрыв полотенцем. Приготовьте глазурь: в сухой чистой миске взбейте белок с сахарной пудрой до однородной массы. Добавьте лимонный сок и снова взбейте. Глазурь сразу нанесите на остывшие куличи, тогда она хорошо ляжет на тесто и не потечет.

Попробуйте приготовить куличи по одному из этих рецептов — уверены, их вкус вам очень понравится. Другие пасхальные рецепты ищите здесь, здесь и здесь.