Как готовить мясные котлеты

Вкус самого популярного вида котлет зависит, в первую очередь, от мяса, из которого они приготовлены. «Использовать можно и говядину, и телятину, и свинину, и баранину, и курицу,  — комментирует Алексей Дыма, шеф-повар, открывший в должности бренд-шефа студию CULINARYON и кулинарную студию Ю. А. Высоцкой, телеведущий, автор серии кулинарных книг и инстрагам-блога CHEFALEXDYMA.  — Часто смешивают два вида мяса, например, нежирную говядину и свинину с прослойками жира, или курицу и телятину — вариантов не счесть! Самое главное, чтобы мясо было свежее, без душка, и не старое. Не берите готовый мясной фарш — там, как часто бывает, очень много жира. Возрастает риск испортить блюдо».

Имеет значение и то, с какой части туши взяли мясо для котлет.

Говядина и телятина: на фарш лучше брать покромку (пашину), бедро, оковалок, шею, кострец;

Свинина: подойдет шея и окорок. «Но сильно не увлекайтесь — добавьте в такой фарш еще и мяса попостней, например, куриную грудку или постное филе говядины», — добавляет Алексей Дыма.

Птица: для котлет берут мясо с окороков и грудку. «Из одной только грудки котлеты получаются суховатыми, и их лучше готовить на пару. Интересно смешать вместе и фарш с грудки, и с окороков, и еще добавить немного соленого сала или сырокопченый бекон — котлеты получаются сочнее», — говорит Алексей Дыма.

Не забудьте о нюансах обработки фарша. «Если готовите котлеты из чистой говядины, телятины или баранины, а мясо еще и очень постное, необходимо после того, как перекрутили мясо в фарш,  отбить его в течении 10-15 минут, — рекомендует Алексей Дыма. — Берете фарш и аккуратно выбивайте его о рабочую поверхность или миску, с силой бросая его (но следите, чтобы фарш не разлетался в разные стороны). В этом случае белок постного мяса растянется в нити, они «сцепятся» между собой, и котлеты не будут рассыпаться при приготовлении. У фарша из свинины нет таких проблем, котлеты прекрасно будут держать форму без этой процедуры».

Пожарские котлеты

Рецепт Александра Фомина, шеф-повара бара-кафе «Батон»:

«Знаменитые Пожарские котлеты стали легендой во времена Пушкина, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса.

Я рекомендую готовить эти котлеты из охлажденной куриной грудки и обязательно добавлять в фарш сливочное масло. Его желательно перед готовкой охладить, чтобы оно не было мягким. Наша задача — добиться вкраплений сливочного масла в фарше. На гарнир рекомендую подать хорошо взбитое, нежное, картофельное пюре».

Ингредиенты. 800 г куриной грудки, 80 г мякоти батона, 80 г сливок, 120 г сливочного масла, 1 желток, соль и перец по вкусу, половинка батон без корок — для панировки.  

Инструкция. Мякоть батона порвите крупными кусками и замочите в сливках на 10 минут, куриную грудку и охлажденное сливочное масло порежьте небольшими кусочками (оно должно проходить через горлышко мясорубки). Затем вымоченный батон, кусочки курицы и масла прокрутите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, добавьте желток и хорошо перемешайте. Затем разделите фарш на порции (в среднем 100-120 г на 1 котлету).

Смочите водой ладони и сформируйте из фарша котлеты. Для панировки нарежьте мякоть батона кубиками 0,5 см. Каждую котлету запанируйте в кубиках батона. Слегка поджарьте котлеты с двух сторон на сковороде с растительным маслом (нарезанный хлеб должен стать золотистым) и доведите до готовности в духовке в течении 7-10 минут в зависимости от размера котлет.

Как готовить рыбные котлеты

Первое и главное правило вкусных котлет — выбрать правильную рыбу. «Самые вкусные котлеты получаются из свежей рыбы, — говорит Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка». — Что касается сортов: подойдут практически все. Многое зависит оттого, какую именно котлету вы хотите сделать, есть рыба разной жирности. Для диетических котлет выбирайте  нежирные сорта (треску, щуку, пангасиуса, судака, тилапию, камбалу). Для более сочного блюда — сорта пожирнее: скумбрию, палтуса, сайру, сельдь. Другой способ сделать рыбные котлеты сочными — добавить в фарш картофель или морковь».

Эксперты рекомендуют готовить котлеты из крупной рыбы, поскольку из нее удобнее убирать кости. Сложность приготовления таких котлет состоит в том, что рыбные котлеты (в отличие от мясных) не очень хорошо держат форму. «Обычно рыбный фарш более жидкий, чем мясной. Поэтому для сохранения формы требуется либо больше панировки, либо больше хлеба или муки в фарше. Также можно жарить котлеты на сильно разогретой сковороде — котлеты не успеют развалиться, так как быстро образуется корочка», — рекомендует Юрий Ламонов.

Есть и еще одна хитрость на этот счет: перед готовкой подержите рыбный фарш в холодильнике 10-15 минут, тогда лепить из него котлеты будет проще.

Котлеты из щуки

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 330 г муксуна, 610 г щуки, 180 г нерки, 100 г нельмы, 340 г репчатого лука, 1 ст.л. растительного масла, 80 г сливок (22%), 130 г хлеба, горсть микс-салата, 5 помидоров черри, перец и соль по вкусу.

Инструкция. Филе всех видов рыбы и лук прокрутите в мясорубке. Хлеб на 10 минут замочите в сливках, затем добавьте его в фарш. Туда же влейте 1/3 ст.л. растительного масла, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте фарш и сформируйте из него котлеты (примерно по 180 г каждая). Обжарьте до готовности на растительном масле. Подавайте котлеты с микс-салатом и помидорами черри.

Как готовить овощные котлеты

Для них подходят многие овощи, но лучше всего — те, что содержат крахмал или клетчатку. «Из каких овощей мы их только ни делали  —  морковь, свекла, кабачки, цветная капуста, белокочанная капуста, картофель, тыква и так далее. Тут дело вкуса», — комментирует Алексей Дыма.

Способ приготовления овощного фарша несколько отличается от мясного или рыбного. «Обычно овощи натирают на мелкой, рваной или крупной терке. Я никогда не использую мясорубку в этом деле, иначе уйдет много сока и котлеты будут сухими. Готовый фарш можно дополнительно измельчить в блендере для однородной консистенции», — рекомендует Алексей Дыма.  

«Формоустойчивость» таких котлет зависит от содержания в овоще крахмала. В фарш из некрахмалистых овощей потребуются дополнительные ингредиенты. «Для вязкости можно добавлять отварной и размятый в пюре картофель, яйцо (можно просто белок), отваренную и размятую фасоль, нут или муку (пшеничную, овсяную, ржаную, гороховую и т.д.). Если в рецепте много муки, добавьте немного разрыхлителя в тесто, чтобы котлеты получились более воздушными», — говорит Алексей Лыма.  

Котлеты из цуккини со шпинатом с лаймовым соусом

Рецепт Алексея Дымы

Ингредиенты. 150 г цукини, 150 г шпината (листья без стеблей), 50 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 20 г ржаной муки, 1 яйцо, 1/2 ч.л. разрыхлителя, щепотка зиры или сухого кориандра, щепотка мускатного ореха, 120 мл молока, 3-4 веточки зеленого лука, 1 перец чили, оливковое масло для жарки, соль по вкусу.

Для соуса:  100 г сливочного масла комнатной температуры, цедра и сок одного лайма, 5-6 веточек кинзы, 1 перец чили, щепотка соли, 2 веточки мяты, 1 зубчик чеснока, 10 г нарубленного корня имбиря,

Инструкция. Цукини очистите и натрите на мелкой терке. Шпинат обжарьте на сливочном масле до размягчения (2-3 минуты). Взбейте яйцо с солью, добавьте молоко и муку, размешайте до однородности. Добавьте в тесто приправы, цукини, шпинат, рубленный чили и зеленый лук, разрыхлитель и перемешайте. На разогретую сковороду добавьте 2-3 ложки оливкового масла,  столовой ложкой выложите тесто на сковороду в виде котлеток и обжарьте их до золотистого цвета с двух сторон. Затем переложите на противень и отправьте в разогретую до 170°С  духовку на 10 минут, затем выньте и выложите на тарелку.

Разотрите чеснок с имбирем и перцем в однородную пасту, добавьте рубленную кинзу и мяту, масло, сок и цедру лайма. Посолите, перемешайте и подавайте с котлетами.

Как готовить котлеты из бобовых

Нут, чечевица, фасоль, горох — котлеты из них получаются очень сытными. Если овощные котлеты требуют дополнительных ингредиентов для улучшения вязкости фарша, то биточкам из бобовых они, напротив, нужны для придания сочности блюду. Поэтому в них нередко добавляют грибы. Но есть и другие способы сделать котлеты сочнее. «Для того, чтобы котлеты не были сухими, предварительно нужно всегда замачивать любые бобовые на 2-3 часа, — комментирует Гаяне Бреиова, ресторатор, телеведущая, автор книг. —  Во время варки бобовых не сливайте всю воду сразу, делайте это постепенно. Перемалывая котлеты в мясорубке, добавьте в фарш немного масла — оно задерживает в котлетах влагу, блюдо получится сочнее».   

Бургер барбекю с котлетой из фасоли

Рецепт Гаяне Бреиовой, ресторатора, телеведущей, автора книг:

Ингредиенты. Для котлеты: 60 г красной фасоли, 20 г жаренного репчатого лука, 10 г растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, щепотка специи хмели сунели, 20 г измельченного грецкого ореха, 1 г молотого кориандра, веточка кинзы,10 г хлопьев геркулеса для панировки.

Для бургера: 1 котлета из фасоли, 1 злаковая булочка для бургера, зира на кончике ножа, 30 г красного лука, 20 г вешенок, 1 ч.л. тростникового сахара, щепотка сухой сладкой паприки, щепотка перца черного молотого, 1 ч.л. виноградного уксуса, 1 ч.л. оливкового масла, горсть листьев шпината, 20 г запеченной свеклы, 40 г майонеза из кешью, 1/2 ч.л. соуса барбекю.  

Для майонеза из кешью: 100 г ореха кешью (замоченного в воде на 4-5 часов), 20 г дижонской горчицы, 20 г оливкового масла, 2 ч.л. сока лимона, соль и черный перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте майонез из кешью: сложите все ингредиенты в блендер и взбейте в однородную пасту.

Приготовьте котлету: фасоль замочите в воде на ночь, затем отварите в подсоленной воде в течение часа. Слейте воду через дуршлаг и переложите фасоль в миску. Добавьте туда жареный лук, соль, растительное масло, все специи, грецкий орех и кинзу. Тщательно перемешайте и слепите из фарша шарики. Обваляйте их в хлопьях геркулеса, придайте им форму котлет и обжарьте на масле с двух сторон до золотистого цвета.

Приготовьте начинку бургера: лук очистите и вместе с вешенками нарежьте соломкой. На сухую нагретую сковородку выложите тростниковый сахар и лук, карамелизуйте. Затем налейте в сковороду немного оливкового масла, выложите вешенки и обжарьте. Посолите, поперечите, добавьте паприку и зиру. Перемешайте, затем влейте туда же виноградный уксус и соус барбекю. Выпаривайте пару минут.

Соберите бургер: булочку разрежьте пополам, подогрейте на гриле надрезанной стороной. Затем смажьте обе части майонезом из ореха кешью. На нижнюю сторону выложите листья шпината, слайсы запеченной свёклы, поверх — обжаренный лук и грибы, затем обжаренную котлету и накройте второй булочкой. Полейте оливковым маслом.