Брускетта с печеными овощами

Рецепт ресторанов «ERWINРЕКАМОРЕОКЕАН» и «ERWIN РЕКА»

Ингредиенты. Четвертинка небольшого кабачка, четвертинка баклажана, 1/2 болгарского перца, 30 г красного лука, 30 г печеного корня сельедеря, 25 г соуса песто, 5 вяленых томатов, соль и перец – по вкусу, 1 ч.л. кедровых орехов, 1 ломтик багета.

Инструкция. Овощи порежьте на шайбы и обжарьте на гриле (или запеките в духовке). Затем нарежьте их брусочком, перемешайте и заправьте соусом песто. Добавьте вяленые томаты, соль и перец. Выложите овощи на ломтик багета, подавайте в теплом виде.  

«Цезарь» с вешенками

Антон Клетаров, шеф-повар ресторана Hills:

«Чтобы превратить классический рецепт этого салат в постный, достаточно пересмотреть всего 2 ингредиента: заправку (например, приготовить постный майонез) и курицу (заменить ее вешенками)».    

Ингредиенты (на 4 порции). 160 г вешенок, 200 г салата романо, 200 г чиабатты, 80 г тофу, 5 г черной соли (или обычной поваренной), 1 ст.л. оливкового масла, веточка тимьяна, 120 г бакинских помидоров.

Для постного  майонеза: 1 ст.л. пшеничной муки, 130 г бульона из белых грибов, 1/2 ч.л. зернистой горчицы, 1/2 ч.л. обычной горчицы, 1 ч.л. лимонного сока, 2 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 г винного уксуса.  

Инструкция. Приготовьте соус: остудите оливковое масло в морозилке в течение 20 минут. Муку обжарьте в сотейнике без масла до румяного цвета, затем залейте туда же грибной бульон 100 г и перемешайте до однородности.  

После того, как мука заварится, снимите основу соуса с огня и охладите. В остывшую базу добавьте горчицу, уксус, соль, сахар, лимонный сок и перемешайте венчиком до однородного состояния. Затем, не переставая мешать, тонкой струйкой введите в соус холодное оливковое масло.  После этого так же тонкой струйкой добавьте в соус грибной бульон. Перемешивайте до тех пор, пока соус не станет густой как обычный майонез.

Приготовьте салат: чиабатту нарежьте тонкими слайсами, обмажьте оливковом маслом, посыпьте солью и тимьяном,  запеките в духовке при температуре 180°С 3 минуты. Вешенки почистите и нарежьте крупным куском. Посыпьте черной солью и обжарьте на раскаленной сковороде на оливковом  масле до золотистой корочки (следите, чтобы внутри грибы оставались немного сырыми, это придаст им определенную сочность). Тофу нарежьте кубиками и посыпьте черной солью, салат вымойте, высушите и нарвите на крупные листы (примерно 5 см х 5 см). Томаты нарежьте крупным кубиком. Выложите в глубокую миску листья салата и томаты, добавьте соус, хорошо вымешайте. Затем по всей поверхности салата распределите обжаренные грибы, чипсы из чиабатты и тофу.

Суп минестроне

Максим Репин, шеф-повар ресторана «Гурмарио»:  «Густой, насыщенный суп минестроне является символом итальянских принципов питания - он достаточно сытный и прекрасно утоляет голод. И для праздничного стола он тоже хорошо подходит. Я рекомендую готовить его в два этапа: сначала прожарить овощи, а затем уже добавлять их в суп – это сделает вкус минестроне более насыщенным».

Ингредиенты (на 3 порции): 1 л воды, 1 л овощного бульона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 болгарский перец, половина средней моркови, маленькая головка лука, 3 ст.л. свежего зелёного горошка, половина небольшого баклажана, зубчик чеснока, 5-6 горошин зеленого перца, 3 стебля спаржи, треть цукини, 2 помидорки черри, стебель сельдерея, пара веточек розмарина и базилика. Инструкция. Мелко нарежьте лук и чеснок, натрите морковь на мелкой тёрке и все вместе обжарьте на оливковом масле. Мелко нарежьте болгарский перец, баклажан, спаржу, цукини и сельдерей, помешивая, потушите их на слабом огне (от 15 мин до получаса). Когда овощи станут мягкими, залейте овощи литром бульона. Доведите до кипения на небольшом огне. Чтобы достичь густоты супа, налейте треть супа от общего объёма в блендер и взбейте в пюре, затем соедините смесь с остальным супом. Тщательно перемешайте, доведите до вкуса, добавив соль и перец, украсьте крупно нарезанным базиликом, обожгите 2 помидорки черри горелкой (или поджарьте на сковороде с маслом) и добавьте в суп для пикантности.

Овощное рагу с белой фасолью 

Светлана Югай, шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо»

«Это рагу вполне может заменить традиционное горячее на праздничном столе. В блюде есть белая фасоль, так что можно не беспокоиться, что ваши гости останутся голодными – рагу получается очень сытным».

Ингредиенты. Половинка болгарского перца, четвертинка цукини среднего размера, четвертинка баклажана, одна небольшая луковица, 1 бакинский помидор, 4-5 маслин без косточки, по 2 небольших соцветия цветной капусты и брокколи, 70 г проростков фасоли, 4 ст.л. белой консервированной фасоли, веточка кинзы, соль и перец по вкусу, 1 г копченой паприки, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. растительного масла, 1 г прованских трав, 1 ч.л. чесночных чипсов (по желанию).

Инструкция. Все овощи помойте и порежьте кубиками, уложите в посуду для запекания. Добавьте белую консервированную фасоль. Посолите, поперчите, приправьте специями, добавьте томатную пасту и растительное масло. Уберите в разогретую до 180°С в духовку на 25 минут. Перед подачей украсьте зеленью.

Пшеница с вешенками и цветной капустой

Рецепт гастробара «Никуда не едем»

Ингредиенты: 80 г цветной капусты, 50 г вешенок, 30 г вяленых томатов черри, 150 г отварного зерна пшеницы, 1 веточка тимьяна, 1 зубчик чеснока, 2 веточки петрушки, 1 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. лука фри, щепотка кунжута, 0,5 ч.л. трюфельного масла.  

Инструкция. Обжарьте цветную капусту и вешенки на небольшом количестве растительного масла. Добавьте в ту же сковородку отваренную пшеницу. Мелко нарежьте чеснок, тимьян, вяленные томаты черри и обжарьте на растительном масле в отдельной сковороде. Выложите на блюдо пшеницу, грибы и цветную капусту, сверху – чеснок и томаты черри. Посыпьте семенами кунжута, луком фри и полейте трюфельным маслом.

Лимонно-морковный кекс

Халит Тайрекбяров, бренд-шеф новых проектов ГК «Шоколадница»

«У этого кекса очень нежная текстура. В рецепте нет яиц, их соединительную функцию в тесте выполняет соевая сметана. Также ее можно заменить кокосовыми сливками».

Ингредиенты (на 10 порций). 380 г соевой сметаны, 170 г сахарной пудры, 20 г ванильного сахара, 100 г растительного масла, 300 г пшеничной муки грубого помола, 150 г очищенной моркови, 60 г кукурузного крахмала, 25 г разрыхлителя, 70 г пюре лимонов.

Для глазури: 70 г сахарной пудры, 2 ч.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. кукурузного крахмала.  

Инструкция. Натрите морковь на терке. Соедините в одной миске соевую сметану, сахарную пудру, ванильный сахар, растительное масло. Перемешайте все ингредиенты миксером до однородной массы. Туда же добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Отдельно приготовьте «сухую смесь»: соедините пшеничную муку, разрыхлитель теста и кукурузный крахмал и всыпьте ее в тесто из соевой сметаны и сахарной пудры. Затем добавьте в тесто тертую морковь и хорошенько перемешайте. Форму для выпечки смажьте маслом растительным и обсыпьте мукой. Выложите тесто и выпекайте при температуре 135°С в течение 1 часа 40 минут. Остудите и покройте глазурью.

Приготовьте глазурь: просейте сахарную пудру через сито. Все ингредиенты соедините в глубокой миске и перемешайте до однородности. Нанесите на верхнюю часть кекса.