Запеченная утка с апельсиновым соусом

Тамаз Амарян, шеф-повар ресторана La Prima: «На мой взгляд, нет более праздничного и «мужского» блюда, чем запеченная утка. Мало что может с ней сравниться по вкусу: приготовленная по этому рецепту, она получается очень сочной, нежной и пропитывается ароматом цитруса».

Ингредиенты: утка (весом около 2 кг), 3 апельсина, 3 яблока (желательно кислые и ароматные), 1 лимон, соль и перец по вкусу, 1 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого сухого вина, 2 ст.л. меда, 50 г сахара, по 1/4 ч.л. шалфея, прованских трав, розмарина, молотой корицы, имбиря.

Инструкция. Нагрейте духовку до 190°С. Утку вымойте, обсушите бумажным полотенцем и натрите солью и перцем. Апельсины вымойте, 2 плода нарежьте небольшими кусочками. Яблоки вымойте, вырежьте сердцевину с семенами, мякоть нарежьте дольками, посыпьте специями, сбрызните лимонным соком. Смешайте все с кусочками апельсина и 1 ст. л. меда. Начините этой смесью утку. Зашейте птицу нитками или сколите зубочистками, обмажьте оставшимся медом, положите в пергамент и запекайте в духовке примерно 2 часа. Время от времени можно поливать утку выделившимся соком.

Приготовьте соус: один апельсин очистите от кожуры и разделите на дольки. Оставшийся апельсин нарежьте. Сахар растворите в 200 мл горячей воды, положите дольки апельсина и варите в течение 10 минут. Жидкость процедите, добавьте имбирь и вино. Варите соус на слабом огне 15 минут.

Выньте утку из духовки, удалите нитки или зубочистки. Начинку выложите на блюдо, сверху положите птицу и полейте ее апельсиновым соусом. По желанию можно украсить блюдо яблоками и дольками апельсина.

Трюфельный бургер

Михаил Поздняков, бренд-шеф мясной лавки и бара «ПРАЙМБИФ Бар»: «Я большой поклонник хороших бургеров. Трюфельный — один из таких. Мне нравится, как в нем звучит аромат трюфельного соуса. Я готовлю его из майонеза и трюфельной пасты. Ее несложно найти в гастрономических лавках или магазине».

Ингредиенты. Котлета из мраморной говядины (как ее приготовить мы писали здесь), 60 г булочки бриошь, половинка помидора, 1 красная луковица, 1 ст.л. бальзамического уксуса, 1 ст.л. меда, 30 г чеддера, 1 ст.л. растительного масла. Для трюфельного соуса: 50 г майонеза, 25 г трюфельной пасты.

Инструкция. Почистите и нарежьте тонкими полосками луковицу. Налейте растительного масла в сковороду, выложите туда лук и пассеруйте его на небольшом огне. Когда лук начнет размягчаться, добавьте к нему мед и бальзамический уксус. Доведите общую массу до кипения, поставьте на минимальный огонь и продолжите приготовление под крышкой в течение 10 минут. По истечении времени лук должен карамелизоваться, стать тёмно-янтарного насыщенного цвета и быть на вкус слегка сладковат. Отложите карамелизованный лук в сторону и приготовьте трюфельный соус: смешайте пасту и майонез в однородную массу.

Помидоры нарежьте тонкими слайсами, чеддер —ломтиками. Булочку бриошь разрежьте пополам и прогрейте с двух сторон на сковороде. Обе части булочки по центру промажьте трюфельным соусом. На нижнюю часть положите ломтики чеддера, накройте глубокой тарелкой на минуту, чтобы сыр немного подтаял. Затем положите котлету на сыр, сверху — карамелизованный лук, слайсы свежих помидоров и накройте верхней частью булочки.

Сырный суп с чипсами из салями

Сергей Шмарков, шеф-повар ресторана «МОСКАФЕ»:  «Я большой любитель различных вариантов сырных супов. Мне кажется, в них прекрасно все — и нежная текстура, и плотный сливочный вкус. Конкретно этот рецепт мне нравится еще и яркими нотами чипсов из салями. Считаю, что это блюдо идеально подойдет для праздничного февральского ужина: суп очень сытный и хорошо согревает».                     

Ингредиенты (на 1 порцию). 150 г сливок, 50 г мягкого плавленого сыра, 30 г чеддера, 2 ст.л. картофельного пюре, 25 г салями «Ла-парма».

Инструкция. Влейте в небольшую кастрюлю сливки и доведите их до кипения. Добавьте туда же плавленый сыр и чеддер, перемешайте до полного растворения сыров. Затем убавьте огонь и дайте потомиться на слабом огне до загустения. Из картофеля приготовьте густое пюре (обязательно добавьте в него кипяченное молоко, сливочное масло, соль).  Приготовьте чипсы из салями: нарежьте колбасу тонкими ломтиками и обжарьте на сковороде в масле с обеих сторон. Затем выложите чипсы на бумажное полотенце и дайте немного обсохнуть. Из картофельного пюре сделайте шарик, уложите его на дно глубокой тарелки, в его центр вставьте чипсы из салями, затем по кругу налейте готовый суп. Можно подавать блюдо с жареным беконом, тостами или сухариками.

Стейк из баранины

Сергей Сущенко, шеф-повар сети ресторанов «Чайхона №1»: «Конечно же, как и большинство мужчин я люблю мясо! Не только есть, но и готовить. Для меня это особый ритуал. Одно из моих любимых блюд — стейк из баранины. Баранина не только вкусна, но и полезна, в мясе барашка содержится витамин В 12, цинк, железо, хлор и марганец».  

Ингредиенты. 2 стейка из корейки барашка весом по 300 г, 1 небольшая красная луковица, 2 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, сливочное и оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.

Для соуса: 200 мл вина каберне, 80 г меда, 50 г брусники, 2 ч. л. свежего сока лайма, 1 средняя красная луковица, по 1 веточке розмарина, тимьяна и мяты (только листья),  цедра 1 лимона, 5 ягод можжевельника, 25 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 палочка корицы, соль, свежемолотая смесь перцев.

Инструкция. Приготовьте соус: мелко нарежьте лук. Обжарьте его в оливковом и сливочном масле с листочками тимьяна и розмарина. Добавьте остальные ингредиенты, кроме сока лайма, проварите 5 минут, удалите можжевельник и корицу. Взбейте соус блендером, добавьте сок лайма, процедите.

Натрите стейки солью и перцем. Нарежьте лук толстыми кружками. Раздавите зубчики чеснока, выложите их в большую сковороду с толстым дном, добавьте розмарин, полейте маслом и поставьте на средний огонь. Когда чеснок начнет обжариваться, добавьте мясо и лук. Обжаривайте до желаемой степени готовности. Подавайте с соусом.

Стейк дон

Федор Слуцкий, концепт-шеф ресторана «Макото»: «Одно из моих любимых блюд — стейк в японском стиле. В нем нет ничего лишнего: говяжий стейк средней прожарки, приготовленный на гриле, и бурый рис под соевым соусом. Если хочется еще больше азиатского вкуса, можно подать его с гарниром из салата маринованных водорослей чука и такуана — маринованной японской редьки».  

Ингредиенты. 200 г отварного бурого риса, 1 ч.л. мирина (сладкое рисовое вино), 1 ст.л. соевого соуса, полчайной ложки сахара, 1 ч.л. сливочного масла, 20 г репчатого лука, перо зеленого лука, 1 ч.л. белого кунжута, 100 г говяжьей вырезки.

Инструкция. Нарежьте говядину небольшими ломтиками и обжарьте на гриле. Смешайте мирин, соевый соус, сахар и сливочное масло, вылейте в сковороду и обжарьте в этой смеси кольца лука. В тарелку на одну половину выложите стейк, на другую — рис, сверху полейте соусом с луком, посыпьте кунжутом и украсьте зеленым луком.