Утилизация блюд: правила игры

На самом деле, из остатков еды могут получиться настоящие кулинарные шедевры, главное  –  знать правила того, как и что можно сочетать между собой, а что – нет. Как подчеркивает совладелица и идейный вдохновитель кулинарной школы «Хлеб и Еда» Алена Спирина, прежде всего, обратите внимание на то, чтобы продукты были в хорошем состоянии.

По словам эксперта, многокомпонентные блюда утилизировать нельзя. В первую очередь, это относится ко всем видам салатов, которые дольше одного дня не живут. Для вашего же здоровья придется отказаться от повторного использования той еды, в состав которой входил майонез. «Не нужно смешивать «море» (рыба, морепродукты) и «землю» (мясо, птица). Это позволено только очень опытным поварам», –  добавляет Алена Спирина.

В остальном – вы можете проявить полную свободу творчества. Вот некоторые секреты превращения остатков с вашего стола в полноценные блюда, которыми поделилась Алена Спирина.     

Рыба. Рыбу достаточно разобрать на мелкие кусочки и добавить в зеленый салат. Можно также смешать ее со сливочным сыром, приправить зеленью и намазать на хлеб. При этом вы можете смело сочетать запеченную или отварную рыбу с соленой или копченой. 

Мясная нарезка. Мелко нарезанные ветчина, буженина и колбаса идеально подходят в качестве начинки для пиццы, омлета или запеканки. Эти же продукты можно протушить вместе со свежей или квашеной капустой – это может быть как самостоятельное блюдо, так и гарнир. Разные копчености можно использовать для приготовления сборной мясной солянки: достаточно сварить мясной бульон и добавить туда нарезку.

Также мясо хорошо сочетается с фасолью. «Можно заранее сварить фасоль или купить хорошую консервированную, промыть ее, смешать ее с обжаренным луком, добавить кусочки мяса, а затем часок потомить в духовке», – советует Алена Спирина.

Запеченное мясо. Традиционное для многих хозяек мясо «по-французски» с сырно-майонезной корочкой сверху также не стоит выбрасывать. Достаточно снять эту корочку и, нарезав мясо тонкими кусочками, добавить его в салат.  

Мясное или куриное рагу. Остатки рагу могут стать отличной начинкой для пирога. «Для этого нужно убрать из рагу картофель и часть соуса, оставшееся мясо измельчить, немного прокипятить, разложить по порционным формочкам, закрыть готовым слоеным тестом и запечь», – говорит эксперт.

Сырная нарезка. Сыр можно также использовать в качестве начинки для пирога. Или же, сделать сырное суфле по описанному ниже рецепту. 

Запеченный картофель. Картофель можно порезать в салат, добавив к нему маринованные огурцы, каперсы и какую-нибудь мясную нарезку. Заправить блюдо можно прогретым мясным бульоном с уксусом и оливковым маслом.

Печенье. Остатки сухого печенья можно покрошить, положить на дно стакана, залив сверху лимонным или клюквенным кремом, украсить замороженными ягодами. Также печенье можно использовать как основу для чизкейка. Для этого его нужно перетереть со сливочным маслом и выложить на дно противня.

Мы попросили Алену Спирину поделиться рецептами интересных блюд, которые можно приготовить из остатков еды.  

Классическое сырное суфле

Ингредиенты (на 6 порций). 60 г сливочного масла, 5 ст.л. муки, 300 мл молока, 50 мл белого сухого вина, 6 яичных желтков, 8 яичных белков, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного молотого перца, около 150 г любого полутвердого или полумягкого сыра, 30 г твердого сыра (например, пармезана), щепотка кайенского перца, щепотка натертого мускатного ореха.  

Инструкция. Щедро смажьте мягким, но не растопленным, сливочным маслом 6 формочек для суфле. Обсыпьте стенки формы тертым твердым сыром.

В сковороде на среднем огне растопите масло, добавьте кайенский перец и мускатный орех. Прогрейте содержимое в течение одной минуты, постоянно помешивая венчиком и не допуская изменения цвета масла. Нагревайте смесь до тех пор, пока она не начнет покрываться пузырьками. Постепенно добавьте в эту массу молоко, затем вино. Готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет кипеть, после чего снимите ее с огня. 

В маленькой миске смешайте желтки, соль и перец, быстро их перемешайте. Соедините эту смесь с полученной ранее массой. Добавьте туда 150 г полутвердого тертого сыра, предварительно отложив в сторону 2 ст.л. продукта. База для суфле готова. Взбейте белки и аккуратно соедините с базой, перемешивая лопаткой сверху вниз.

Распределите смесь по формочкам. Проведите пальцем по краю формочки, чтобы освободить «манжет» и позволить суфле подняться вертикально и высоко.  Посыпьте оставшимся сыром, поставьте в духовку, предварительно разогрев ее до 190 С. Запекайте около 25 минут.

Прянично-клюквенный трайфл

Ингредиенты на 6-8 порций. 6-8 больших имбирных пряников или имбирного печенья, 300 г мороженной клюквы, 100 мл свежего апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 4 яйца, 350 г сахара, 100 г сливочного масла, 500 мл сливок 30%-ной жирности, 50 г сахарной пудры, 30 мл апельсинового ликера, несколько ягод клюквы для украшения.  

Инструкция. Имбирные пряники измельчите в крупную крошку. Клюкву залейте апельсиновым  соком, смешайте с цедрой и проварите так, чтобы ягоды полопались. Взбейте смесь блендером.

Яйца разотрите с сахаром в стальной миске, добавьте растопленное масло и клюквенно-апельсиновую смесь. Получившуюся массу варите на водяной бане до загустения примерно 25-30 минут. Полученный крем перелейте в контейнер и охладите. Взбейте сливки с сахарной пудрой и апельсиновым ликером.

В бокал выложите слоями: клюквенный крем, имбирную крошку, взбитые сливки. Повторите слои. Украсьте сверху ягодами клюквы.

Английские пироги с курицей

Рецепт из книги Алены Спириной «Национальные пироги»:

Ингредиенты (4-6 порций). Для начинки: 150-170 г готового рагу из птицы (включая соус). Для теста: 280 г муки, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахарной пудры, 140 г холодного сливочного масла, 45 г смальца, 1 ч.л. белого винного уксуса, 70-100 мл ледяной воды.

Инструкция. Замесите тесто, выложите его на рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник толщиной 5 мм. Положите его в пакет и уберите в холодильник.

Охлажденное тесто разделите на полоски примерно по 100 г, сверните каждую полоску «улиткой», поставьте срезом вверх и раскатайте в лепешку по диаметру порционной формочки. Вскипятите ваше готовое рагу и разложите его по формочкам, но не до краев. Смажьте края формочек водой. Закройте тестом, прижмите. Сделайте в тесте надрезы для выхода пара.

Поставьте формочки в духовку, разогретую до 230°С на 15 минут. Затем убавьте температуру духовки до 180°С и выпекайте пироги еще 15-20 минут. После этого остудите блюдо и подавайте.