Антоновка — пожалуй, самые популярные яблоки в центральной полосе России. Больше половины всех яблонь в Московской, Орловской, Тульской, Смоленской и многих других областях — именно этого сорта. Их плоды обладают сильнейшим ароматом и столь же выраженным кислым вкусом. В них много витаминов, в частности аскорбиновой кислоты, и минералов, особенно железа.

Увы, с этими вкусными и полезными плодами есть пара проблем. Во-первых, они долго не хранятся. Во-вторых, из-за кислого вкуса много сырой антоновки не съешь. С ней нужно что-то готовить. Шеф-повара московских ресторанов советуют использовать ее не только в десертах, но и салатах, и горячих блюдах.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторанов «Руккола», «Лакки Лучано» и Tarantino:

«Антоновка прекрасно вписывается в блюда с мясом и птицей. Я особенно люблю готовить ее с уткой: необыкновенное сочетание вкусов! Для бургера, рецепт которого я порекомендую сегодня, понадобится филе запеченной утки. Если лень возиться, купите его уже в готовом виде. Однако его довольно просто сделать и самому. Для этого тушку утки промойте, посолите, поперчите, полейте небольшим количеством оливкового масла и смажьте двумя столовыми ложками меда — лучше всего подойдет нейтральный горный или цветочный. Несколько веточек свежего тимьяна мелко порубите и обмажьте им утку. Головку чеснока, две средние луковицы и две средние моркови очистите, порежьте на крупные куски, выложите в сотейник поверх утки, полейте красным вином (100 г), еще раз посолите, поперчите и поставьте в духовку, прогретую до 160°С. Тушите 80 минут».

Бургер Lucky ducky с уткой и яблоком

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 круглая булка для бургера, 50 г филе запеченной утки, 1/2 маринованного огурчика, 20 г антоновки, 1 лист салата айсберг, 10 г сливочного масла, 1/2 ч. л. готового соуса хойсин (если не найдете в продаже, можно обойтись без него), 1/2 ч. л. малинового джема, 1 ч. л. нежирных сливок, 1 1/2 ч. л. мягкого сыра (например, «Филадельфия»), картофель фри (по желанию), соль и перец по вкусу.

Инструкция. Соус хойсин и малиновый джем смешайте и тушите, пока смесь не превратится в карамель с ярким вкусом и ароматом. Поместите в получившуюся карамель филе запеченной утки и прогрейте его. Булку для бургера разрежьте вдоль пополам, нижнюю часть смажьте кремом из смеси мягкого сыра и сливок. Далее на нижнюю часть булочки выложите мелко нарубленный салат айсберг, а затем яблоко, нарезанное тонкой соломкой. Поверх выложите горячую утку, затем тонкие слайсы огурцов и накройте все верхней частью булки. Готовый бургер подавайте по желанию с порцией картофеля фри.

Режис Тригель, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка»:

«Кислые яблоки, как и любой другой фрукт, лучше подвергать термической обработке по минимуму, так как высокая температура значительно снижает пищевую ценность продукта. Только в сыром виде они сохраняют все витамины и минералы полностью. Вот почему я рекомендую этот салат из свежих зеленых овощей и яблока. Это самый зеленый салат из всех, что вы когда-либо пробовали. Все ингредиенты в его составе зеленого цвета — настоящий клад витаминов и минералов. Кстати, есть его можно без ограничений, он совершенно безвреден для фигуры».

Салат из 10 зеленых овощей и яблока

Ингредиенты (на 1 порцию). 40 г мини-цукини, 1 стебель зеленой спаржи, 1 стебель сельдерея, 1/4 болгарского перца зеленого цвета, 1/4 зеленого кислого яблока (антоновки), 1 огурец, 1 авокадо, 1 горсть микса листьев салата (руккола, фризе, мини-шпинат), 1 ст. л. свежего зеленого горошка. Для соуса: 4 стрелки зеленого лука, 4 стрелки лука-сибулет (можно заменить зеленым), 1 ст. л. сока лимона, 1 ч. л. меда, 1-2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. оливкового масла, 1 щепотка черного молотого перца.

Инструкция. Спаржу очистите, цукини ошпарьте кипятком. Порежьте спаржу пополам, цукини дольками, сельдерей соломкой, огурец кружочками. От яблока отрежьте три дольки на украшение, остальное порежьте кубиками. Для соуса мелко порубите лук, смешайте с соевым соусом, маслом, соком лимона, медом и перцем. Смешайте все ингредиенты салата с соусом.

Карло Греку, бренд-шеф ресторанов Sixty и «Карлсон»:

«Из кислых яблок получаются самые вкусные десерты. Когда женщина говорит мне, что она на диете, очень следит за своей фигурой, и просит приготовить для нее какой-нибудь десерт, я готовлю этот пирог. За счет очень тонкого слоя теста он получается легким. Самая калорийная часть в блюде — заварной крем. Если хотите сделать его более диетическим, сократите количество сахара при приготовлении заварного крема до минимума, а самого крема в пирог положите совсем чуть-чуть. Кстати этот пирог не только очень тонкий, но еще и очень быстрый — готовится он за считаные минуты. Затем остается поставить его в духовку и лишь немного подождать».

Тонкий яблочный пирог

Ингредиенты (на 1 корж). 70 г готового бездрожжевого слоеного теста, 200 г кислых яблок (антоновка), 1 ст. л. заварного крема, 1 ч. л. сахарного сиропа, щепотка сахарной пудры.

Инструкция. Готовое слоеное тесто раскатайте в круг, смажьте заварным кремом, выложите поверх очищенные и нарезанные на слайсы яблоки. Смажьте их сахарным сиропом, поставить в духовку на 10-15 минут при температуре 180°С. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети ресторанов «Вареничная №1»:

«Вареники с яблоками — это очень вкусно. И лучше всего для данного блюда подойдет как раз антоновка. У этого сорта плотная мякоть, поэтому при термообработке яблоки на разваливаются и не развариваются в пюре, а отлично сохраняют вкус и структуру. Чтобы тесто для вареников получилось легким и хорошо тянулось, я добавляю в него довольно много картофельного крахмала. За счет этого тесто можно раскатать очень тонким слоем, оно хорошо держит форму и не рвется ни во время готовки, ни во время варки вареников».

Вареники с яблоком и корицей

Ингредиенты (на 5 порций). Для теста: 350 г муки, 300 г картофельного крахмала, 1 яйцо, 300 мл воды, щепотка соли. Для начинки: 1 кг яблок (антоновка), 300 г сахара, 2 г ванилина, 3 г корицы.

Инструкция. Яблоки почистите и натрите на терке, смешайте с сахаром, корицей и ванилином. Смешайте все ингредиенты для теста, замесите его и оставьте под пленкой на 20 минут. Затем тонко раскатайте тесто, вырежьте из него кружочки, положите внутрь начинку и слепите вареники. Отваривайте вареники 10 минут в кипящей воде. Подавайте с кусочком сливочного масла, сахарной пудрой и сметаной.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:

«Мясные блюда идеально сочетаются с кисло-сладкими фруктовыми и ягодными соусами. Из ягод для этой цели прекрасно подойдут вишня, брусника, клюква или гранат. Из фруктов же самый лучший вариант — кислые яблоки вроде антоновки. Чтобы соус не получился слишком сладким, оттеняйте его горчицей или соусом демиглас. В нашем блюде мы используем не мясо, а субпродукты — телячью печень. Диетологи советуют употреблять ее в пищу, так как она очень полезна, но по вкусу она нравится не всем. Попробуйте приготовить из нее флан — этот пирог, особенно в сочетании с горячим кисло-сладким пряным яблочным гарниром, перевернет ваше представление о печенке».

Флан из телячьей печени с яблоками

Ингредиенты (на 4 порции). 300 г телячьей печени, 100 г репчатого лука, 3 куриных яйца, 6 яичных желтков, 40 г сахара, 120 г сливочного масла, 50 г муки, 3 зеленых яблока (антоновка), 1 шт. бадьяна, 2 ст. л. растительного масла, 120 мл соуса демиглас, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лук измельчите, обжарьте на ложке растительного масла. Пропустите вместе с печенью через мясорубку. Яйца, желтки, муку, 35 г сахара и сливочное масло смешайте с помощью миксера и добавьте к печени. Посолите, поперчите, перемешайте. Распределите по формам для кексов и выпекайте 15 минут при 180°С. Из яблок удалите семена. Четверть одного нарежьте на очень тонкие дольки. Остальные очистите от кожуры, нарежьте крупными кубиками и обжарьте на растительном масле, в конце добавьте бадьян и большую щепотку сахара. Выложите на тарелки флан, жареные яблоки, дольки сырого яблока. Полейте горячим демигласом. При желании подавайте с маринованным луком и маринованной цветной капустой.

Алексей Мочнов, шеф-бармен сети ресторанов «Урюк»:

«Антоновка прекрасно подходят для приготовления напитков, в том числе горячих, как чаев и безалкогольных коктейлей, так и алкогольных. Антоновка прекрасно подойдет для глинтвейна или, например, грога. Кислота, которая есть в этих яблоках, перебьет вкус спирта, поэтому напиток получится очень вкусным. Если говорить о безалкогольных напитках, то здесь вариантов множество. Когда нет времени на какой-то сложный рецепт, можно просто нарезать яблоки, залить их горячим чаем, добавить мед или сахар по вкусу — полезный, полный витаминов напиток готов».

Карамельное яблоко (чай с яблоком и корицей)

Ингредиенты (на 1 чайник). 300 мл яблочного сока, 1 ст. л. карамельного сиропа, 1 веточка розмарина, 1 палочка корицы, 1 ч. л. черного чая, четверть антоновки, 200 мл кипятка.

Инструкция. Залейте черный чай кипятком в чайнике, накройте крышкой и дайте пару минут настояться. Яблоко нарежьте тонкими слайсами. В чайник долейте яблочный сок, сироп, положите веточку розмарина, палочку корицы, ломтики яблока. Накройте чайник крышкой и оставьте на пару минут настояться.

Еще один рецепт с антоновкой ищите в наших соцсетях!