Посуда из чугуна

Почти наверняка есть и у вас тоже, даже если вы об этом запамятовали. Припомните, не осталась ли вам в наследство от бабушки тяжеленная сковородка, утятница или казан для плова? Скорее всего, они сделаны из чугуна. Современные повара такую посуду тоже ценят. «Она прочная, равномерно прогревается и хорошо держит температуру, пригодна для мытья в промышленных посудомоечных машинах, — рассказывает Денис Перевоз, бренд-шеф сети ресторанов “Урюк”. — Одно но, сплавы чугуна (а из них-то и делают чугунную посуду, которую используют в профессиональной кухне) при нагревании выделяют вредные вещества».

«Я такую посуду в работе не использую, — говорит Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана “Чайковский”. — Но не потому, что она плохая. — Она идеально подходит для томления, запекания, длительного доведения продукта до нужной кондиции. То есть всего того, для чего у меня в нашем ресторане времени, увы, нет. Но для домашней готовки я могу ее рекомендовать».

Посуда с антипригарным покрытием

Сегодня, пожалуй, самая популярная. Одна-две тефлоновые сковородки найдутся на любой кухне. Даже профессиональной. Уж очень удобно на них жарить мясо, яичницу, овощи: при минимальном использовании масла (а то и вовсе без него) ничего не пригорит. А вот к безопасности тефлона претензий немало. «Такое антипригарное покрытие нетоксично лишь до первой царапины или скола, — напоминает Екатерина Белова, врач-диетолог, основательница Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — Будучи поврежденным, при нагревании оно начинает отдавать в пищу кислоту PFOA, которая вызывает рак». 

Вот почему ворошить пищу на антипригарной сковородке можно только деревянной или пластиковой, но не металлической лопаточкой. «А еще лучше приобрести более дорогую и качественную профессиональную тефлоновую посуду, — говорит Виктор Гримайло. — Она практически не царапается и без проблем прослужит вам лет 10, а то и дольше. Даже если супруг прямо с нее регулярно будет есть вилкой жареную картошку».

«Качество тефлоновой сковородки зависит не столько от покрытия, сколько от основы, — говорит Денис Перевоз. — Чем толще стенки и дно, тем дольше она вам прослужит. А вот тонкая гораздо быстрее потеряет форму и испортится».

Керамическая посуда

Сегодня это не только симпатичные обливные горшочки, в которых ваша мама или бабушка готовили в духовке мясо с картошкой, но и формы для запекания, сковородки, кастрюли… Специалисты по правильному питанию ценят керамику и глину за экологическую чистоту. Мастера кулинарного дела — за то, что эти материалы обладают хорошей термостойкостью и теплопроводностью.

«Пища в такой посуде равномерно прогревается и не подгорает, — говорит Денис Перевоз. — Так что процесс приготовления можно постоянно не контролировать, а лишь время от времени подходить к блюду. В керамике очень хорошо тушить мясо, порезанное неравными кусочками: те, что поменьше, за счет оптимального распределения температуры при этом не пересохнут, а те, что побольше, не останутся сырыми. Керамическая посуда идеальна для приготовления овощных рагу, домашней икры… А вот рыбу я в ней (и уж в глине тем более) делать не советую: оба эти материала активно пропитываются запахами пищи».

Посуда из жаропрочного стекла

В ней очень интересно и удобно готовить, наблюдая за процессом, и очень симпатично подавать уже приготовленное на стол. К тому же (если не в первую очередь) стекло — материал экологически чистый и «не контактный». На нем не задерживаются ни бактерии, ни посторонние запахи. Такую посуду можно ставить в микроволновку, ее удобно мыть. Пожалуй, единственный ее минус… Ну, вы догадались: стекло, даже толстое, бьется.

Эмалированная посуда

Ее верхний слой безопасен для здоровья и надежно защищает от прямого контакта и лежащий под ним сплав, и пищу. Беда в том, что эмаль легко скалывается, металл начинает окисляться, впитывать воду, красящие пигменты продуктов. «Надо сказать, что при этом больше страдает не пища, а посуда, — говорит Екатерина Белова. — Она начинает ржаветь и разрушаться, место скола увеличивается, и кастрюлю или сотейник приходится менять». Эмалированная посуда хрупкая, поэтому на профессиональных кухнях ее не используют.

Алюминиевая посуда

Ее применение вызывает массу споров. «В России алюминиевую посуду в ресторанах не используют, — говорит Виктор Гримайло. — А вот в Италии многие шефы, насколько мне известно, готовят в ней — и ничего!» «Хочу напомнить, что из алюминия сделана и фольга, под которой мы так любим запекать блюда, — говорит Екатерина Белова. — Температура в духовке даже выше, чем в кастрюльке на плите, и при этом никто не беспокоится, что из фольги в завернутую в нее курицу или картошку перейдут какие-то опасные вещества. Вопрос этот пока полностью не изучен. Но чего точно не стоит делать — это хранить в алюминиевой посуде приготовленную пищу, особенно кислую, вроде щей или солянки: металл будет окисляться, окиси — переходить в еду, и ее вкус изменится не в лучшую сторону».

Алюминий может попасть в пищу, а с нею и в организм, и по другой причине. Этот металл мягкий, податливый, его толику легко соскоблить в блюдо даже столовыми приборами. При этом он может накапливаться в тканях тела и вредить, в том числе, нервной системе. Так что в посуде из этого материала как минимум лучше не готовить пищу каждый день.

Посуда из нержавеющей стали

Прочная, как чугунная, но весит уже не так много. Моется так же хорошо, как стекло, но отнюдь не столь хрупкая. А прогревается не хуже керамики. Посуда из нержавеющей стали используется на профессиональной кухне чаще другой. Из тех же практических соображений любят ее и домохозяйки. Единственный минус нержавейки в том, что она сплав. Ответственный производитель не введет в него вредных для здоровья металлов. В противном случае в сплав может попасть, например, никель, который является и аллергеном, и канцерогеном. Приготовленная в некачественной нержавейке пища может иметь привкус металла. Так что посуду из этого материала лучше не покупать в сомнительных местах и по подозрительно низкой цене.

Какую же посуду выбрать: из керамики, нержавейки, стекла?.. У каждой свои минусы и плюсы. И пусть решение подскажут ваши кулинарные пристрастия. Любите запекать — купите чугунную утятницу. Обожаете есть на завтрак яичницы и омлеты — значит, на кухне должна «прописаться» сковородка с тефлоновым покрытием. Только хорошая, качественная. Чтобы не поцарапалась даже в том случае, если супруг будет каждый день есть с нее приготовленные вами вкусности прямо вилкой.