Прежде чем приступить к приготовлению сухофруктов, важно понять, что занятие это хоть и интересное, но довольно хлопотное. Подготовка фруктов и ягод отнимает много времени и сил, на сушку уходит приличное количество электроэнергии, а продукта на выходе получается не так уж много. Ту же пастилу, на которую вы потратили много сил и часов, домашние могут умять за пару минут. Поэтому готовить дома сухофрукты имеет смысл только в том случае, если фруктов и ягод в вашем саду уродилось много и вы готовы потратить на их переработку все свои выходные.

Шаг первый. Решите, что сушить

Первый и самый важный шаг — определиться, какие именно фрукты, ягоды, а может даже овощи, вы будете заготавливать. «На личном опыте я убедилась, что некоторые продукты сушить довольно проблематично, — рассказывает Лидия Серегина. — Во-первых, это плоды с плотной кожурой типа слив и абрикосов. Их сложно просушить равномерно, поэтому их довольно часто портит плесень и гниль. А еще их надо разрезать, удалять косточку и часто переворачивать во время сушки. Во-вторых, это мелкие ягоды разного калибра (черника, земляника). Маленькие ягоды высыхают быстрее крупных, и их приходится вручную поштучно калибровать. В-третьих, ягоды и фрукты с косточками (вишня, черешня). С косточкой, конечно, засушить можно, но такие сухофрукты потом будет неудобно есть. А чтобы извлечь косточки до просушивания, придется повозиться. В-четвертых, виноград. Он просто очень долго сохнет, так что от домашнего изюма лучше отказаться».

Из остальных продуктов приготовить сухофрукты уже не так сложно. Главное правило — нарезать их тонкими ломтиками одинакового размера, чтобы они равномерно высушились. Даже клубнику можно разрезать на дольки и приготовить очень вкусные клубничные чипсы. Итак, вы определились, какие фрукты или ягоды будете сушить. Вы их собрали, помыли, почистили от листочков или косточек, нарезали одинаковыми тонкими кусочками. Переходим к следующему шагу.

Шаг второй. Решите, как сушить

Существует несколько способов превратить сочные свежие плоды в сухофрукты. Самый древний, дедовский, — высушить их на открытом воздухе. Плюс этого способа: экономия электроэнергии и натуральность. Минус — большие сложности в создание благоприятных условий для сушки. Если вы сушите ваши фрукты на воздухе, в вашем районе должны быть идеальная экология (никаких шоссе или пыльных дорог по соседству), температура выше 30 градусов (что в северных широтах случается не часто), низкая влажность и постоянный приток воздуха. Иначе не избежать плесени, гниения и атак насекомых — главных врагов будущих сухофруктов. Сушить, кстати, фрукты и ягоды нужно не на прямом солнце, а в тени, иначе они получатся слишком жесткими.

Другой вариант — готовить сухофрукты в духовке. Так вы не будете зависимы от капризов погоды. Но возникает другая проблема: домашние духовки, в отличие от профессиональных, не позволяют поддерживать низкую точную температуру. Минимальная будет колебаться от 60 до 80 градусов. Такой способ сушки сложно назвать натуральным и щадящим: фрукты при этой температуре лишаются львиной доли витаминов, энзимов и других важных полезных веществ. Температура сушки не должна быть выше 45-48 градусов. Чтобы решить эту проблему, можно поставить духовку на минимальную температуру и открыть дверцу на все время сушки, но надо понимать, что на вашей кухне будет очень жарко.

Еще один способ — это электросушилка. Сушит такой аппарат эффективнее, чем духовка, однако при тех же слишком высоких 60-70 градусах. Еще один минус — случается, что нижние поддоны, близкие к вентилятору, уже просушились, а верхние все еще влажные — приходится отслеживать степень просушки и тратить время на перестановку поддонов.

Один из самых удачных и полезных способов — это сушка в дегидраторе. Процесс здесь проходит более равномерно, термостат можно выставить на 40-45 градусов, в некоторых моделях предусмотрен таймер. А еще в дегидраторе удобнее всего готовить из фруктов натуральную пастилу.

Как идеально высушить плоды

Враг сухофруктов номер один — это влага. Чем больше влажность сухофруктов, тем меньше срок хранения (если только вы не планируете держать их в морозилке).

Вот несколько полезных советов от Лидии Серегиной, которые помогут избежать проблем при сушке.

* Для получения высококачественных сухофруктов выбирайте только качественные зрелые фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые плоды лучше использовать для приготовления пастилы.

* Хорошо вымойте и обсушите фрукты и ягоды. Обычно фрукты нарезают ножом (лучше керамическим, чтобы предотвратить окисление) или кухонным комбайном на дольки толщиной 5 мм — это гарантирует равномерное просушивание. По желанию яблоки и многие другие плоды можно сушить вместе с кожурой. Ягоды стоит сушить целиком или половинками.

* Выверните половинки абрикосов и слив: это ускоряет процесс сушки. Более крупные фрукты следует разрезать на четыре части или дольками, толщиной 5 мм.

* Чтобы определить, готов ли продукт, возьмите его в руки. Обратите внимание, не липкий ли он, не влажный ли, не слишком ли мягкий. Помните, что он мягче, пока теплый.

* Если вы не уверены, достаточно ли продукт сухой, лучше досушите его, чем потом выкинуть плесневелый.

Нужно ли добавлять в сухофрукты другие ингредиенты?

При желании, можно обойтись и без них — качество готового продукта от этого не пострадает. Однако ингредиенты, которые вы используете дополнительно, могут улучшить вкус и внешний вид сухофруктов. Вот еще парочка секретов от эксперта в области натурального питания:

* Плоды с косточками, облитые смешанным с водой медом (в пропорции 2:1) будут сушиться немного дольше, но зато сохранят свой яркий цвет и мягкость.

* Киви можно замочить в смеси воды с сахаром или сиропом топинамбура (пропорция — 1:2). Тогда кусочки этого фрукта сохранят свой цвет и станут слегка глазированными.

* Используйте оригинальные комбинации продуктов и специй: яблоки и бананы — с корицей, белая черешня — с ванилью, абрикосы и ананасы — с мускатным орехом.

Шаг третий. Правильно храните сухофрукты

Итак, вам удалось преодолеть все трудности и приготовить вкусные и красивые сухофрукты. Что же делать с ними после этого, как их хранить, где и как долго?

Помните, что находясь долгое время на воздухе, сухофрукты активно поглощают влагу из воздуха и становятся мягкими, поэтому всегда храните сушеные продукты в плотно закрытых емкостях. Лучше всего подойдут стеклянные банки с хорошо закрывающимися крышками: они герметичны и продукт виден. Неплохим вариантом будут и фольгированные изнутри дойпак-пакеты.

Чем меньше будет доступ воздуха к сухофруктам, тем лучше для их хранения. Поэтому, если вы держите их в непрозрачном контейнере, то лучше подписать какой продукт внутри, чтобы лишний раз не открывать. Сами контейнеры храните в сухом темном месте. Лучше всего в холодильнике или сухом холодном подвале. Кухонный шкаф — место не самое благоприятное. Если вы все-таки не досушили плоды, то они быстро испортятся при комнатной температуре.

Еще сухофрукты можно заморозить — это обезопасит их от любых повреждений влагой.

Что касается срока хранения, то обычно сушеные продукты живут до следующего урожая — дольше их беречь нет смысла. Поэтому оптимально сушить столько ягод и фруктов, сколько вы сможете использовать до будущего лета.

Домашняя фруктовая пастила

Рецепт от эксперта в области натурального питания и основателя интернет-проекта «Серегина.ру» Лидии Серегиной

Фрукты и ягоды также можно, переработав в пюре, пустить на пастилу. Чаще всего ее делают смеси из фруктов, богатых пектином (яблок, абрикосов, груш), с добавлением пюре из других ингредиентов — малины, клубники, бананов, нектаринов и даже хурмы. Если готовить пастилу только из ягод, она получится кислой, хрупкой и с большим количеством семян. В этом случае придется доводить ее до вкуса сахаром, что повысит калорийность пастилы и сделает ее менее полезной.

Приготовьте густое плодово-ягодное пюре, добавьте подсластитель, специи и семечки по вкусу. Лопаткой или шпателем размажьте пюре по подготовленному поддону или силиконовому листу. В идеальном варианте в середине поддона слой пюре должен быть тоньше, чем по краям. Чтобы пастила не прилипала к поддону, слегка смажьте его растительным маслом либо используйте идеальное приспособление — силиконовый лист для дегидратора. Сушите пастилу при температуре 45-55 градусов в среднем 16 часов. Она будет готова, когда перестанет липнуть в центре (хотя банановая и ягодная пастила может оставаться слегка липкой).

Снимите готовую пастилу, пока она еще теплая. Затем сверните ее в трубочку, охладите и положите в герметичный контейнер. Хранить ее можно при комнатной температуре или в холодильнике, в последнем случае она пролежит дольше.

Если только ее, конечно, быстро не съедят. Что весьма вероятно. Домашняя пастила и сухофрукты — это очень вкусно!