Ведущая специя этой кухни — молотый красный перец, из-за которого почти вся корейская еда окрашена в красно-оранжевый цвет и обладает нестерпимо жгучим вкусом. Хороший способ уменьшить жгучесть красного перца — обжарить его в масле, хотя сами корейцы любят макать стручки зеленого перца в пасту из молотого красного: «острый» у них — синоним «вкусного». Классическую корейскую заправку готовят из красного перца, чеснока, лука, кунжутного масла и соевого соуса. Все ингредиенты, включая красный перец, просто кладезь биологически активных веществ, капсаицина и фитонцидов (здесь ссылка на текст о пользе острых диет).

Блюда корейской кухни

Перечень технологий корейской кухни скромен: квашение, тушение, варка, реже — быстрое обжаривание на раскаленном масле, как это любят делать китайцы. Вообще корейское питание — образчик легкости и здоровья: мясо подают только с овощами и фруктами, ни в коем случае не с картошкой, поэтому крахмал не мешает усвоению белка, содержащегося в мясе. Помидоры не солят, а засахаривают. Тушат и запекают часто без масла, в собственном соку. Еще здесь едят массу необычной целебной зелени, придорожную траву и полевые цветы. Пастушьей сумкой заправляют соевый бульон. Листья мать-и-мачехи добавляют в салат. Корни колокольчика ошпаривают кипятком и обжаривают, а затем сдабривают смесью красного перца с обжаренными же семенами кунжута — вот вам готовый салат, который хорошо заедать паровым рисом. То есть трава для корейцев часто не приправа, а основной ингредиент блюда.

Рис, как и везде в Азии, здесь почитают, как у нас хлеб: плошка риса ставится в центр, остальные блюда расставляют вокруг. Полноценная трапеза начинается с ассорти закусок панчхан. (Как правило, в ресторане при заказе горячего панчхан приносят бесплатно.) Это маленькие тарелочки с квашеной капустой или редькой кимчхи, копченым соевым творогом тубу (тофу), желудевым холодцом тотхоримуком, картофельными лепешками камчжачжон. Одна тарелочка называется чоп. Чем больше чопов, тем значительнее застолье, а 12 чопами уже встречают королевских персон. Самая знаменитая закуска кимчхи — капуста, папоротник или любые другие овощи, а также зелень, заквашенная в остром кисло-сладком рассоле с красным перцем, чесноком, зеленым и репчатым луком, тертой редькой, порошком имбиря и кунжутными семечками. На Севере кимчхи более кислое, на юге — малосольное, но острее. Некоторые освежают заправку грушей, кедровыми орешками, креветками, кальмарами, соленым минтаем.

После закусок подают суп. Корейские супы бывают жидкие (гук и тхан) и густые, похожие на тушенку с картошкой в бульоне (тиге и чжонголь). Тиге варят на основе богатой протеином соевой пасты твенчжан, с кабачками, моллюсками, свининой и луком и подают только очень горячим. Чжонголь готовят в кастрюле прямо на столе, с лапшой, грибами, кальмарами, потрохами и овощами. Несколько лет назад обычным делом было заказать суп из собачатины посинтхан. В Корее этот суп считают отличным общеукрепляющим средством и лекарством от болезней дыхательных путей. Для посинтхана (а также других мясных блюд) корейцы многие века разводили специальные породы собак. Сегодня это считается негуманным, и настоящие блюда из собачатины в корейских ресторанах не найти.

Еще из горячего стоит отметить два хита — пульгоги и кальби. Пульгоги — выдержанные в маринаде тонкие ломтики говядины, которые готовят в жаровне дома, всей семьей или большой компанией, причем каждый занимается своей порцией. Кальби — тушеные говяжьи ребрышки в соусе с овощами.

К числу деликатесов причислена, как ни странно, каша чжук. Варят ее из клейкого риса с медом, финиками, каштанами, кедровыми орехами, кунжутным маслом и жидкой соей. Это лучшее средство для укрепления организма во время болезни. Еще один интересный факт: корейцы не понимают вкуса чая, вместо него пьют отвары и настойки из листьев, трав, кореньев и орехов. Их «чай» — правильно заваренные женьшень, полынь, имбирь, арахис, корица. Эти напитки не так бодрят, зато отлично снимают стресс и помогают сосредоточиться.