Ведическая кухня как часть индийской традиционной медицины аюрведы предлагает лечение едой. Более того, согласно этой теории с помощью грамотного питания можно научиться просто не впускать в себя болезни. Правда, для этого нужно добиться внутренней гармонии, точнее равновесия трех сил (дош).

Ключевые моменты аюрведической гастрономии — вегетарианство и специи. Мясо в Индии появилось во время ига мусульман моголов, которые привили травоядным индусам вкус к баранине, приготовленной в глиняной печи тандыр. Кебаб, роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) — это все от завоевателей.

В современной Индии мясо едят мусульмане и «неприкасаемые» — люди, которые не относятся ни к одной из каст. Большинство же индуистского населения верно вегетарианским традициям, хотя в больших городах, таких как Дели или Бомбей, во многих ресторанах, конечно, подают и курицу, и рыбу, и мясные блюда.

АЛЕКСЕЙ МЕРКУЛОВ, инструктор телеканала «ЖИВИ!»

Но, несмотря на почти поголовное вегетарианство, индийская кухня — одна из самых разнообразных: на праздник дня рождения Кришны каждая уважающая себя хозяйка готовит не меньше ста блюд. И основные «действующие лица» этих лакомств — бобы, горох и чечевица. Самое популярное кушанье — суп-пюре дал. Короли стола у индийцев — бобы мунг, они же зеленый маш (по аюрведе, это регулятор всех трех дош, то есть первая помощь на все случаи жизни). Маш содержит тиамин, магний, железо, фосфор, медь и море диетической клетчатки, улучшающей работу кишечника и обладающую обволакивающим, противовоспалительным действием.

Главным источником силы индусы считают специи. Самая популярная приправа — гарам-масала (гарам — «теплый, горячий», масала — «смесь»), содержащая до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист. В современных ресторанах в гарам-масалу кладут красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Вся эта красота перемалывается, обжаривается на огне и добавляется в уже готовое блюдо или замешивается в самом начале в тесто для овощей и фруктов. Кстати, масалой («всего понемногу») называют индийское кино — когда «в одном флаконе» музыка, любовь, страсть и вселенская несправедливость.

ЯКОВ МАРШАК, доктор 

Специи и пряности в индийской кухне

В Южной Индии овощные блюда приправляют смесью панч-пхорон («пять семян»), состоящей из кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Эти же пять семян определяют классический вкус мясных блюд у бенгальцев, а также у жителей Бангладеш. Еще южане не представляют жизни без чечевичной приправы самбар-поди, или самбарского порошка, формула которого — перемолотые и обжаренные семена чечевицы плюс кумин, кориандр, шамбала и черный перец. Волшебный порошок добавляют в чечевичные и овощные карри.

Каждая индийская пряность обладает целебными свойствами. Это вполне научный факт. Про куркуму известно, например, что она устраняет камни в желчном пузыре, убивает бактерии и исцеляет от кожных заболеваний. Кумин помогает при переедании, за что у нас получил прозвище «мезим». Имбирь лечит от простуды, предотвращает образование опухолей и разжигает «внутренний огонь» во всех смыслах, включая любовный. А мускатному ореху приписывается даже некое психоделическое действие.

Среди хитов пряной индийской кухни — бхуджиа (овощи карри), доса (пряные блины), идли (рисово-бобовые лепешки), самба (чечевица карри). По большому счету, приправляется в Индии абсолютно все. Даже десерты и напитки. Вообще же с точки зрения европейцев индусы употребляют в пищу не еду, приправленную специями, а специи с кусочками еды.

Кроме специй самый распространенный индийский продукт — молоко. С ним, правда, связан тонкий момент. По древней мифологии бога Вишну выкормила корова, поэтому мясо священного животного недопустимо использовать в пищу. Зато молоко добавляется в каждое второе блюдо. Из молока с рисом, лаврушкой и розовой водой получается сладкий пудинг кхир, из творога дахи с сахарной пудрой и шафраном — десерт шрикханд, из йогурта с фруктами и специями — популярный напиток ласси. Считается, что съев что-то молочное, в особенности священное масло гхи (вытопленное из обычного сливочного), человек очищается от грехов.

Кулинария в Индии прочно крепится на религиозном каркасе. А как показывает история, все гастрономические табу и правила, предписываемые народу его религией, имеют здоровое зерно.