Рикотта по виду и вкусу похожа на творог. Из кипяченого молока — моя бабушка такой делала. Но на самом деле это совсем другая история: рикотту добывают из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы и других сыров. Поэтому в ней мало молочного жира и казеина, но главное — и в этом базовое отличие от творога — в рикотте есть сычужные ферменты. То есть это именно сыр, хоть и не особо «сырный» на вкус и вид. Иногда делают особую, улучшенную рикотту: смешивают коровье молоко с овечьим или буйволиным, добавляют травы и специи.

Без рикотты в итальянской кухне невозможны многие важнейшие кулинарные ценности, главным образом кондитерские. Ну и рикотта со шпинатом — одна из любимейших начинок для пасты, нежная, как апрельское утро. А еще показал, как запечь рикотту в духовке, чтобы она подвялилась и проявилась именно как сыр. Это не так просто, потребуется ждать три часа, но результат того стоит. Кстати, приготовить рикотту инфорната — лучший способ ее сохранить и вообще извлечь из продукта максимум удовольствия.

 

Равиоли

На 6 порций:

Для начинки:

Листья шпината — 200 г

Рикотта — 200-300 г

Пармезан тертый — 100 г

Для теста:

Мука — 400 г

Яйца — 4 шт.

Соль, вода на глаз

– Замешиваем простое тесто: мука, соль, яйца. Воды — на глаз, совсем немного: тесто должно получиться очень тугим. Не забываем плеснуть в него ложку хорошего оливкового масла — оно придаст тесту эластичность. Оборачиваем тесто льняной тряпицей (или пищевой пленкой), чтобы не сохло. Даем ему отдохнуть в холодильнике 30-40 минут — к тому времени как раз будет готова начинка.

– Листья шпината необходимо перебрать и как следует вымыть. Лучшие, самые молодые и сочные листья имеет смысл оставить на салат, остальные надо ошпарить, чтобы они стали мягкими. Крутой кипяток не нужен, хватит 80 градусов.

– При помощи погружного блендера делаем нежнейший фарш из шпината и рикотты, солим его и перчим, добавляем чуть-чуть оливкового масла.

– Раскатываем тесто толщиной как на пельмени, даже потоньше. Режем его на квадратики, выкладываем на них фарш и закручиваем в виде конфеток. Такие равиоли называются «карамели», потому что они похожи на конфетки. Выглядят они эффектно, а делаются просто. Самое главное — хорошо зажать равиоли по краям, чтобы фарш не вытек.

– Варим «карамели» в большом количестве воды (она должна отчаянно кипеть!) буквально 1,5-2 минуты. Выкладываем на тарелку и посыпаем лепестками миндаля. Кто ничего не боится, заправит еще и маслом.

 

Фаршированные «ракушки»

Макаронные изделия

Рикотта

Шпинат

Оливковое масло

Сыр

Перец

Соль

– Можем использовать тот же фарш, что и для равиоли.

– Отвариваем до полуготовности макаронные изделия — самые большие, в виде ракушек. Можно использовать и трубочки, но их начинять труднее. Главное тут — вскипятить побольше воды и аккуратно действовать шумовкой.

– Начиняем ракушки фаршем из рикотты со шпинатом и выкладываем на сковороду. Поливаем чуть-чуть оливковым маслом, чтобы появился цвет, когда они будут запекаться, и посыпаем тертым сыром — в идеале пармезаном. Запекаем под грилем при температуре 200 градусов минут 5-10, пока не зарумянятся.

 

Салат из шпината и фенхеля с рикоттой

На 1 порцию:

Шпинат — 50 г

Рикотта — 50 г

Лимон — 1 шт.

Фенхель — 30 г

Болгарский перец — 40 г

Оливковое масло — 5 г

Тыквенное масло — 4 г

– «Куличик» рикотты надо аккуратно извлечь из упаковки — неплохо откинуть на шумовку или что-то в этом роде, чтобы избавиться от лишней сыворотки, слегка подсушить. Солим, перчим, посыпаем всевозможными травами и зеленью: можно использовать тимьян (чабрец), розмарин, шалфей, душицу (орегано), укроп, фенхель. Мы делали рикотту с лимонным вкусом: срезали с лимона цедру и мелко-мелко нарезали и посыпали рикотту, стараясь, чтобы кое-что попало и на бока, и на дно «куличика».

– Теперь рикотта должна провести 3 часа в духовке при температуре 150 градусов. Запеченная рикотта долго хранится. Теперь она уж совсем не похожа на творог: это пряный, пикантный сыр, очень душистый, не похожий ни на какой другой.

Когда рикотта инфорната готова, можно сделать с ней салат.

– Моем фенхель, отрезаем плодоножку. Тоненько нарезаем белую часть фенхеля кольцами.

– Болгарский перец моем и режем соломкой. Кстати, принцип салата — все ингредиенты должны быть порезаны одинаково, иметь одинаковую или рифмующуюся форму.

– Перемешиваем молодой шпинат, фенхель, болгарский перец, солим, перчим, добавляем немного оливкового масла и каплю тыквенного. Перемешиваем аккуратно, потому что иначе шпинат осядет и будет выглядеть некрасиво.

– Натираем на крупной терке запеченную рикотту и посыпаем ею салат.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.