Красной рыбой на Руси называли, оказывается, белугу, калугу, стерлядь — всякую осетровую роскошь. А для семги, форели и прочих позже возникло слово «лососина» — сейчас это тоже роскошь, но гораздо более доступная, потому что выращивается в неволе. С кулинарной точки зрения у этого есть не только минусы, но и плюсы: такую рыбу безопасно есть практически сырой. Причем солить лучше самим — так свежее, вкуснее и натуральней, без всяких подозрительных консервантов. И полезней: драгоценные кислоты омега-3 имеют свойство разрушаться при заморозке, длительном хранении и чрезмерной тепловой обработке. А еще так выходит гораздо дешевле — на этот аспект настойчиво обращала внимание даже Джулия Чайлд.

Лосось быстрой засолки (так называемый моментальный гравлакс) готовится невероятно просто. Пересолить нестрашно: рыба берет в себя столько соли, сколько ей нужно, лишнее можно просто счистить. Но тут есть нюансы. Во-первых, соль. Вопреки очевидности, гораздо лучше, если она будет не мелкой, столовой, йодированной (это вообще лишнее — только портит вкус), а крупной морской: большие соляные кристаллы проникают в рыбью плоть быстро и равномерно. Во-вторых, сахарный песок. Популярный народный рецепт рекомендует смешивать его с солью в равных пропорциях для размягчения и «улучшения вкуса»: опыт показывает, что это совершенно лишнее. И, в-третьих, лимон. Это самый тонкий момент: лососина с ломтиком лимона такое же освященное веками сочетание, как яблоки с корицей или кофе с молоком. Лимон делает вкус рыбы более «легким» и «свежим» — он действительно расщепляет жир. Кроме того, лимонный сок коагулирует белок, то есть рыба фактически готовится, это прямо видно — она белеет, как при тепловой обработке… Проблема в том, что лимон работает чересчур интенсивно. При всем уважении: он все-таки слишком резкий. Вкусовые сосочки, отвечающие за восприятие кислого, испытывают такой взрыв эмоций, что никаких других оттенков вкуса мы уже не чувствуем, а это не совсем правильно. Поэтому умные повара придумали заменять лимонный сок (весь или половину) гораздо более мягким апельсиновым.

Именно так поступил с лососем . А потом он еще сделал с ломтиками этой рыбы зелено-розово-цитрусовый салат — фееричный. Мы всегда пробуем еду в конце программы, и тут было просто не оторваться. Помню стоны режиссера Мариты Захаровой: «Эй, на площадке, пожалуйста, отвлекитесь от еды. Скажите что-нибудь, попрощайтесь со зрителями. Катя, ты говоришь с полным ртом. Леша, ты же повар, ты каждый день это готовишь, держи себя в руках. Пожалуйста, перестаньте есть, вы ведь уже попробовали. Вы так все съедите, нам нечего снимать… Эй, мне-то оставьте!»

 

Лосось на пару

На 2 порции:

Филе лосося — 2 шт. по 200-250 г

Розмарин — 1 веточка

Укроп — 3 веточки

Сок половинки лимона

Цедра 1/4 лимона

Клюква — 2 ст. л.

Оливковое масло — 40 мл

Наршараб — 3 ст.

Сахар — 1 щепотка

Апельсин — 2 сегмента

Грейпфрут — 2 сегмента

Соль, перец по вкусу

- В аромадиффузер пароварки кладем розмарин, укроп, кусочек лимонной цедры.

- Отрезаем небольшой стейк от филе лосося — кусок филе на 200-250 граммов, готовим в пароварке 7-8 минут.

- Делаем соус. Для этого в блендере смешиваем клюкву, оливковое масло, гранатовый соус наршараб, соль, перец, сок лимона, по паре сегментов апельсина и грейпфрута, щепотку сахара.

- Приготовленный в пароварке кусок лосося выкладываем на тарелку, рядом наливаем приготовленный соус, чуть-чуть перчим и украшаем кусочками лайма, грейпфрута и веточкой укропа. Сверху поливаем еще немного соусом наршараб.

 

Цитрусовый салат со свежепосоленным лососем

На 3 порции:

Филе лосося — 200 г

Лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.

Сок апельсина — 100 г

Апельсин — 1/2 шт.

Грейпфрут — 1/2 шт.

Лайм — 1/2 шт.

Авокадо — 1 шт.

Салат — 125 г

Соль, перец по вкусу

– Кусок филе лосося с кожей кладем на тарелку, посыпаем крупной морской солью, мелко натертой цедрой лимона. Поливаем лимонным соком.

- Так же натираем на мелкой терке цедру апельсина, посыпаем рыбу и поливаем филе соком апельсина. Оставляем пропитаться – минут на 10.

- Рвем в миску листья салата.

- Очищаем грейпфрут и апельсин от кожуры и режем на сегменты в салат.

- Вырезаем пару сегментов лайма и выжимаем немного сока.

- Чистим и режем на маленькие кубики авокадо.

- Филе лосося режем брусочками и добавляем в салат.

- Все перемешиваем в миске. Выкладываем салат на тарелку, чуть перчим. Салат готов.

 

Тосты с лососем

Хлеб из муки грубого помола, а лучше – цельнозерновой

Соленый лосось

Укроп

Готовим тосты. От посоленного филе лосося отрезаем несколько тонких пластин и выкладываем на треугольные кусочки хлеба. Сверху посыпаем мелко нарезанным укропом.

Все рецепты «Хорошей еды» — здесь.